Despiece y Madurado de la Carne

Los carniceros despiezan los canales de manera que al vender los cortes éstos se valoren al máximo. La gente equipara la cali­dad con la ternura, aunque algunas piezas, más duras en comparación, son las más gus­tosas. Los cortes que gozan de preferencia son el solomillo, como entrecot y cuartos traseros de vacuno, los pemiles de cordero y de cerdo, las chuletas de cordero y de cerdo y el lomo de cerdo.

La carne de ternera, cría muy joven de vaca, no suele madurarse. Debe ser jugosa, de fina fibra y veteada de grasa blanca, casi transparente.

Se llama cordero al ovino de menos de un año. Su carne es muy tierna y, dado su conte­nido de grasa relativamente alto, no necesi­ta mucho cocinado. Se llaman lechales los corderos muy jóvenes que sólo maman; se los considera una verdadera delicadeza

El cordero es una carne muy estimada por su ternura; por ello, Europa importa cada vez más de las zonas productoras. Las exporta­ciones de canales congelados de corderos de alta calidad de Nueva Zelanda y Australia tienen gran aceptación.

La mejor carne de cordero (del tipo llama­do pascual) se obtiene de animales que ten­gan entre tres y cinco meses de edad . Ha de ser jugosa y de color rosa algo pardusco, con la grasa dura, fina y de color opalino.

La carne de cerdo, que es una buena fuen­te de proteínas y de vitamina B, debe ser es­cogida con cuidado y no guardarla mucho si no es congelada No debe consumirse carne de cerdo sin analizar por un veterinario debi­do al peligro de que esté infestada de triquina. La carne de cerdo debe ser de color rosado, magra, con grasa blanca y dura. Debe ceder a la presión, pero recuperarse enseguida. Pue­de comerse en cualquier época del año si se ha guardado en refrigerador.

El cordero es la carne favorita en el Oriente Medio, donde se suele asar directamente al fuego ensartada en espetón. Si se le añaden hierbas es más sabroso. La tradición de servirlo con salsa de menta es de origen árabe. Aunque los lechales son más tiernos, los de tres meses son más sabrosos.

La ternera tiene más demanda en España e Italia que en otros países. Su carne resulta muy tierna y es de cocinado rápido.

Cocinado de las Carnes

La carne debería limpiarse mediante un paño húmedo antes de cocinarla y habría que eliminar su exceso de grasa. Las formas más habituales de consumirla son: asada al horno, estofada, a la plancha o asada en cazuela tapada, cocida y guisada y, sobre todo, frita y a la parrilla.

Las carnes menos tiernas se pueden mejorar poniéndolas en adobo antes de gui­sarlas. Los adobos son mezclas sazonadas de líquidos para macerar y dar sabor y aroma a las carnes. Un adobado muy sencillo con­siste en sumergir la carne en una mezcla de agua y vinagre con cebollas cortadas, ajos y ramillete de condimentos. Los mejores ado­bos se hacen con vino tinto, algo de coñac y hierbas de condimento.

Para hacer asado al homo, es mejor en* volver la carne en papel de aluminio; así se evita que se reseque, pues se va haciendo en­tre sus propios jugos, conservando el sabor y aroma de éstos. Además, se evita que el hor­no se ensucie. En los asados de piezas pe­queñas conviene añadir un vasito de agua, vino o jugo de carne a medida que se va ha­ciendo, para que no se reseque.

El asado en cazuela, o rustido, se puede hacer tapado o destapado. Si primero se so­fríe la carne, la costra exterior evita que, al hacerse lentamente, se reseque. La grasa del sofrito aportará más jugos para que sea más sustancioso.

Tanto los estofados a fuego lento, como otros cocidos y guisos son similares. Si antes de hervirlos se fríe la carne, cortada en tro­zos, ésta retendrá mejor sus propios jugos y resultará menos fibrosa. Es práctica corriente en las recetas regionales guisar la carne con hortalizas, distintas hierbas y especias y tam­bién patatas, que absorben y conservan los sabores de aquélla, al tiempo que la aroma­tizan.

Sólo las carnes más tiernas deberían freírse o hacerse a la parrilla. Los bistecs para asar a la parrilla o para freír deben hacerse primero a fuego lento para que la costra que se forma en el exterior retenga los jugos dentro de la carne.

Preparación de un típico asado argentino al aire libre. La riqueza ganadera de Argentina, Uruguay y Paraguay tiene importancia decisiva en las cocinas nacionales y regionales de estos países, en los cuales la carne es la base de las principales especiali­dades, como los asados.

Curado de la carne de cerdo

La carne del cerdo doméstico es una de las que admiten más guisos y preparaciones. Su riqueza en calorías (debido a su contenido graso) y vitamina B., (tiamina) la hace muy nutritiva. La domesticación del cerdo se re­monta hacia el año —7000 en el Próximo Oriente; sus hábitos omnívoros y su naturale­za poco exigente facilitan su cría. El cerdo produce más carne comestible por unidad de peso en canal que la mayoría de los animales de carne y, a pesar de que las leyes mosaica y coránica la proscriben (por considerarlo un animal “impuro”)» ha sido alimento básico en las cocinas oriental y occidental. Tanto es así que, cuando un chino dice “carne”, se refiere a la carne de cerdo, designando a las demás por sus nombres respectivos.

La carne de cerdo se come fresca y cura­da. Se ha de tener mucho cuidado al cocinar carne fresca de cerdo sin analizar; no es aconsejable ingerirla poco hecha, ya que en los climas templados pueden infestarla las lar­vas del parásito Trichinella spiralis, que sólo se destruyen con seguridad gracias a una len­ta y prolongada cocción.

Con las primicias del cerdo, ancas y lomo, se preparan los mejores curados: los jamones y embuchados de lomo. El curado y sa­lado de la carne de cerdo se practicaban ya en tiempo de los romanos, e incluso antes, a fin de conservar la carne para el invierno. Desde que en época relativamente reciente se hizo posible la fácil alimentación de los ani­males durante el invierno y el empleo de la refrigeración artificial como método de con­servación, el curado de la carne de cerdo es más bien una cuestión de gustos. Los jamo­nes (pemiles o espaldillas), separados del ca­nal, se curan con sal o en salmuera, y algunas veces también en melaza y jarabe de arce. La carne salada puede entonces ahumarse (los jamones irlandeses deben su sabor peculiar al humo de los fuegos de turba), y luego se deja madurar durante cierto tiempo. En Huelva es tradicional enterrar los jamones serranos en la nieve una vez ahumados, para que ma­duren.

La alimentación de los cerdos es factor de­terminante del sabor peculiar de ciertos tipos de jamón: los cerdos parmesanos comen chirivías; los de Virginia, cacahuetes y melo­cotones; y los de Kentucky, bellotas silvestres, judías y trébol. Algunos de los jamones más famosos del mundo, como los de Bayona, Parma y Westfalia, se comen a veces crudos, al igual que ciertos jamones del país france­ses, alemanes y polacos (lachsschinken y lo- soiowa) menos conocidos. Otros, como el jamón de Praga (prazská sunka), se cocinan una vez salados, ahumados y madurados.

El bacon se hace con los costados del cerdo (separadas las chuletas y costillas) curados en salmuera. Se vende ahumado o sin ahumar, deshuesado, enrollado, en lon­chas o tajadas. Los países escandinavos, so­bre todo Dinamarca, se han especializado en la producción de bacon magro de calidad su­perior, principalmente con miras a la exporta­ción. Los cerdos destinados a este fin pertene­cen a castas especiales, criadas con leche descremada; su edad y la alimentación deter­minan el sabor del producto final.

Las patas traseras y los lomos dan los mejores curados de cerdo: los jamones y el lomo embuchado. El curado se efectúa con sal o en salmuera y puede ir seguido de ahumado sobre fuego de madera de frondosas o de turba, antes del secado y madurado. Los diversos tipos de jamón se deben a los distintos procesos adoptados en cada lugar. A veces se añaden melazas o azúcar a la salmuera y distintas hierbas o especias. Los jamones adquieren colores que van del rojo pardo al negro, de acuerdo con el tipo de curado y el método de ahumado y madurado. Se muestran aquí algunos ejemplos de jamones famosos, según las distintas formas de prepararlos en diversos paises.

Aprovechamiento Integral del Cerdo

El hecho de que el canal del cerdo apenas tenga desperdicio ha contribuido a la po­pularidad y explotación del cerdo como ani­mal de interés alimentario. Hígado, corazón, lengua y sesos se venden como manjares deli­cados. Pies, morro, cara, orejas y rabo se guisan y adoban de muchas maneras por todo el mundo, en particular en las cocinas regionales. La piel de cerdo se usa en marroquinería (bolsos, monederos); la grasa, para hacer manteca y lonchas de tocino, y los hue­sos, molidos, para piensos animales. 

Los patés se hacen con carne picada de cerdo, ternera, aves de corral, caza o hígado, aderezada con hierbas, especias, vino o licores. Las terrinas son pátés cocidos y servidos en recipientes de loza, como el p&té de liebre [A], el pité de campagne [C] y el pité de faisán [D]. El foie gras francés [B] se hace con hígados hipertrofiados y muy grasos de ocas (a las que se ha cebado a la fuerza), mezclados con trufas. Un páté mucho más exótico es el de Nueva Caledonia, elaborado a base de murciélagos frugivoros.

Embutidos

La carne de cerdo es también el ingredien­te esencial de muchos tipos de embutidos. El origen de este alimento (del latín buttis, odre o pellejo) es oscuro, pero se menciona ya en la Odisea de Homero. En la Edad Media, las clásicas y sencillas salchichas (del latín salsus, salado) se enriquecieron con mezclas de otras carnes, condimentos, espe­cias e ingredientes varios, prefigurando los embutidos actuales.

Los embutidos consisten básicamente en una funda (tripa animal, tubo de celofán fino o naturina, derivada de albuminoides anima­les) llena de carne picada o troceada, junto con condimentos, conservantes y, a veces, otros ingredientes, como cereales, huevo coci­do, piñones y pistachos. Hay dos clases prin­cipales de embutidos: cocidos y crudos. Entre los cocidos (la palabra francesa charcuterie proviene de chair cuite, carne cocida) citare­mos el ubicuo salchichón, hecho, según tradi­ción, a base de carne y tocino de cerdo, y el salami húngaro, que contiene, además, carne de burro; la mortadela italiana, antes sazona­da con bayas de mirto, que incluye a veces pistachos; las butifarras cocidas, como la ca­talana trufada o la de huevo; los diversos em­butidos de sangre cocida (morcillas, butifarra negra), y los embutidos de hígado (leberwurst alemán).

Entre los embutidos crudos destacan las salchichas, a base de carne cruda picada, que se cocinan antes de comerlas. Son famosas las frankfurter y bratwurst alemanas, las de Viena y las de Toulouse. Los zampone italia­nos son pies de cerdo rellenos. Otros embuti­dos crudos se consumen sin necesidad de cocción, una vez curados: longanizas, salchi­chón con pimienta, chorizo de pimentón y ajo, chorizo criollo, lomo embuchado, etc.

Los embutidos, que en su origen eran una forma de conservar la carne a conveniencia y de aprovechar menudos y piltrafas, constitu­yen hoy un importante apartado de las coci­nas locales y nacionales.

A Zampone italiano
B Krakowska polaco
C Debowiecka polaco
D Mortadella italiana
E Leberwurst alemán
F Kabanosy polaco
G Salami italiano
H Saucisson sec
francés
I Salami húngaro,
con carne de burro
J Cervelat alemán
K Crespone italiano
L Cotechino italiano
M Bratwurst alemán
N Mettwurst alemán
O Boudin francés(morcilla)
P Haggis escocés
Q Boudin blanc francés
R Cumberland sausage Ingles
S Wiankowa polaco
T Blut Zungerwurst alemán
U Chorizos españoles
V Frankfurter alemán

Los embutidos se hacen con carne picada, mezclada con otros ingredientes y metida dentro de una tripa. Su origen es muy antiguo, pues ya se mencionan en la Odisea de Homero (s. —IX). La carne de cerdo es muy adecuada para hacer embutidos, y puede emplearse cualquier parte del cuerpo, como el hígado (en el leberwurst) y la sangre (en las morcillas). Algunas veces se utiliza la carne de cordero o vacuno, o una mezcla de ésta con carne de cerdo (en el chorizo). También se hacen embutidos con carne de otros animales, e incluso de pescado. Los embutidos son útiles para incluir las nuevas proteínas “no cárnicas”, como las de la semilla de soja, sin nada de carne o bien mezcladas con las tradicionales carnes que los integran.

Las ovejas tienen muchas aplicaciones. Domesticadas por vez primera hace unos 7.000 años, no se criaron por su lana hasta mil años después. La riqueza de la Inglaterra y Castilla medievales se cimentó en la lana de oveja, pero hoy son Australia y Nueva Zelanda los mayores productores. El ganado merino español se llevó a Australia proce­dente de Europa, y la lana fina australiana de merino todavía se considera como la mejor del mundo. Sin embargo, los ganaderos aus­tralianos han introducido otras razas a fin de mejorar el rendimiento en carne a expensas de la calidad de la lana.

En Nueva Zelanda, donde había más de 56 millones de ovejas en 1976, la lana queda en segundo lugar respecto a la produc­ción de carne. Los cruces entre las razas in­glesas romney y border leicester contribuye­ron al próspero comercio de exportación de canales de corderos gordos.

Las razas de las Islas Británicas presentan más variedades que las de los demás países, y hay sólidas razones geográficas que lo expli­can. Las resistentes razas de montaña, inclu­yendo la blackface (“cara negra”) escocesa, la cheviot, la swaledale y la mountain galesa, medran en los pastos altos, inadecuados para el ganado bovino y para cultivos; en alturas medias y bajas se prefieren las ovejas cruza­das. Un cruce muy aceptado es el de ovejas pequeñas de montaña con carneros de razas mayores y lana más larga, como la border leicester. Las ovejas de este cruce se echan a su vez a carneros de tierras bajas como el suffolk o el dorset down para producir corderos de engorde precoz. El ganado ovino ha evolucionado de modo diverso en los distintos países. La raza finesa landrace y la rusa romanov destacan espe­cialmente por su capacidad para producir mellizos, trillizos e incluso quintillizos. Los ganaderos europeos las utilizan para incre­mentar su producción de ganado. En Gran Bretaña, las ovejas holandesas texel, de las que se obtienen canales compactos, se em­plean en cruzamientos a fin de aumentar la producción y la calidad de los canales.

Además de carne y lana, las ovejas dan leche, y de ellas deriva gran variedad de manufacturados. Las pieles se emplean en la confección de prendas de vestir, bol­sos y encuademaciones. El pergamino, usado como papel, es piel de oveja sin curtir.

Producción de Carne

Es un error creer que los cerdos son su­cios. Si se les proporcionan condiciones de vida bien planificadas, son capaces de mantenerse más limpios que muchos otros animales domésticos. Pero si se les hacina en pocilgas sin lugares de fácil identificación para dormir, comer y defecar, su preferencia natural por la limpieza se trastorna. Cuando hace calor los cerdos necesitan agua donde refrescarse, pues sus glándulas sudoríparas son escasas e inefi­caces. Los cerdos usan su olfato para buscar comida, y una piara grande pronto convierte un campo de hierba húmeda en un barrizal si se la deja en libertad. Pero como la buena hierba y las raíces forrajeras constituyen bue­na parte de la dieta de los cerdos de cría adul­tos, aún se practica la cría al aire libre en zo­nas de clima suave y suelos bien drenados.

Dado que los cerdos no gustan del frío y calor extremos, las granjas porcinas moder­nas mantienen a los cerdos de engorde en condiciones de alojamiento intensivo. Las porquerizas bien diseñadas tienen equipos me­canizados de alimentación, bebida y retirada de excrementos, para proporcionar comodi­dad y acelerar el crecimiento merced a racio­nes científicamente equilibradas. En tales condiciones, un cerdo bien alimentado puede alcanzar en 120 a 150 días el peso ideal para carne, en 160 a 180 días para bacon y a los seis meses, por término medio, el peso pesado para embutidos y derivados. La cría de cer­dos se está convirtiendo en un negocio en gran escala por las granjas industriales. Algunas de éstas se hallan en Europa Oriental, incluidas Hungría, Yugoslavia, Rumania y Bulgaria, donde son corrientes unidades de producción de 10.000 marranas.

Las granjas modernas de cerdos aseguran el suministro de raciones equilibradas con cuidado. Se ha acelerado la tendencia hacia una alimentación científica de los cerdos para satisfacer la demanda de carne magra y bacon a bajo precio. Los suidos salvajes tienen una alimentación variada a base de raíces, frutos caldos, bellotas, castañas y materia animal. Aunque los cerdos son valiosos consumidores de restos domésticos, su alimentación en las granjas requiere dietas controladas.

Los suidos (cerdos) y los ovinos (ovejas) se encuentran tanto domesticados como en es­tado salvaje. Los suidos salvajes abundan en los bosques húmedos y abiertos del Viejo Mundo, desde el Norte de África y Europa al Sudeste Asiático. Hay ovejas salvajes (muflo­nes) en las regiones montañosas de Asia, Norteamérica y el Mediterráneo, pero numerosas razas de ovejas domesticadas vi­ven en todas las latitudes, desde los cálidos desiertos a las alturas por encima de la línea de nieves perpetuas.

El cerdo es uno de los omnívoros más ren­tables. La explotación regular del cerdo como animal doméstico se remonta al —3000 en China. El jabalí se domesticó por vez primera en Europa hacia el —2900.

En los últimos tiempos los criadores de cerdos intentan producir animales capaces de convertir los piensos en carne magra y criar hembras capaces de parir lechigadas numerosas. Las actuales hembras “mejora­das” pueden reproducirse a los siete u ocho meses, y parir y criar lechigadas de más de diez lechones a las 16 semanas de ser cubier­tas. Una marrana puede engendrar y criar más de 20 cerditos al año si recibe alimento, trato y alojamiento adecuados.

Antes de sacrificarlos, los cerdos se crían hasta alcanzar distintos pesos, según las exi­gencias del mercado: carne fresca de cerdo, tocino ahumado (bacon), jamones y otros productos, como embutidos, pâtés y enla­tados de carne, En general, las granjas y los mataderos industriales prefieren cerdos de razas blancas para la producción de carne y bacon, que en muchos países son los princi­pales productos del cerdo. Hoy, la mayoría de los cerdos de granja de Europa son cruces o híbridos estudiados de dos o tres razas blancas. Los cruzamientos más frecuentes son la large white, de origen británico, y la landrace, que abunda en Europa.

Los chacineros dicen que del cerdo “no se desperdician más que los gruñidos y el olor“. La carne se prepara en fresco, ahumada y de otros muchos modos. La de menor calidad sirve para hacer pátés y embutidos y la sangre coagulada para hacer morcillas y otros embutidos negros. Las cerdas se utilizan en la fabricación de cepillos de distintos tipos, y la piel dura, de típico granulado, sirve para fabricar artículos de piel.

La Leche y Su Tratamiento

Los animales productores de leche difieren según las culturas. Los mayores productores de leche y derivados, EE.UU., Europa, Nue­va Zelanda y Australia, obtienen los produc­tos lácteos de la leche de vaca. En Asia se emplea leche de vaca y de búfala india o de agua, y en la cuenca mediterránea, leche de cabras y ovejas. También se consume leche de yeguas, burras, camellas y hembras de yak y de reno.

Cada vez es menor el consumo de leche fresca en las comunidades urbanas, pues se agria y contamina con facilidad; por eso se practica la pasteurización, o sea, calentar la leche hasta matar los microorganismos vec­tores de enfermedades y la mayoría de los que hacen que se agrie. También se puede homogeneizar para que la grasa se distribuya uniformemente y no flote formando una capa de nata.

Se ha desarrollado una gran industria para conservar la leche. Un método usual es dese­carla hasta reducirla a polvo seco, tanto de leche entera como descremada (con un con­tenido graso mínimo). La grasa (nata) procedente del descremado se emplea para hacer mantequilla o nata batida. Las leches condensadas y concentradas se obtienen re­duciendo la proporción de agua. La leche condensada se azucara para mejorar su con­servación y su sabor.

La nata es la parte grasa de la leche que puede separarse por centrifugación. Una par­te se vende como nata batida y otra se em­plea para elaborar quesos cremosos, mante­quilla y postres preparados. La leche desnatada se vende como dietético, se deseca o se vende para alimentar animales.

Leche y productos lácteos tienen iguales componentes básicos: agua, proteínas, grasas, lactosa (azúcar de la leche) y sales 3 minerales; pero sus porcentajes respectivos varían mucho según los productos finales.