Producción de Alimentos





Despiece y Madurado de la Carne

Los carniceros despiezan los canales de manera que al vender los cortes éstos se valoren al máximo. La gente equipara la cali­dad con la ternura, aunque algunas piezas, más duras en comparación, son las más gus­tosas. Los cortes que gozan de preferencia son el solomillo, como entrecot y cuartos traseros de vacuno, los pemiles de cordero y de cerdo, las chuletas de cordero y de cerdo y el lomo de cerdo.

La carne de ternera, cría muy joven de vaca, no suele madurarse. Debe ser jugosa, de fina fibra y veteada de grasa blanca, casi transparente.

Se llama cordero al ovino de menos de un año. Su carne es muy tierna y, dado su conte­nido de grasa relativamente alto, no necesi­ta mucho cocinado. Se llaman lechales los corderos muy jóvenes que sólo maman; se los considera una verdadera delicadeza

El cordero es una carne muy estimada por su ternura; por ello, Europa importa cada vez más de las zonas productoras. Las exporta­ciones de canales congelados de corderos de alta calidad de Nueva Zelanda y Australia tienen gran aceptación.

La mejor carne de cordero (del tipo llama­do pascual) se obtiene de animales que ten­gan entre tres y cinco meses de edad . Ha de ser jugosa y de color rosa algo pardusco, con la grasa dura, fina y de color opalino.

La carne de cerdo, que es una buena fuen­te de proteínas y de vitamina B, debe ser es­cogida con cuidado y no guardarla mucho si no es congelada No debe consumirse carne de cerdo sin analizar por un veterinario debi­do al peligro de que esté infestada de triquina. La carne de cerdo debe ser de color rosado, magra, con grasa blanca y dura. Debe ceder a la presión, pero recuperarse enseguida. Pue­de comerse en cualquier época del año si se ha guardado en refrigerador.

el cordero

El cordero es la carne favorita en el Oriente Medio, donde se suele asar directamente al fuego ensartada en espetón. Si se le añaden hierbas es más sabroso. La tradición de servirlo con salsa de menta es de origen árabe. Aunque los lechales son más tiernos, los de tres meses son más sabrosos.

ternera

La ternera tiene más demanda en España e Italia que en otros países. Su carne resulta muy tierna y es de cocinado rápido.



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