Consumo de la Carne





consumo de carne La mayor parte de la carne que se con­sume en Occidente se compra ya cortada y preparada en carnicerías, aunque, dado que cada vez hay más hogares que disponen de grandes congeladores, muchas personas com­pran medio canal o un cuarto para preparar­se la carne ellas mismas. Esto es más econó­mico, ahorra tiempo al comprar y permite tener una reserva de carne para imprevistos.

La mayoría de las carnes frescas en venta son de vacuno mayor, ternera, ovino mayor, cordero y cerdo. Tras sacrificar un animal, se le extraen las vísceras, que se venden por se­parado como despojos y menudos (hígado, riñones, corazón, sesos, etc. ). Algunos órga­nos se venden a fabricantes de alimentos comerciales para elaborar pasteles de carne, o hacer comidas de perros y gatos. Los des­pojos, aunque muy nutritivos, no gustan a muchas personas. Hígado y riñones son fáci­les de cocinar y contienen minerales y oligoelementos esenciales en una dieta correcta.

Los sesos y lechecillas (el páncreas) son fáciles de digerir y un buen ingrediente en las dietas de convalecientes. Los callos (estóma­go de los rumiantes) deben blanquearse y la­varse con esmero, pero en general ya se ven­den limpios y hervidos. Los platos de callos gozan de prestigio en las cocinas regionales. Las lenguas de vacuno, de cordero y de cer­do se preparan de diversas formas.

Todas las carnes, menos la de cerdo, mejoran si se las deja madurar o reposar; para ello se cuelga el canal del animal durante varios días a fin de que los enzimas degraden los tejidos conjuntivos y ablanden la carne. Este proceso (de una semana para el cordero y ovino mayor y de 10-14 días para el vacu­no mayor) mejora el gusto.



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