Elaboración del Whisky

Whisky de Malta y de Maíz

El whisky escocés de malta se elabora a partir de una templa (masa de malta triturada y agua). En la mash tun (cuba de braceado) , la templa se transforma en mosto, que, fermentado, da wash (cerveza de destilador). Éste se destila en alambique  para dar los low wines (vinos bajos), que se redestilan en un alambique similar. En la segunda destila­ción, las fracciones de “cabeza y cola” (pri­meras y últimas partes obtenidas en la desti­lación) se vuelven a añadir a los low wines. La fracción intermedia constituye el whisky nuevo. El whisky de malta se deja envejecer en barriles de roble durante ocho, doce o más años, antes de venderlo como whisky de malta genuino.

El whisky de malta se mezcla con whisky escocés de grano para obtener el blended scotch whisky (whisky escocés mezclado). El whisky de grano se hace a partir de una tem­pla con parte de maíz precocido y parte de malta de cebada; el wash así obtenido se des­tila en un alambique de dos columnas, semicontinuo. Los whiskys de grano y de malta envejecen por separado y se mezclan antes de embotellarlos. Los whiskys irlandeses se pro­ducen con cereales no malteados que se bra­cean juntamente con cebada malteada. El bourbon es un whisky de los estados de Ken­tucky e Illinois (EE.UU.), elaborado a partir de una templa que contiene al menos un51 % de maíz. El destilado envejece cuatro años en barriles nuevos de roble, carboniza­dos en su interior antes de llenarlos. El canadian whiskey es una mezcla de whisky per­fumado, destilado a partir del centeno, y whisky más ligero, a base de maíz.

En la destilería de whisky de malta escocés el braceado se realiza en una cuba llamada mash tun. Ésta se llena de una mezcla (templa) de malta de cebada triturada y agua caliente. El mosto o wort (infusión de malta no fermentada), lleno de sustancias solubles procedentes de la malta, se extrae a través de placas perfo­radas que hay en la base de la cuba de braceado.

Mosto fermentado owash se calienta en un alambique para destilar todo el alcohol y recogerlo como low wines (vinos bajos). Con la mezcla de éstos y los feints (productos impuros de la primera y última fases de la destilación), se llena un segundo alambique más pequeño. El whisky nuevo se selecciona de la parte central de la destila­ción. Los aguardientes de “cabeza y cola” (feints) se envían al mismo alambique para la siguiente destilación.