Bebidas Destiladas I





Destilación y Maduración

Los licores que se obtienen por desti­lación (aguardientes), así como las demás bebidas alcohólicas, tienen su origen en la fermentación alcohólica (conversión de los azúcares en alcohol etílico mediante levadu­ras). La diversidad de aguardientes, licores y otras bebidas alcohólicas pone de manifiesto la distinta procedencia de los líquidos azuca­rados capaces de fermentar. Tales jugos azu­carados están ya en forma fermentable en algunos productos (uvas y melazas); en otros (cereales, patatas) hay que descomponer pri­mero los almidones que contienen en azúca­res fermentables, por la acción de enzimas (catalizadores biológicos). La fuente de estos enzimas es la malta de cebada y el proceso de conversión del almidón se conoce con el nombre de braceado.

destilación antigua En bebidas como el vino, la fermentación mediante levaduras puede dar un contenido alcohólico de sólo un 15 %. Pero en la elabo­ración de licores se procede a una destilación tras la fermentación, con lo que el alcohol se concentra. La destilación consiste en calentar los líquidos que contienen alcohol, de manera que éste se evapore y pueda condensarse aparte y añadirse en la proporción deseada para aumentar la gra­duación alcohólica.

alambiques de cobre

alambique de destilación continua Los alambiques simples  destilan el alcohol a una concentración baja, dando un licor con buqué, mientras que los destiladores de columna continua  son más eficaces, dando líquidos de mayor concentración alco­hólica pero con menor buqué, o sin él.


El whisky nuevoEl licor recién
destilado no suele ser apto para el consumo inmediato. En general se deja madurar en toneles de madera durante algunos años para que adquiera su característico buqué sazonado, como en el caso del whisky y del coñac. La calidad de los licores depende con frecuencia del período de envejecimiento en toneles de madera. Para embotellarlas y venderlas, el contenido al­cohólico de las bebidas destiladas se reduce hasta un 40 %.



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