Los azucares 3





Ayer y hoy del azúcar

El azúcar qué se extrae de la caña y de la remolacha es sacarosa. El jugo puede refinarse hasta más del 99 % de pureza para fabricar azúcar blanco, uno de los alimentos disponibles de mayor pureza química. El azúcar pardo, tan apreciado como alimento, contiene residuos de los procesos de trituración de la caña o de la remolacha, y por ello no es más “natural” que el azúcar blanco doméstico [8]. Cualquier tipo de azúcar, incluida la miel, puede ser perjudicial si se toma en demasía, ya que el exceden­te de energía producida se almacena en forma de grasa, lo que contribuye a las enfermedades del corazón. El azúcar de las golosinas puede provocar la caries dental.

El porcentaje actual de consumo diario de azúcar en los países desarrollados habría sido inimaginable hace 200 años. La caña de azúcar de alta producción se introdujo ya en Europa Occidental durante el siglo IX, pero su cultivo no tuvo éxito. El suministro prove­nía del Próximo y Extremo Oriente, y pasaba por refinerías establecidas allí por los mercaderes venecianos de aquella época, tradición que se mantuvo vigente durante varios siglos. La expansión del comercio mundial en los siglos XIV y XV estimuló el desarrollo de plantaciones en el Nuevo Mundo, especialmente en las Antillas. Algunos países de América del Sur producen ahora una significativa parte del azúcar mundial, lo mismo que India. A mediados del siglo XIX la producción de remolacha azucarera en el hemisferio Norte llegó a ser muy importante; en la actualidad, alrededor de un 40 % del azúcar mundial procede de esta fuente . Las últimas investigaciones sobre enzimas han demostra­do que la obtención de azúcar a partir del maíz puede resultar muy económica, lo que constituiría una importante fuente en un futuro próximo.

El jarabe de arce, de coste muy elevado, es la savia concentrada del arce azucarero.
La extracción es también costosa. En la cocina, los jarabes elaborados a partir de la caña o la remolacha azucareras han desplazado en gran manera a los demás. Esos jarabes tienen una consistencia viscosa similar a la de la miel y un aroma artificial.

 

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8) Al seleccionar el tamaño de los cristales se obtienen distintas clases de azúcar refinado; entre ellas el azúcar granulado y el azúcar en polvo. En cuanto al de lustre, es un azúcar muy finamente pulverizado. Los azúcares de color amarillo, moreno y negro se obtienen de distintas fases del refino y contienen algunas impurezas.



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