Leche y Sus Derivados I





La Leche y Su Tratamiento

Desde tiempos prehistóricos, el hombre complementa su dieta con leche de animales. Las referencias a la leche y a los productos lácteos en la Biblia y en los Vedas hindúes in­dican que ya eran alimentos tradicionales mucho antes del nacimiento de Cristo. Hoy, aunque la leche se consume por ser una bebi­da nutritiva, más de dos tercios de su produc­ción mundial se convierten en otros pro­ductos, en especial mantequilla, queso, yogur, helados y leche en polvo y condensada. Sin embargo, no sólo el hombre consume pro­ductos lácteos; éstos sirven a su vez para ali­mentar animales e incluso se emplean en la fabricación de plásticos y productos quími­cos. Antes del desarrollo de los plásticos pe- troquímicos, se usaba caseína (principal proteína de la leche) como materia prima para fabricar productos termoplásticos, desde botones hasta bolas de billar.

Los animales productores de leche difieren según las culturas. Los mayores productores de leche y derivados, EE.UU., Europa, Nue­va Zelanda y Australia, obtienen los produc­tos lácteos de la leche de vaca. En Asia se emplea leche de vaca y de búfala india o de agua, y en la cuenca mediterránea, leche de cabras y ovejas. También se consume leche de yeguas, burras, camellas y hembras de yak y de reno.

Cada vez es menor el consumo de leche fresca en las comunidades urbanas, pues se agria y contamina con facilidad; por eso se practica la pasteurización, o sea, calentar la leche hasta matar los microorganismos vec­tores de enfermedades y la mayoría de los que hacen que se agrie. También se puede homogeneizar para que la grasa se distribuya uniformemente y no flote formando una capa de nata.

Se ha desarrollado una gran industria para conservar la leche. Un método usual es dese­carla hasta reducirla a polvo seco, tanto de leche entera como descremada (con un con­tenido graso mínimo). La grasa (nata) procedente del descremado se emplea para hacer mantequilla o nata batida. Las leches condensadas y concentradas se obtienen re­duciendo la proporción de agua. La leche condensada se azucara para mejorar su con­servación y su sabor.

La nata es la parte grasa de la leche que puede separarse por centrifugación. Una par­te se vende como nata batida y otra se em­plea para elaborar quesos cremosos, mante­quilla y postres preparados. La leche desnatada se vende como dietético, se deseca o se vende para alimentar animales.

leche y productos lacteos

Leche y productos lácteos tienen iguales componentes básicos: agua, proteínas, grasas, lactosa (azúcar de la leche) y sales 3 minerales; pero sus porcentajes respectivos varían mucho según los productos finales.



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