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Alimento para más de medio mundo

El arroz es la dieta básica para más de la mitad de la población mundial, para la cual representa el 80 % o más de su dieta total. Se cree que en total hay más de 7.000 variedades cultivadas de arroz, de las cuales sólo en India se cultivan más de 1.000. De las variedades de grano largo, el Patna y el Basmati son los más conocidos. Otras variedades, cuyos nombres no indican necesaria­mente sus orígenes, son el arroz de Java o el español, de grano más ovalado, y el arroz del Piamonte, corto, redondo y muy blanco.

Aunque el arroz crece mejor en campos anegados por agua [4], existe una variedad que prospera en suelo seco [5]. Documentos antiguos hablan de los sistemas de riego chi­nos para el cultivo de arroz ya en el —770, y  las terrazas (bancales) de India y Filipinas construidas hace 2.000 años sirven todavía para practicar en ellas el cultivo del arroz. Actualmente, igual que hace siglos, las plantas de arroz crecen en agua hasta la floración; después se seca lentamente el campo a medida que madura el grano.

Luego, los granos son descascarillados y sufren un proceso de pulido que elimina el germen y las membranas de salvado. En este proceso, el arroz pierde muchas de sus proteínas y especialmente las vitaminas que contiene. En muchos países en donde el arroz es la principal fuente de alimento, sólo se elimina la cáscara: el “arroz moreno” que queda retiene sus valiosos nutrientes.

Aunque el arroz no puede ser transformado de una forma satisfactoria en pan, se come de muchas otras maneras: solo, en sopas y potajes, acompañado de toda clase de vegetales y carne, en postre… e incluso se hace con él una bebida: el sake japonés.

 

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4) El arroz, alimento básico de la mayor parte de la población oriental, puede cultivarse en zonas con agua suficiente para inundar los campos en los cuales se siembra. Las plantas jóvenes se trasplantan a mano sobre fértiles lodos que se mantienen inundados mientras dura la fase de crecimiento y se van drenando a medida que maduran los granos. Sus rubias inflorescencias, péndulas y ondeándose al viento, son espectáculo familiar en los países cálidos de todo el mundo.

 

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5) El tipo de arroz que se cultiva en los arrozales inundados es el más común, pero aproximadamente el 10 % de la producción viene del “arroz de secano”. Éste crece en tierras altas de secano y se cultiva, en líneas generales, como cualquier otro cereal.



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