Consumo de Carnes

Cocinado de las Carnes

La carne debería limpiarse mediante un paño húmedo antes de cocinarla y habría que eliminar su exceso de grasa. Las formas más habituales de consumirla son: asada al horno, estofada, a la plancha o asada en cazuela tapada, cocida y guisada y, sobre todo, frita y a la parrilla.

Las carnes menos tiernas se pueden mejorar poniéndolas en adobo antes de gui­sarlas. Los adobos son mezclas sazonadas de líquidos para macerar y dar sabor y aroma a las carnes. Un adobado muy sencillo con­siste en sumergir la carne en una mezcla de agua y vinagre con cebollas cortadas, ajos y ramillete de condimentos. Los mejores ado­bos se hacen con vino tinto, algo de coñac y hierbas de condimento.

Para hacer asado al homo, es mejor en* volver la carne en papel de aluminio; así se evita que se reseque, pues se va haciendo en­tre sus propios jugos, conservando el sabor y aroma de éstos. Además, se evita que el hor­no se ensucie. En los asados de piezas pe­queñas conviene añadir un vasito de agua, vino o jugo de carne a medida que se va ha­ciendo, para que no se reseque.

El asado en cazuela, o rustido, se puede hacer tapado o destapado. Si primero se so­fríe la carne, la costra exterior evita que, al hacerse lentamente, se reseque. La grasa del sofrito aportará más jugos para que sea más sustancioso.

Tanto los estofados a fuego lento, como otros cocidos y guisos son similares. Si antes de hervirlos se fríe la carne, cortada en tro­zos, ésta retendrá mejor sus propios jugos y resultará menos fibrosa. Es práctica corriente en las recetas regionales guisar la carne con hortalizas, distintas hierbas y especias y tam­bién patatas, que absorben y conservan los sabores de aquélla, al tiempo que la aroma­tizan.

Sólo las carnes más tiernas deberían freírse o hacerse a la parrilla. Los bistecs para asar a la parrilla o para freír deben hacerse primero a fuego lento para que la costra que se forma en el exterior retenga los jugos dentro de la carne.

Preparación de un típico asado argentino al aire libre. La riqueza ganadera de Argentina, Uruguay y Paraguay tiene importancia decisiva en las cocinas nacionales y regionales de estos países, en los cuales la carne es la base de las principales especiali­dades, como los asados.