Consumo de la Carne
La mayor parte de la carne que se consume en Occidente se compra ya cortada y preparada en carnicerías, aunque, dado que cada vez hay más hogares que disponen de grandes congeladores, muchas personas compran medio canal o un cuarto para prepararse la carne ellas mismas. Esto es más económico, ahorra tiempo al comprar y permite tener una reserva de carne para imprevistos.
La mayoría de las carnes frescas en venta son de vacuno mayor, ternera, ovino mayor, cordero y cerdo. Tras sacrificar un animal, se le extraen las vísceras, que se venden por separado como despojos y menudos (hígado, riñones, corazón, sesos, etc. ). Algunos órganos se venden a fabricantes de alimentos comerciales para elaborar pasteles de carne, o hacer comidas de perros y gatos. Los despojos, aunque muy nutritivos, no gustan a muchas personas. Hígado y riñones son fáciles de cocinar y contienen minerales y oligoelementos esenciales en una dieta correcta.
Los sesos y lechecillas (el páncreas) son fáciles de digerir y un buen ingrediente en las dietas de convalecientes. Los callos (estómago de los rumiantes) deben blanquearse y lavarse con esmero, pero en general ya se venden limpios y hervidos. Los platos de callos gozan de prestigio en las cocinas regionales. Las lenguas de vacuno, de cordero y de cerdo se preparan de diversas formas.
Todas las carnes, menos la de cerdo, mejoran si se las deja madurar o reposar; para ello se cuelga el canal del animal durante varios días a fin de que los enzimas degraden los tejidos conjuntivos y ablanden la carne. Este proceso (de una semana para el cordero y ovino mayor y de 10-14 días para el vacuno mayor) mejora el gusto.
