Vendimia Finalización

La vendimia continúa hasta mediados de octubre. Al finalizar, se esparce estiércol por el suelo y se realiza una labor profunda, a fin de romper y desfondar el terreno para las nuevas plantaciones. El vino nuevo ya está fermentado y el vino del año anterior se tra­siega por última vez. Los barriles se tapan bien y se les da un cuarto de vuelta, de modo que los bitoques queden a un lado.

En noviembre termina el abonado y se ara el viñedo a fin de cubrir las vides de tierra para protegerlas de las heladas (aporcar). El vino para embotellar se trasiega y se “afina”. Y llega otra vez diciembre. Si las lluvias han arrastrado tierra ladera abajo hay que subirla de nuevo y redistribuirla. Se siguen atestando los toneles y puede embotellarse el vino viejo. En las viñas empieza de nuevo la poda.

A fin de elaborar vino blanco, se echan en una máquina [3] racimos de uva blanca [1] o tinta [2] para desgajarlos y descobajarlos; las uvas desgajadas se bombean a una prensa horizontal [4] . La rosca hace que las placas terminales [5] se junten, y las cadenas [6] y los cinchones [7] mezclan los residuos prensados. El mosto, recogido en una artesa [8], va a las cubas de fermentación [9]. Para elaborar vino seco, la fermentación ha de ser total. El proceso se puede detener antes que se consuma todo el azúcar, para obtener vino dulce, o puede embotellarse antes que fermente del todo, para hacer vino espumoso. El vino seco puede destilarse [10] para hacer coñac. Para el vino tinto, se estrujan [11] uvas negras o tintas [2] y se dejan fermentar con los hollejos en una cuba [12]. El color y los taninos son absorbidos de los hollejos, y terminada la fermenta­ción, al cabo de unos 14 días, el vino se trasiega [13]. Para una maduración rápida del vino, el procedimiento moderno consiste en extraerlo de los hollejos a los pocos días, completando la fermentación por separado. Los hollejos se exprimen [14] en una prensa hidráulica [15] y, en general, se mezcla el vino así obtenido con el que se extrajo primero. El residuo prensado (orujo) se emplea como abono o para hacer aguardiente de orujo. El vino rosado se elabora igual que el tinto, pero se saca de la cuba [12] cuando sólo ha absorbido una parte del pigmento de los hollejos. Se completa su fermentación en una segunda cuba [16]. El vino de Oporto y otros vinos encabezados se elaboran con uva negra pisada en un lagar [17], para colorear el mosto con las pieles. Éste se deja fermentar en una cuba [18] hasta que la mitad de su azúcar se convierte en alcohol, y se añade aguardiente (alcohol etílico) de un destilador [10] para detener la fermentación y elevar la tasa de alcohol a más del 15 %.

Crecimiento de la Vid

A finales de abril termina el arado y la escarda del viñedo; se trasplantan las cepas injertadas un año antes desde los viveros. Es preferible que broten tarde, para escapar a los efectos de las heladas tardías. En la bodega sigue la tarea de rellenado de los toneles, puesto que, en un año, se evapora a través de las paredes un 5 % del vino que contienen, y no conviene que quede ningún espacio lleno de aire dentro del tonel.

En mayo, las heladas son muy peligrosas. Cuando la probabilidad de que hiele es ma­yor, se colocan pequeñas estufas entre las vides, y los trabajadores permanecen junto a aquéllas para mantenerlas encendidas. Se vuel­ve a dar una segunda reja (bina) al suelo y se sulfatan las vides ya verdes contra el oídlo y el mildiu. Se suprimen los chupones que res­tan energías a la vid. Cuando las vides empie­zan a florecer, se trasiega por segunda vez el vino de la cosecha anterior.

La vid florece a principios de junio. Cuan­to más cálido y encalmado sea el clima, me­jor. Después de la floración se aclaran los sarmientos y los mejores se fijan a las espal­deras de alambre. Finaliza el segundo trasie­go de vino nuevo.

En julio se sulfata la vid con caldo bordelés. Se vuelve a escardar la tierra para eli­minar las malas hierbas y se recortan los sarmientos más largos. La vid empieza a dis­minuir su crecimiento.

En agosto, al aproximarse la vendimia, la uva negra ya toma color. Los trabajos de mantenimiento general, la limpieza y la prepa­ración de cubas y toneles tienen ocupado a todo el mundo.

Septiembre es el mes de la vendimia. Hacia la tercera semana, los racimos ya están ma­duros; se limpia la prensa de la uva (trujal) y se llenan de agua las cubas de fermentación para que la madera se hinche.

El Château Langoa- Barton (en la región bordelesa, al oeste de Francia) se construyó en 1758. Su vino es un Saint-Julien típico, considerado como un arquetipo cíe clarete clásico. La zona tiene clima y suelos bien drenados idóneos para lograr buenos vinos.

Si se aplastan uvas y se deja que sigan un proceso natural, fermentan y producen vino. Así como un cervecero actúa de modo seme­jante a un cocinero, que debe calentar los ingredientes y mezclarlos, un vinicultor es, a lo más, un árbitro que controla un proceso en todo natural.

Las bodegas y cavas modernas (instalacio­nes donde se elaboran y crían los vinos) son básicamente iguales a las de los cosecheros tradicionales, conocidas en Burdeos por el ampuloso nombre de cháteau, y en Borgoña y Alemania por el de domaine. La diferencia radica en la escala y la especialización. Un cosechero tradicional elabora dos o tres clases de vino como máximo; una bode­ga moderna elabora hasta una docena.

En lo referente a la escala, un vinicultor borgoñés obtiene al año más de veinte toneles de 2301 cada uno, en tanto que las modernas bodegas-factoría, llamadas winery en EE.UU. —como E. & J. Gallo, de Modesto (California), las mayores del mundo—, pro­ducen y distribuyen unos 300 millones de bo­tellas de vino al año.

Todos los cosecheros y vinicultores tienen en común una serie de actividades a lo largo del año, repartidas entre los viñedos y la bo­dega. A continuación se describen las de un pequeño cosechero vinicultor francés del tipo tradicional, consciente de la calidad de su producto y que vende la mayor parte de su vino a clientes particulares, práctica muy extendida en Francia.

Representación de un típico château del Médoc (Francia), pequeña finca agrícola especializada en vitivinicultura, de métodos modernos aunque arraigados en la tradición. Este château se edificó hacia 1830 y, como a muchos otros de la región de la Gironda, se le infundió un aire de importancia algo por encima de su misión de residencia f am i I iar. Los terrenos limosos y densos que bordean el riachuelo [1] no son aptos para el cultivo de la vid; en cambio, el riachuelo es un buen drenaje para las vinas. Las bodegas de botellas [2] conservan vinos de las cosechas del château y de la zona circundante, a veces hasta de cincuenta años. Los aperos y máquinas agrícolas, incluidos los altos tractores viñeros, que trabajan pasando por encima de las cepas, se guardan en el cobertizo [3]. En la bodega (chai) de los vinos de dos años [4] se almacenan los toneles (barriques) de 24 docenas de botellas de la vendimia anterior, para dar paso a la nueva. Una parte del embotellado se hace en el propio cháteau y otra parte lo efectúan los negociantes de la vecina ciudad de Burdeos. La bodega de botellas cumple una importante misión, ya que ningún buen vino tinto de Burdeos está a punto para consumirse antes de pasar al menos dos años embotellado. Los trabajadores fijos de la propiedad ocupan viviendas [5] en las dependencias. Al lado se halla el despacho del propietario [6], en cuyas paredes se exhiben planos muy detallados de toda la propiedad, no sólo de los edificios, sino de los viñedos; alli están marcados cada vid y cada tonel.

El cháteau y sus viñedos son equiparables a una industria completa; es como una fábrica de tejidos de punto que criara su propia raza de ovejas, las esquilase, hilase la lana, tejiese el género y confeccio­nase las prendas. Los vendimiadores, a veces estudiantes, cortan los racimos con podaderas (7]. Los racimos se reúnen en aportadoras con las que se llevan a un carro volquete. Un negociante [8] viene a informarse de la marcha de la vendimia y a sacar una primera impresión sobre su calidad. El bodeguero (maître de chai) mide con un areómetro el contenido en azúcar del mosto [9] y, por lo tanto, el contenido alcohólico que tendrá el vino. Los racimos se llevan a una desgrana­dora y se prensan [10]; el mosto resultante se bombea a las cubas de fermentación, y los escobajos quedan retenidos en filtros. Para desinfectar, se rocían los racimos con anhídrido sulfuroso [11] en polvo o líquido, directamente o dentro de las cubas, en una proporción de unos 10 g por cada 1001 de mosto.

La cuba de fermentación [12] se llena sólo hasta el 80 %,a fin de dejar espacio para poder remover el líquido en fermentación. Éste se bombea por la mañana y por la tarde desde el fondo de la cuba, haciéndolo caer sobre la costra de hollejos que se forma en la superficie [13], operación llamada remontage en Francia.

En los buenos años se bombea por un tubo abierto para ayudar a airearlo. Vaciadas las cubas de fermentación y filtrado el vino, se exprimen los hollejos en una prensa hidráulica [14] a fin de extraer aún una quinta parte más de vino. Este “vino de prensa”, que tiene mucho color, se mezcla a continuación con el otro. Desde las cubas de roble en lasque se ha hecho, el vino pasa ahora a otras grandes cubas de cemento o de acero inoxidable [15], donde pasará el invierno, sufriendo una suave fermentación secundaria o maloláctica, en la que se descompone el ácido málico, con lo que pierde aspereza. En febrero se trasiega el vino a barricas de roble (barriques), de la bodega (chai) de un año [16], aunque en algunos cháteauK se pasa ya a los definitivos toneles. Las barricas tienen unos tapones de vidrio, fáciles de poner y quitar, que permiten añadir vino, a fin de mantenerlas atestadas; en éstas pasará el vino un año entero, so pena que se trasiegue a otras barricas recién limpias

El Trabajo De Un Año

El año comienza con la poda. Por tradi­ción, ésta se iniciaba el 22 de enero, día de San Vicente, pero ahora empieza ya en di­ciembre. Por lo general, el suelo estará he­lado, si bien las vides durmientes pueden re­sistir temperaturas inferiores a —18° C. En la bodega, los barriles de vino nuevo de la ven­dimia de septiembre tienen que estar llenos por completo (atestados) y sus tapones (bito­ques) deben limpiarse a diario con una solu­ción de dióxido de azufre para desinfectarlos. Con buen tiempo seco puede embotellarse el vino viejo. Las botellas se etiquetan y emba­lan para su distribución.

La poda finaliza en febrero, momento de tomar las estaquillas para los injertos. Las cepas se injertan sobre un patrón y se ponen en planteles de arena en invernaderos. Se pre­para sulfato de cobre (caldo bórdeles) para rociar las vides a lo largo del año. Con luna nueva, buen tiempo y viento norte (cuando la presión atmosférica es alta), el vino nuevo se trasiega a barriles limpios para quitarle las heces, y se junta en una cuba para igualar los toneles.

A mediados de marzo, la vid sale de su re­poso, la savia empieza a moverse y caen las escamas de las yemas. Se acaba de podar, si no se hubiera terminado, y los altos tractores viñeros empiezan a trabajar entre las hileras, removiendo la tierra para airearla y descalzar la base de las cepas. Antes de fin de mes con­cluye el primer trasiego de vino nuevo. Se si­guen atestando los toneles y se acaba de em­botellar el vino viejo.