Elaboración del Queso





El queso se hace madurando cuajada de leche. Si se parte de leche entera (con toda su nata), posee todas las propiedades nutritivas de ésta. Si bien se podrían clasificar los que­sos en tres tipos (tiernos, duros y blandos/se- miblandos), los distintos procesos de fabrica­ción y maduración dan lugar a más de 2.000 clases diferentes. Los factores que pueden variar son: tipo de leche empleada, alimenta­ción del animal del que procede la leche y métodos de maduración del queso.

Dejando a un lado estas diferencias, el proceso es siempre el mismo, primero se aña­de a la leche un coagulante para que precipi­ten los sólidos. (La caseína sólida, la grasa y otras sustancias constituyentes precipitadas reciben el nombre de cuajada; el líquido so­brante es el suero.) Luego se corta, muele o amasa la cuajada, se sala y coloca en moldes para dejarla madurar. Éste es un paso impor­tante, pues las condiciones y duración de la maduración son críticas: la acción de los mi­croorganismos (bacterias y mohos) y los en­zimas da a cada tipo de queso su aroma, sa­bor y aspecto característicos.

Los quesos tiernos y los fundidos pocas veces se dejan madurar. Un queso tierno o requesón casero se obtiene dejando que la le­che se cuaje por envejecimiento o añadiendo cuajo (solución que contiene un fermento lla­mado quimosima o renina) y colando la cua­jada con una muselina para que escurra. Se come caliente, recién cuajada la leche, o al cabo de unas horas o días, ya bien escurrido. Los quesos fundidos industriales están esteri­lizados en vez de madurados; por eso pueden conservarse indefinidamente enlatados o en­vasados al vacío.

Antes de que se inventara la refrigeración artificial, los helados, plato favorito de las cortes europeas desde el siglo xvn, eran un pri­vilegio de las mesas de los ricos. Actualmente son una golosina  al alcance de todos. Si bien en la heladería industrial de muchos paí­ses se tiende a sustituir los productos lácteos por aceites vegetales, se consideran de mejor calidad los helados hechos con los tradiciona­les productos lácteos.

queso

Las leyes sanitarias  han alterado el carácter de algunos quesos; los mejores son aún los elaborados de forma tradicional. Aquí se ve cómo madura el roque- fort en cavas, para obtener el “azulado” (lo produce un hongo).

elaboración de quesoLos quesos elaborados de forma industrial, fáciles de conservar y comercializar, se hacen en grandes moldes y luego se cortan y empaquetan al vacío. Las condiciones higié­nicas suelen producir quesos algo insípidos.



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