Las legumbres 1





Las leguminosas son una importante familia de plantas, llamadas legumbres en el lenguaje ordinario. Este nombre se debe a que su fruto es una legumbre: una vaina que se abre en dos valvas. A ella pertenecen plantas alimenticias como los garbanzos, los guisantes, las judías, los cacahuetes y la soja

La soja

La soja (Glycine max) [1, 2] se empezó a cultivar en China hace más de 4.000 años y todavía es una de las principales fuentes de proteína vegetal para la población de Extremo Oriente; en otras partes se usa sobre todo en alimentación animal. Más del 60 % de la producción anual, que supera los 70 millones de toneladas, se obtiene en EE.UU. También se cultiva en China y Brasil, que producen más de 10 millones de tm cada uno.

En EE.UU., la principal zona productora se encuentra en los estados del este y del me­dio este, donde es cultivada intensamente por los agricultores cerealistas, que pueden usar el mismo equipo de recolección y almacenaje que para el trigo y la cebada. Este cultivo se ha ido desarrollando en latitudes cada vez más septentrionales, a medida que los seleccionadores han introducido variedades resis­tentes al frío. Actualmente se produce soja en diversas partes de Europa, sobre todo en el sur de Francia, Italia y España, y se han hecho cultivos experimentales en Gran Bretaña y Suecia. Es previsible que en la década de 1980 haya variedades adecuadas para el cultivo en el norte de Europa.

Las principales naciones ganaderas utilizan vastas cantidades de soja molida o, con mayor frecuencia, prensada. La soja prensa­da proporciona gran cantidad de aceite, que se usa en la fabricación de margarina y acei­tes de cocina y, refinado, para hacer barnices y otros productos industriales.

Recientemente se ha utilizado la soja para fabricar un aglomerado proteínico vegetal, llamado sucedáneo de carne. Otras legum­bres, como las judías y los guisantes [6], pueden servir para lo mismo. El contenido proteínico se separa de una harina producida al moler las judías o los guisantes. Luego, esta harina se extrusiona para que forme una especie de hilo que, “tejido” mecánicamente, produce una forma sólida. La tecnología ha avanzado tanto que ya se fabrican imitaciones de carne, pescado y otros alimentos.

Como cada vez cuesta más producir proteínas animales, estos sustitutos de aglomerado vegetal se harán más baratos y pueden convertirse en un elemento de la dieta alimentaria para buena parte de la población mundial.

 

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1) La soja, actualmente cultivada en todo el mundo, es originaria de China, en donde fue cultivada por primera vez hace 4.000 anos. Fue introducida en Norteamérica en 1880. La planta puede alcanzar hasta 60 cm, pero la mayoría sólo llega a los 45 cm; sostiene las legumbres cerca del suelo

 

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2)  Las flores de la soja varían en cuanto al color desde el blanco total hasta el púrpura claro. Las semillas son amarillas, pardas o negras, según la variedad. La soja se cultiva actualmente a gran escala en Estados Unidos, pero no da rendimientos muy elevados: en efecto, produce menos de 2 tm de legumbre seca por hectárea. Hoy día, la soja es la principal fuente de aceite vegetal y de harina proteica en Estados Unidos.

 

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6)  Las leguminosas son parte esencial de la alimentación en muchos lugares del mundo, ya sea para el consumo humano o como materia básica para la alimentación proteica del ganado. Esta selección internacional de varias leguminosas comprende muchas variedades: Phaseolus aureus [A], f rijoles cubaces (Phaseolus lunatus) [B]; judías secas (Phaseolus vulgaris) [C]; Phaseolus mungo [D]; Cajanus cajan [E]; chimbolo verde (Lablab vulgaris), [F]; fríjol de vaca o de ojos negros (Vigna sinensis) [G]; judías rojas [H]; soja (Glycine max) [I]; judías parda [J] y blanca [K], dos variedades de Phaseolus vulgaris; Phaseolus coccineus [Lj; garbanzo (Cicer arietinum) [M].



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