Proceso del Vino I





Si se aplastan uvas y se deja que sigan un proceso natural, fermentan y producen vino. Así como un cervecero actúa de modo seme­jante a un cocinero, que debe calentar los ingredientes y mezclarlos, un vinicultor es, a lo más, un árbitro que controla un proceso en todo natural.

Las bodegas y cavas modernas (instalacio­nes donde se elaboran y crían los vinos) son básicamente iguales a las de los cosecheros tradicionales, conocidas en Burdeos por el ampuloso nombre de cháteau, y en Borgoña y Alemania por el de domaine. La diferencia radica en la escala y la especialización. Un cosechero tradicional elabora dos o tres clases de vino como máximo; una bode­ga moderna elabora hasta una docena.

En lo referente a la escala, un vinicultor borgoñés obtiene al año más de veinte toneles de 2301 cada uno, en tanto que las modernas bodegas-factoría, llamadas winery en EE.UU. —como E. & J. Gallo, de Modesto (California), las mayores del mundo—, pro­ducen y distribuyen unos 300 millones de bo­tellas de vino al año.

Todos los cosecheros y vinicultores tienen en común una serie de actividades a lo largo del año, repartidas entre los viñedos y la bo­dega. A continuación se describen las de un pequeño cosechero vinicultor francés del tipo tradicional, consciente de la calidad de su producto y que vende la mayor parte de su vino a clientes particulares, práctica muy extendida en Francia.

chateau

Representación de un típico château del Médoc (Francia), pequeña finca agrícola especializada en vitivinicultura, de métodos modernos aunque arraigados en la tradición. Este château se edificó hacia 1830 y, como a muchos otros de la región de la Gironda, se le infundió un aire de importancia algo por encima de su misión de residencia f am i I iar. Los terrenos limosos y densos que bordean el riachuelo [1] no son aptos para el cultivo de la vid; en cambio, el riachuelo es un buen drenaje para las vinas. Las bodegas de botellas [2] conservan vinos de las cosechas del château y de la zona circundante, a veces hasta de cincuenta años. Los aperos y máquinas agrícolas, incluidos los altos tractores viñeros, que trabajan pasando por encima de las cepas, se guardan en el cobertizo [3]. En la bodega (chai) de los vinos de dos años [4] se almacenan los toneles (barriques) de 24 docenas de botellas de la vendimia anterior, para dar paso a la nueva. Una parte del embotellado se hace en el propio cháteau y otra parte lo efectúan los negociantes de la vecina ciudad de Burdeos. La bodega de botellas cumple una importante misión, ya que ningún buen vino tinto de Burdeos está a punto para consumirse antes de pasar al menos dos años embotellado. Los trabajadores fijos de la propiedad ocupan viviendas [5] en las dependencias. Al lado se halla el despacho del propietario [6], en cuyas paredes se exhiben planos muy detallados de toda la propiedad, no sólo de los edificios, sino de los viñedos; alli están marcados cada vid y cada tonel.

El cháteau y sus viñedos son equiparables a una industria completa; es como una fábrica de tejidos de punto que criara su propia raza de ovejas, las esquilase, hilase la lana, tejiese el género y confeccio­nase las prendas. Los vendimiadores, a veces estudiantes, cortan los racimos con podaderas (7]. Los racimos se reúnen en aportadoras con las que se llevan a un carro volquete. Un negociante [8] viene a informarse de la marcha de la vendimia y a sacar una primera impresión sobre su calidad. El bodeguero (maître de chai) mide con un areómetro el contenido en azúcar del mosto [9] y, por lo tanto, el contenido alcohólico que tendrá el vino. Los racimos se llevan a una desgrana­dora y se prensan [10]; el mosto resultante se bombea a las cubas de fermentación, y los escobajos quedan retenidos en filtros. Para desinfectar, se rocían los racimos con anhídrido sulfuroso [11] en polvo o líquido, directamente o dentro de las cubas, en una proporción de unos 10 g por cada 1001 de mosto.

La cuba de fermentación [12] se llena sólo hasta el 80 %,a fin de dejar espacio para poder remover el líquido en fermentación. Éste se bombea por la mañana y por la tarde desde el fondo de la cuba, haciéndolo caer sobre la costra de hollejos que se forma en la superficie [13], operación llamada remontage en Francia.

En los buenos años se bombea por un tubo abierto para ayudar a airearlo. Vaciadas las cubas de fermentación y filtrado el vino, se exprimen los hollejos en una prensa hidráulica [14] a fin de extraer aún una quinta parte más de vino. Este “vino de prensa”, que tiene mucho color, se mezcla a continuación con el otro. Desde las cubas de roble en lasque se ha hecho, el vino pasa ahora a otras grandes cubas de cemento o de acero inoxidable [15], donde pasará el invierno, sufriendo una suave fermentación secundaria o maloláctica, en la que se descompone el ácido málico, con lo que pierde aspereza. En febrero se trasiega el vino a barricas de roble (barriques), de la bodega (chai) de un año [16], aunque en algunos cháteauK se pasa ya a los definitivos toneles. Las barricas tienen unos tapones de vidrio, fáciles de poner y quitar, que permiten añadir vino, a fin de mantenerlas atestadas; en éstas pasará el vino un año entero, so pena que se trasiegue a otras barricas recién limpias



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