Los azucares 2





La miel y su formación

Es probable que la miel fuera la primera fuente de azúcar concentrado, y se la apreciaba como alimento y como medicina. La asociación de la miel con la salud ha persistido hasta nuestros días. Como es una fuente casi inmediata de energía, su fama de reconstituyente tiene cierto fundamento, pero otras fuentes de hidratos de carbono actúan igual. La miel tiene ligeras propiedades antisépticas y puede utilizarse en el tratamiento local de quemaduras y cortes.

Es un líquido dulce, viscoso, cuyo color y gusto dependen del tipo de néctar recolectado por las abejas. Según la clase de flor, las mieles tienen gustos completamente distintos: las plantas aromáticas dan lugar a una miel clara y aromática, mientras que la de flores de pino es más oscura y con un característico regusto resinoso. Una miel corriente en las zonas de pastos es la miel de trébol, de color ámbar pálido y de aroma y sabor suaves; también la miel de brezo es común en muchas regiones, sobre todo en Escocia. En general, la miel que se comercializa procede de una mezcla de flores; de este modo se perturba menos a la colmena durante la época de producción (de primavera a otoño [1, 2]).

La abeja de la miel (Apis mellifera) es un insecto social con una vida rígidamente organizada. Hay tres clases de abejas en cada colmena. La abeja reina, que pone los huevos; los machos de abeja o zánganos, que fecundan a aquélla, y las obreras. Las obreras construyen celdas de cera en las que la reina pone huevos o se guarda la miel. Recolectan el néctar de las flores y lo guardan en el buche para regurgitarlo luego en las celdas del panal, donde se forma la miel por conversión (inversión) de la sacarosa en glucosa más fructosa y evaporación de humedad.

Se necesitan millones de flores para producir 1 kg de miel, y aun así se producen miles de toneladas anuales. Una vez extraída del panal, la miel puede cristalizar o granularse, sobre todo si se mantiene a menos de 10° C. Puede licuarse si se calienta suavemente el recipiente que la contiene. También se vende miel en el propio panal, lo que se considera un bocado exquisito

 

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1)  Las colmenas para uso comercial están divididas en tres o cuatro pisos [2], llamados alzas, en los que hay unos cuadros [3] con una base de cera donde las obreras [1] construyen celdas hexagonales. Ahí se depositan los huevos y se almacena la miel. La reina está confinada en una celda de la parte baja separada por un excluidor [4], a través del que sólo pueden pasar las obreras, que entran y salen por la piquera [5].

 

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2) Las abejas obreras tapan con cera la miel de la colmena, a fin de mantenerla en buen estado para alimentarse en invierno [A]. Hacia finales de la estación se sacan los cuadros de las dos o tres alzas superiores y se quita la cubierta de cera con un cuchillo caliente [B]. La miel se extrae del panal mediante un melócentrifugador manual [C], provisto de una cesta de fina malla que se hace girar muy deprisa. La miel gotea en un depósito, pasa por un tamiz y se deposita en una cuba de maduración [D], donde se deja reposar con el fin de eliminar las burbujas de aire y las impurezas antes de envasarla en tarros [E].



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