Leche y Sus Derivados I

La Leche y Su Tratamiento

Los animales productores de leche difieren según las culturas. Los mayores productores de leche y derivados, EE.UU., Europa, Nue­va Zelanda y Australia, obtienen los produc­tos lácteos de la leche de vaca. En Asia se emplea leche de vaca y de búfala india o de agua, y en la cuenca mediterránea, leche de cabras y ovejas. También se consume leche de yeguas, burras, camellas y hembras de yak y de reno.

Cada vez es menor el consumo de leche fresca en las comunidades urbanas, pues se agria y contamina con facilidad; por eso se practica la pasteurización, o sea, calentar la leche hasta matar los microorganismos vec­tores de enfermedades y la mayoría de los que hacen que se agrie. También se puede homogeneizar para que la grasa se distribuya uniformemente y no flote formando una capa de nata.

Se ha desarrollado una gran industria para conservar la leche. Un método usual es dese­carla hasta reducirla a polvo seco, tanto de leche entera como descremada (con un con­tenido graso mínimo). La grasa (nata) procedente del descremado se emplea para hacer mantequilla o nata batida. Las leches condensadas y concentradas se obtienen re­duciendo la proporción de agua. La leche condensada se azucara para mejorar su con­servación y su sabor.

La nata es la parte grasa de la leche que puede separarse por centrifugación. Una par­te se vende como nata batida y otra se em­plea para elaborar quesos cremosos, mante­quilla y postres preparados. La leche desnatada se vende como dietético, se deseca o se vende para alimentar animales.

Leche y productos lácteos tienen iguales componentes básicos: agua, proteínas, grasas, lactosa (azúcar de la leche) y sales 3 minerales; pero sus porcentajes respectivos varían mucho según los productos finales.