Especias y condimentos III





Modas al Comer

El uso de los sazonadores y las especias ha cambiado con el tiempo y con la situación geográfica. La semilla de anís, otrora emplea­da en toda Europa de forma habitual en la elaboración del pan, en bollería y repostería, se limita ahora a los populares confites y be­bidas anisadas de los países mediterráneos. El pastis francés, el ouzo griego, los aguardien­tes anisados españoles y el raki turco son aperitivos internacionales. En Oriente Medio, tubérculos y raíces se sazonan con anís.

El jengibre se usa en Oriente como especia en platos de carne y de pescado, por las propiedades de su dulce y suculento rizo­ma. El jengibre de Jamaica, pulverizado, se emplea más frecuentemente en Occidente para la elaboración de dulces; muchos países europeos tienen una variedad de pan de jengi­bre. Todavía se espolvorea jengibre, nuez moscada y cilantro para sazonar el arroz pi­la, que acompaña a la carne de pollo o de ternera. Los antiguos romanos usaban el jen­gibre con profusión, pero es raro encontrarlo en la cocina italiana moderna.

Una costumbre que apenas ha cambiado a lo largo de los siglos en Europa Central ha sido la de espolvorear las semillas de amapola [G] sobre el pan, para dar sabor y adornar las variedades más caprichosas. Las semillas de la alcaravea dan un sabor fuerte al pan de centeno y al pan integral alemán pumper­nickel. En Oriente Medio se salpica el pan con semillas de sésamo antes de cocerlo, de forma que al tostarse le dan un rico sabor a nueces. Se hacen también pastelitos prepara­dos con una harina de semillas de sésamo mezclada con zumo de limón y miel. Las co­midas de Oriente Medio se acompañan a me­nudo con una pasta hecha de garbanzos, pulpa de semillas de sésamo (tahina), zumo de limón y ajo. Se comen con un pan ácimo llamado pitta.

semillas

Hay muchas semillas que se utilizan para sazonar. Las hojas y semillas del eneldo (Anethum graveolens) [A] tienen un aroma similar a las de la alcaravea, pero son un complemento más suave para pescado y verdura.

El anís (Pimpinela anisum) [B] produce unas sémillas ovales de color pardo claro y sabor parecido a la regaliz. La alcaravea (Carum carvl) [C] tiene unas semillas muy aromáticas, usadas en pasteles y pastas. La raíz es también comes­tible. Las semillas del apio (Apium graveolens) [D] son más aromáticas que sus tallos y se emplean para sazonar platos de verduras, carnes y pescados. Las semillas del hinojo (Foeniculum vulgare) [E] dan un sabor más fuerte que sus tallos y bulbos. Más dulce que el anís, el hinojo combina bien con el pescado y la carne de cerdo. La semilla de mostaza [F] se utiliza como condimento, siendo la variedad negra más picante que la blanca Las semillas comestibles de la amapola (Papaver rhoeas) [G] se emplean en la cocina y no son narcó­ticas (tóxicas). Las gruesas semillas del Sesamum indicum [H] son una fuente de aceite con sabor a nueces, así como de proteínas, y constituyen un cultivo importante en Oriente Medio. Las semillas de sésamo se trituran para formar una pasta (tahina); que se utiliza para untar y para hacer una salsa muy popular desde Grecia a Siria e Israel. El anís estrellado o badiana [I] son las semillas del fruto, en forma de estrella, del árbol perennifolio lllicium verum, que se encuentra en China y Japón; se usa mucho en estos países.



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