Especias y Condimentos IV

Condimentos Redescubiertos

Las semillas de sésamo ganan cada vez más popularidad en la cocina occidental. Se las puede añadir sin riesgo a la mayoría de salsas a la crema, para crear sutiles contras­tes sin disminuir otros-sabores. El aceite de semillas de sésamo es un ingrediente perfecto de un aliño francés, adecuado para las varie­dades fuertes de ensalada, como la lechuga romana o mediterránea, las endibias y achi­corias. La nuez moscada y la macia, muy uti­lizadas antaño como condimento de la col, hacen de esta modesta verdura un plato muy apetitoso. El azafrán [E], estambres secos de la flor del azafrán de color malva proce­dente de Asia Menor, pero cultivada también en Europa, ha sido siempre la más cara de todas las especias. Los estambres han de recolectarse a mano y se necesitan unos 200.000 para obtener una libra de azafrán. El color, sabor y aroma que da el azafrán a los platos de arroz son inimitables.

La búsqueda de las especias, una saga de triunfos y fracasos, se extendió a todos los rincones del globo y su descubrimiento aportó grandes riquezas. La nuez moscada y la macla [A] proceden del fruto del árbol mirística (Myristica fragrans). La primera es la semilla y la segunda el arilo o especie de membrana que la rodea. Elsasafrás [B] se obtiene de la corteza de la raíz del Sassafras albidium. La canela [C] es la corteza seca y enrollada del canelo (Cinnamomum zeylanicum), arbolillo perennifolio originario de Sri Lanka, la Costa Malabar de la India y Birmania. El jengibre [D] es el rizoma de la planta tropical Zingiber officiñale. Las hebras de azafrán [EJ son los estambres secos de Crocus sativus, nativo de Asia Menor. La pimienta de Jamaica [F] son las bayas secas de Pimenta officinalis, un árbol de hoja perenne que crece en América del Sur y las Indias Occidentales. Los clavos de olor [G], flores secas del gran árbol perennifolio Eugenia .caryophyllata, proceden casi todos de Zanzíbar. La cúrcuma [H] se obtiene del rizoma seco de una planta de la familia del jengibre, la Cúrcuma tonga.