Especias y Condimentos II





Un Poco De Historia

Las especias proceden de los climas tropi­cales. Hasta que las nuevas rutas marinas no ampliaron el comercio entre Europa, Asia y los países de Extremo Oriente, especias como la pimienta, el clavo de olor [G] y la canela [C] eran tan valiosas en Europa como el oro en polvo. Durante los siglos XVI y XVII se libraron guerras para controlar los puertos de Asia que permitían participar de la riqueza que aportaban las especias de Orien­te. Quizá la pimienta era la más apreciada. Ahora tan corriente y barata como para dar­la por segura, una libra de pimienta podía ascender entonces a las ganancias de varias semanas del europeo medio, de forma que una “renta de granos de pimienta” no era nada irrisoria.

Las especias como la nuez moscada [A], el cinamomo y la cúrcuma [H] eran un lujo en la cocina europea. Se usaban en con­tadas ocasiones para dar un fino aroma al vino de las grandes fiestas estacionales y como ingrediente de ciertos pasteles en la celebración del final de la cuaresma, y sólo algo más generosamente en las mesas de los príncipes. En Asia y en Medio y Próximo Oriente se emplean aún con prodigalidad para las comidas diarias de legumbres y arroz, y para disimular el rápido deterioro de la carne, el pescado y las verduras a causa del calor.

pimienta

La pimienta es el fruto redondo y negro del pimentero, arbusto trepador asiático (Piper nigrum). Si el fruto es nuevo y todavía no ha madurado, es de color verde y sabor picante. Constituye la base de conocidos condimentos franceses. La pimienta negra es éste fruto seco con un inconfundible gusto y aroma. Recién molida, realza el sabor de las verduras, carnes y pescados, e incluso de la fruta fresca. Uno de los platos de carne más famosos en que se emplean los granos de pimienta semimolidos es el bistec au poivre.

Dado que una cocción prolongada puede echar a perder su aroma, es conveniente añadir la pimienta negra semitriturada al final. La pimienta blanca es la semilla sin su cubierta externa (pericarpo). Su gusto es más picante que el de lá negra, pero con menos aroma.

Especias

La búsqueda de las especias, una saga de triunfos y fracasos, se extendió a todos los rincones del globo y su descubrimiento aportó grandes riquezas. La nuez moscada y la macla [A] proceden del fruto del árbol mirística (Myristica fragrans). La primera es la semilla y la segunda el arilo o especie de membrana que la rodea. Elsasafrás [B] se obtiene de la corteza de la raíz del Sassafras albidium. La canela [C] es la corteza seca y enrollada del canelo (Cinnamomum zeylanicum), arbolillo perennifolio originario de Sri Lanka, la Costa Malabar de la India y Birmania. El jengibre [D] es el rizoma de la planta tropical Zingiber officiñale. Las hebras de azafrán [EJ son los estambres secos de Crocus sativus, nativo de Asia Menor. La pimienta de Jamaica [F] son las bayas secas de Pimenta officinalis, un árbol de hoja perenne que crece en América del Sur y las Indias Occidentales. Los clavos de olor [G], flores secas del gran árbol perennifolio Eugenia .caryophyllata, proceden casi todos de Zanzíbar. La cúrcuma [H] se obtiene del rizoma seco de una planta de la familia del jengibre, la Cúrcuma tonga.



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