Destilación y Maduración

Los licores que se obtienen por desti­lación (aguardientes), así como las demás bebidas alcohólicas, tienen su origen en la fermentación alcohólica (conversión de los azúcares en alcohol etílico mediante levadu­ras). La diversidad de aguardientes, licores y otras bebidas alcohólicas pone de manifiesto la distinta procedencia de los líquidos azuca­rados capaces de fermentar. Tales jugos azu­carados están ya en forma fermentable en algunos productos (uvas y melazas); en otros (cereales, patatas) hay que descomponer pri­mero los almidones que contienen en azúca­res fermentables, por la acción de enzimas (catalizadores biológicos). La fuente de estos enzimas es la malta de cebada y el proceso de conversión del almidón se conoce con el nombre de braceado.

En bebidas como el vino, la fermentación mediante levaduras puede dar un contenido alcohólico de sólo un 15 %. Pero en la elabo­ración de licores se procede a una destilación tras la fermentación, con lo que el alcohol se concentra. La destilación consiste en calentar los líquidos que contienen alcohol, de manera que éste se evapore y pueda condensarse aparte y añadirse en la proporción deseada para aumentar la gra­duación alcohólica.

Los alambiques simples  destilan el alcohol a una concentración baja, dando un licor con buqué, mientras que los destiladores de columna continua  son más eficaces, dando líquidos de mayor concentración alco­hólica pero con menor buqué, o sin él.

El licor recién destilado no suele ser apto para el consumo inmediato. En general se deja madurar en toneles de madera durante algunos años para que adquiera su característico buqué sazonado, como en el caso del whisky y del coñac. La calidad de los licores depende con frecuencia del período de envejecimiento en toneles de madera. Para embotellarlas y venderlas, el contenido al­cohólico de las bebidas destiladas se reduce hasta un 40 %.

Vendimia Finalización

La vendimia continúa hasta mediados de octubre. Al finalizar, se esparce estiércol por el suelo y se realiza una labor profunda, a fin de romper y desfondar el terreno para las nuevas plantaciones. El vino nuevo ya está fermentado y el vino del año anterior se tra­siega por última vez. Los barriles se tapan bien y se les da un cuarto de vuelta, de modo que los bitoques queden a un lado.

En noviembre termina el abonado y se ara el viñedo a fin de cubrir las vides de tierra para protegerlas de las heladas (aporcar). El vino para embotellar se trasiega y se “afina”. Y llega otra vez diciembre. Si las lluvias han arrastrado tierra ladera abajo hay que subirla de nuevo y redistribuirla. Se siguen atestando los toneles y puede embotellarse el vino viejo. En las viñas empieza de nuevo la poda.

A fin de elaborar vino blanco, se echan en una máquina [3] racimos de uva blanca [1] o tinta [2] para desgajarlos y descobajarlos; las uvas desgajadas se bombean a una prensa horizontal [4] . La rosca hace que las placas terminales [5] se junten, y las cadenas [6] y los cinchones [7] mezclan los residuos prensados. El mosto, recogido en una artesa [8], va a las cubas de fermentación [9]. Para elaborar vino seco, la fermentación ha de ser total. El proceso se puede detener antes que se consuma todo el azúcar, para obtener vino dulce, o puede embotellarse antes que fermente del todo, para hacer vino espumoso. El vino seco puede destilarse [10] para hacer coñac. Para el vino tinto, se estrujan [11] uvas negras o tintas [2] y se dejan fermentar con los hollejos en una cuba [12]. El color y los taninos son absorbidos de los hollejos, y terminada la fermenta­ción, al cabo de unos 14 días, el vino se trasiega [13]. Para una maduración rápida del vino, el procedimiento moderno consiste en extraerlo de los hollejos a los pocos días, completando la fermentación por separado. Los hollejos se exprimen [14] en una prensa hidráulica [15] y, en general, se mezcla el vino así obtenido con el que se extrajo primero. El residuo prensado (orujo) se emplea como abono o para hacer aguardiente de orujo. El vino rosado se elabora igual que el tinto, pero se saca de la cuba [12] cuando sólo ha absorbido una parte del pigmento de los hollejos. Se completa su fermentación en una segunda cuba [16]. El vino de Oporto y otros vinos encabezados se elaboran con uva negra pisada en un lagar [17], para colorear el mosto con las pieles. Éste se deja fermentar en una cuba [18] hasta que la mitad de su azúcar se convierte en alcohol, y se añade aguardiente (alcohol etílico) de un destilador [10] para detener la fermentación y elevar la tasa de alcohol a más del 15 %.

Crecimiento de la Vid

A finales de abril termina el arado y la escarda del viñedo; se trasplantan las cepas injertadas un año antes desde los viveros. Es preferible que broten tarde, para escapar a los efectos de las heladas tardías. En la bodega sigue la tarea de rellenado de los toneles, puesto que, en un año, se evapora a través de las paredes un 5 % del vino que contienen, y no conviene que quede ningún espacio lleno de aire dentro del tonel.

En mayo, las heladas son muy peligrosas. Cuando la probabilidad de que hiele es ma­yor, se colocan pequeñas estufas entre las vides, y los trabajadores permanecen junto a aquéllas para mantenerlas encendidas. Se vuel­ve a dar una segunda reja (bina) al suelo y se sulfatan las vides ya verdes contra el oídlo y el mildiu. Se suprimen los chupones que res­tan energías a la vid. Cuando las vides empie­zan a florecer, se trasiega por segunda vez el vino de la cosecha anterior.

La vid florece a principios de junio. Cuan­to más cálido y encalmado sea el clima, me­jor. Después de la floración se aclaran los sarmientos y los mejores se fijan a las espal­deras de alambre. Finaliza el segundo trasie­go de vino nuevo.

En julio se sulfata la vid con caldo bordelés. Se vuelve a escardar la tierra para eli­minar las malas hierbas y se recortan los sarmientos más largos. La vid empieza a dis­minuir su crecimiento.

En agosto, al aproximarse la vendimia, la uva negra ya toma color. Los trabajos de mantenimiento general, la limpieza y la prepa­ración de cubas y toneles tienen ocupado a todo el mundo.

Septiembre es el mes de la vendimia. Hacia la tercera semana, los racimos ya están ma­duros; se limpia la prensa de la uva (trujal) y se llenan de agua las cubas de fermentación para que la madera se hinche.

El Château Langoa- Barton (en la región bordelesa, al oeste de Francia) se construyó en 1758. Su vino es un Saint-Julien típico, considerado como un arquetipo cíe clarete clásico. La zona tiene clima y suelos bien drenados idóneos para lograr buenos vinos.

Si se aplastan uvas y se deja que sigan un proceso natural, fermentan y producen vino. Así como un cervecero actúa de modo seme­jante a un cocinero, que debe calentar los ingredientes y mezclarlos, un vinicultor es, a lo más, un árbitro que controla un proceso en todo natural.

Las bodegas y cavas modernas (instalacio­nes donde se elaboran y crían los vinos) son básicamente iguales a las de los cosecheros tradicionales, conocidas en Burdeos por el ampuloso nombre de cháteau, y en Borgoña y Alemania por el de domaine. La diferencia radica en la escala y la especialización. Un cosechero tradicional elabora dos o tres clases de vino como máximo; una bode­ga moderna elabora hasta una docena.

En lo referente a la escala, un vinicultor borgoñés obtiene al año más de veinte toneles de 2301 cada uno, en tanto que las modernas bodegas-factoría, llamadas winery en EE.UU. —como E. & J. Gallo, de Modesto (California), las mayores del mundo—, pro­ducen y distribuyen unos 300 millones de bo­tellas de vino al año.

Todos los cosecheros y vinicultores tienen en común una serie de actividades a lo largo del año, repartidas entre los viñedos y la bo­dega. A continuación se describen las de un pequeño cosechero vinicultor francés del tipo tradicional, consciente de la calidad de su producto y que vende la mayor parte de su vino a clientes particulares, práctica muy extendida en Francia.

Representación de un típico château del Médoc (Francia), pequeña finca agrícola especializada en vitivinicultura, de métodos modernos aunque arraigados en la tradición. Este château se edificó hacia 1830 y, como a muchos otros de la región de la Gironda, se le infundió un aire de importancia algo por encima de su misión de residencia f am i I iar. Los terrenos limosos y densos que bordean el riachuelo [1] no son aptos para el cultivo de la vid; en cambio, el riachuelo es un buen drenaje para las vinas. Las bodegas de botellas [2] conservan vinos de las cosechas del château y de la zona circundante, a veces hasta de cincuenta años. Los aperos y máquinas agrícolas, incluidos los altos tractores viñeros, que trabajan pasando por encima de las cepas, se guardan en el cobertizo [3]. En la bodega (chai) de los vinos de dos años [4] se almacenan los toneles (barriques) de 24 docenas de botellas de la vendimia anterior, para dar paso a la nueva. Una parte del embotellado se hace en el propio cháteau y otra parte lo efectúan los negociantes de la vecina ciudad de Burdeos. La bodega de botellas cumple una importante misión, ya que ningún buen vino tinto de Burdeos está a punto para consumirse antes de pasar al menos dos años embotellado. Los trabajadores fijos de la propiedad ocupan viviendas [5] en las dependencias. Al lado se halla el despacho del propietario [6], en cuyas paredes se exhiben planos muy detallados de toda la propiedad, no sólo de los edificios, sino de los viñedos; alli están marcados cada vid y cada tonel.

El cháteau y sus viñedos son equiparables a una industria completa; es como una fábrica de tejidos de punto que criara su propia raza de ovejas, las esquilase, hilase la lana, tejiese el género y confeccio­nase las prendas. Los vendimiadores, a veces estudiantes, cortan los racimos con podaderas (7]. Los racimos se reúnen en aportadoras con las que se llevan a un carro volquete. Un negociante [8] viene a informarse de la marcha de la vendimia y a sacar una primera impresión sobre su calidad. El bodeguero (maître de chai) mide con un areómetro el contenido en azúcar del mosto [9] y, por lo tanto, el contenido alcohólico que tendrá el vino. Los racimos se llevan a una desgrana­dora y se prensan [10]; el mosto resultante se bombea a las cubas de fermentación, y los escobajos quedan retenidos en filtros. Para desinfectar, se rocían los racimos con anhídrido sulfuroso [11] en polvo o líquido, directamente o dentro de las cubas, en una proporción de unos 10 g por cada 1001 de mosto.

La cuba de fermentación [12] se llena sólo hasta el 80 %,a fin de dejar espacio para poder remover el líquido en fermentación. Éste se bombea por la mañana y por la tarde desde el fondo de la cuba, haciéndolo caer sobre la costra de hollejos que se forma en la superficie [13], operación llamada remontage en Francia.

En los buenos años se bombea por un tubo abierto para ayudar a airearlo. Vaciadas las cubas de fermentación y filtrado el vino, se exprimen los hollejos en una prensa hidráulica [14] a fin de extraer aún una quinta parte más de vino. Este “vino de prensa”, que tiene mucho color, se mezcla a continuación con el otro. Desde las cubas de roble en lasque se ha hecho, el vino pasa ahora a otras grandes cubas de cemento o de acero inoxidable [15], donde pasará el invierno, sufriendo una suave fermentación secundaria o maloláctica, en la que se descompone el ácido málico, con lo que pierde aspereza. En febrero se trasiega el vino a barricas de roble (barriques), de la bodega (chai) de un año [16], aunque en algunos cháteauK se pasa ya a los definitivos toneles. Las barricas tienen unos tapones de vidrio, fáciles de poner y quitar, que permiten añadir vino, a fin de mantenerlas atestadas; en éstas pasará el vino un año entero, so pena que se trasiegue a otras barricas recién limpias

El Trabajo De Un Año

El año comienza con la poda. Por tradi­ción, ésta se iniciaba el 22 de enero, día de San Vicente, pero ahora empieza ya en di­ciembre. Por lo general, el suelo estará he­lado, si bien las vides durmientes pueden re­sistir temperaturas inferiores a —18° C. En la bodega, los barriles de vino nuevo de la ven­dimia de septiembre tienen que estar llenos por completo (atestados) y sus tapones (bito­ques) deben limpiarse a diario con una solu­ción de dióxido de azufre para desinfectarlos. Con buen tiempo seco puede embotellarse el vino viejo. Las botellas se etiquetan y emba­lan para su distribución.

La poda finaliza en febrero, momento de tomar las estaquillas para los injertos. Las cepas se injertan sobre un patrón y se ponen en planteles de arena en invernaderos. Se pre­para sulfato de cobre (caldo bórdeles) para rociar las vides a lo largo del año. Con luna nueva, buen tiempo y viento norte (cuando la presión atmosférica es alta), el vino nuevo se trasiega a barriles limpios para quitarle las heces, y se junta en una cuba para igualar los toneles.

A mediados de marzo, la vid sale de su re­poso, la savia empieza a moverse y caen las escamas de las yemas. Se acaba de podar, si no se hubiera terminado, y los altos tractores viñeros empiezan a trabajar entre las hileras, removiendo la tierra para airearla y descalzar la base de las cepas. Antes de fin de mes con­cluye el primer trasiego de vino nuevo. Se si­guen atestando los toneles y se acaba de em­botellar el vino viejo.

La uva de gamay sólo 8 da un vino de primera clase sobre las colinas graníticas del Beaujolais; en el resto de la Borgoña es una variedad inferior y en otras partes carece de aprecio, excepto en California, donde se utiliza para hacer vino rosado. En las mejores condiciones da un < incomparable vino, ligero y con sabor de fruta. Hoy en día es frecuente añadir azúcar al.mosto y esto hace que el vino resultante tienda a ser demasiado fuerte y algo seco.

La uva semillon,  en ciertas condiciones, propensa a contraerla “podredumbre noble”, enfermedad fúngica. En circunstancias adecuadas de temperatura y humedad, un hongo, en general perjudicial, ablanda el hollejo; éste deja evaporar parte del zumo, concentrando asi el azúcar y los elementos aromáticos, lo que produce un vino cremoso. Los vinos más finos de Sautemes y algunos de Sauvignon tienen este origen. La uva semillon se usa mucho en Australia.

La uva blanca de Anjou y de Touraine, en el valle del Loira, es la chenin blanc. Da un vino vigoroso e intenso, de características melosas cuando está muy maduro. Tiene siempre alta acidez y, por tanto, envejece bien. Entre sus vinos más apreciados están el vouvray, el coteaux du Layon y el savennières. En Vouvray se utiliza también para hacer un vino espumoso, al que a menudo se denomina pineau de la Loire. En California, donde es muy apreciado, se le Hama de forma errónea pinot blanc.

La chardonnay es la uva de los borgoñas blancos (chablis, montrachet, meursault y pouilly fuissé) y del champán. De ella se obtiene un vino seco, consistente, fuerte, con buqué y carácter; sobre suelos calcáreos puede dar vinos de mucho buqué sin ser dulces. Estos vinos envejecen bien y se elaboran en varias regiones, entre las que destaca sobre todo el norte de California, donde se dice que es competidor del clásico borgoña blanco.

 La cabernet sauvignon es una uva pequeña de hollejo recio, que da carácter a los vinos de Burdeos, si bien siempre se mezcla con merlot o malbec. Los mejores médocs tienen incluso hasta el 80 % de cabernet, pero para el saint-émiiion y el pomerol se utiliza un pariente de inferior calidad, la cabernet franc. La cabernet sauvignon está muy extendida en Australia, Chile, Sudáfricay California. Todos los cabernets envejecen bien en la botella.

La pinot negra es la única uva oscura de la Cóte d’Or, en Borgoña (ichambertin, romanée, corton, beaune). Está considerada una de las mejores uvas de vino del mundo. En Champagne, se prensa antes de la fermentación para obtener el vino blanco, que es el componente básico de los grandes champañas. Cuando la cosecha es buena, sus vinos proporcionan un placer inigualable. Su trasplante fuera de Francia le hace perder calidad, pero se la cultiva en otras zonas de Europa y con buen resultado en California.

La uva moscatel puede ser negra o blanca. Algunos de los primeros viñedos que los griegos plantaron en Francia eran de moscatel. Su cultivo se extiende desde el Egeo a Crimea, Sicilia, Italia y sur de España. Todo el vino moscatel, excepto el de Alsacia y Bulgaria, es dulce. El mejor de Francia procede de Beaumes-de-Venise, cerca de Aviñón. El moscatel se cría en todo el mundo. Hoy en día Australia hace uno de ios mejores.

La sauvignon blanca es la uva blanca más importante de los burdeos; se usa junto con la semillon y un poco de muscadelle para elaborar los graves secos y los sauternes dulces. Ella sola da un vino fresco y más ligero. Su buqué verde y algo ahumado se advierte más en los vinos procedentes de los viñedos de arcillas yesosas y alcalinas de Pouilly y Sancerre en el alto Loira, en Chile, y en los valles de de Livermore y Santa Clara de California.

La uva garnacha (en Francia grenache) es una uva dulce, con carácter propio, pero con poco color. Mezclada se emplea para obtener el cháteauneuf-du-pape, y sola, para elaborar el tavel, el mejor vino rosado de todo el valle del Ródano. La garnacha es la variedad de mayor importancia para los riojas tintos. También se emplea para elaborar los vinos de postre en Banyuls, en la frontera franco-española, y para hacer rosados ligeros en Australia y California, a los que en general da su nombre.

Selección Natural

En las zonas vinícolas del Viejo Mundo se ha ido produciendo de forma gradual, durante siglos, la selección natural de las variedades que medran mejor, ofrecen una calidad ópti­ma junto con una producción razonable y tienen una adecuada resistencia a las enfer­medades. En muchos lúgares (Oporto, Bur­deos, Chianti, Cháteauneuf-du-Pape, entre otros) ninguna variedad es del todo perfecta, La costumbre es cultivar juntas cierto número de variedades, o cultivarlas por separado y después mezclar los vinos resul­tantes.

En los principales distritos vinícolas de Europa, el vino se conoce más por los viñe­dos de los que procede que por la clase de uva que lo produce. La selección del tipo de uva es tan habitual que se da por supuesto, y las leyes, como norma general, establecen que la denominación de origen implique el empleo de la variedad tradicional. Por ejem­plo, el borgoña blanco debe estar hecho por entero de uva chardonnay. La ampelografía (estudio de las uvas) es uno de los tra­bajos más delicados relacionados con el vino.

Hoy existen muchas nuevas uvas híbridas, que combinan las mejores cualidades, pero ninguna ha alcanzado todavía la calidad de las antiguas variedades de vinífera. En el Nuevo Mundo la elección de las uvas no es cuestión de tradición, sino de criterio: un equilibrio realista entre calidad, cantidad y re­sistencia De ahí que los mejores vinos del Nuevo Mundo empleen el nombre de la uva para especificar el tipo al que pertenecen; para el californiano medio las palabras caber- net sauvignon tienen más significado que para un connaisseur parisino.

La uva de Riesling es todavía verde un mes antes de la vendimia y tiene la mitad de su tamaño final. A medida que madura, se vuelve de color dorado translúcido con manché oscuras características En las modernas técnico enológicas, generalmente se desgranan los racimos para quitar los tallos o rabos. Antes se dejaba pero hacían el vino aguado y, a veces, amargo. En el vino tinto absorbían valiosas sustancias colorantes. La pulpa se divide en tres zonas. La 2 es la primera en liberar su jugo o mosto antes de hacerlo las zonas en contacto con las pepita y el hollejo. Este mosto es el que da el mejor vino. Las pepitas deben pasar por la prensa sin dañarse, de lo contrarío harían un vino amargo.

Métodos de Propagación

Como casi todas las plantas, las vides son susceptibles de reproducirse a partir de semi­llas, pero este sistema de propagación no es práctico: las plantas que nacen pueden diferir mucho, tanto de sus progenitores como entre ellas. Las semillas (pepitas) se utilizan para conseguir nuevas variedades por cruzamiento de las existentes. Pero las nuevas vides se ob­tienen plantando esquejes directamente en el suelo o injertándolos sobre otro esqueje ya enraizado de otra especie. Los esquejes tier­nos se disponen en planteles de arena durante un año, hasta que echan raíces. Luego se plantan en los viñedos tradicionales en hileras de 1 m de intervalo y, cada vez más a menu­do, con 2 y 3 m de separación. Es un hecho que la producción total de vino del viñedo permanece constante con la mitad de las vi­des pero más espaciadas.

A medida que la vid envejece, sus raíces penetran más hondo en el suelo. Mientras son jóvenes y permanecen cerca de la superficie son sensibles a la sequía, al exceso de agua y al abonado con estiércol, que, empleado en abundancia, puede afectar al sabor del vino; en estas condiciones la vid tiene poca estabili­dad. Pero si el suelo próximo a la superficie no proporciona suficientes nutrientes, la vid hunde más sus raíces y descubre valiosas reservas en las capas más profundas.

Por desgracia, la vid está sujeta a muchas enfermedades. Hay variedades tan suscepti­bles a determinadas enfermedades, como el mildiu, que dejan de cultivarse. Las mejores vides combinan la resistencia a las enfermedades con la calidad del fruto, si bien pocas veces son las más productivas.

La filoxera de la vid (Phylloxera) es una plaga de insectos desastrosa. Estos pe­queños áfidos viven en las raíces de la vid y la matan. En la década de 1870 causaron estra­gos en los viñedos de Europa. La plaga llegó de América, y también la forma de eliminar­la. Al sustituirse las vides existentes por injer­tos de variedades europeas sobre patrones americanos, se venció a la Phylloxera: las ce­pas silvestres americanas eran inmunes a esta plaga.

El vino tiene su origen en el agua del suelo. La vid busca el agua y los nutrientes en un suelo pobre, y explota un volumen de tierra ancho y profundo, tal como se ve en esta sección transversal de un viñedo de Médoc (Francia). La grava y la arena hacen el suelo muy permeable, lo que permite al agua de lluvia penetrar hondo y estimular a la vid a profundizar sus raíces. En la figura aparecen una vid cabernet de 50 anos [1 ], cargada de racimos y apoyada en espaldera de alambres, y una vid de 20 años [2] en invierno, podada y aporcada para prote­gerla del frío. Las piedras del suelo [3] aparecen manchadas de sulfato de cobre [4], pulverizado sobre las hojas de la vid para evitar las infecciones fúngicas. A menudo se extiende el trébol [5] como abono verde y se esparcen los restos del hollejo prensado [6]. Los 30 cm primeros [7] son arenosos y con grava, con pocas raíces. Hace años se esparció a mano por el viñedo una capa de marga [8]; por ella se extiende un conjunto de raíces y raicillas. La capa siguiente es arena compacta [9] no fértil; las raíces principales la atraviesan para llegar a otra gruesa capa [10] de grava y arena, pero rica en materia orgánica. Las raíces se desarrollan ahí, pero quedan conte­nidas por una capa subyacente de arena compacta a 1,2 m [11 ]. Debajo hay otras capas de arenas de distinto color [12,13,14]. Las zonas grises [13] son bolsas de arena húmeda, donde las raicillas se extienden para aprovechar la humedad.

El vino es el zumo de uva, o mosto, fer­mentado. Cada gota de vino representa una fracción de la lluvia caída en el suelo y absor­bida por las raices de la vid, la planta que da la uva.

La clásica vid vinífera europea (Vitis vini- fera), una de las muchas especies de vides (como la enredadera de Virginia, ornamen­tal), es de origen asiático. Desde antiguo se han seleccionado y cultivado distintas varie­dades para elaborar vino y obtener uva de mesa. En la actualidad existen 5.000 o más, de las que tal vez unas 200 se emplean co­rrientemente en la elaboración de vino (a éstas hay que añadir algunas vides oriundas de América). En realidad son menos de 50 las que los entendidos consideran de impor­tancia, pero, como mínimo, una docena de ellas son básicas La vid escogida, el clima, el suelo, la topogra­fía y la técnica de elaboración determinan la clase y carácter del vino.

La vid es una planta trepadora que, me­diante zarcillos o tijeretas, se agarra a los árboles hasta alcanzar la copa. Los viticulto­res primitivos dejaban que la vid se emparra­se de forma natural En nuestros días, este sistema subsiste en algunas zonas de Italia y Portugal.

El viticultor moderno emplea técnicas muy distintas. La vid se ha convertido en una planta industrial, que se poda para obtener un número preciso de ramas o sarmientos, los cuales fructifican y se cortan cada año. Por tanto, el viticultor limita su producción al nú­mero de racimos de uva que puedan madurar bien, si hace buen tiempo. De esta manera es posible evaluar la cosecha deseable de cada cepa de vid y de cada viñedo, y en muchas zonas se exige legalmente, obligándose a que el exceso de vino se transforme en alcohol. La calidad general del vino es más alta debi­do a estos controles.

Expansion a lo largo y ancho

Los viñedos de Francia y de Italia, su tie­rra natal, sobrevivieron a las invasiones bár­baras que siguieron a la caída del imperio ro­mano. En la Edad Media, los vikingos, que remontaron los grandes ríos de Europa Occi­dental (Rin, Sena, Loira, Garona y Ródano), no sólo se encaminaban a las poblaciones para saquearlas, sino también a los viñedos. Y en ellos dejaron bien claras sus huellas. Al­gunos historiadores creen que Vinland, la “Tierra del vino” de las sagas escandinavas, era una región del nordeste de América en la que a finales del primer milenio los marinos vikingos encontraron vid silvestre.

Durante la Edad Media floreció el cultivo de la vid, en general bajo el control de la po­derosa Iglesia. Las órdenes religiosas desbro­zaron laderas y cercaron plantaciones. Al morir, viticultores y propietarios legaban viñedos a la Iglesia, que los cultivaba con el fin de mantener hospicios para ancianos. El vino era esencial en el culto, y también como medicina reconstituyente y desinfectante. Durante siglos, la Iglesia poseyó muchos de los mayores viñedos de Europa.

En el siglo XVI se criaban vinos en Méxi­co, y en el siglo XVII en Sudáfrica. Hasta el si­glo XVII el vino pasaba su vida en toneles, como en tiempo de los romanos. Las botellas sólo se utilizaban como recipientes para servirlo en la mesa. La aplicación práctica del corcho en el siglo XVII y su consecuencia —el vino en botellas bien tapadas se conservaba mucho más tiempo que en toneles— dio origen a una revolución en la enología. El auge de las grandes haciendas y la evolución de los vinos modernos data, por tanto, del siglo XVIII, la época de la Ilustración.

El devocionario más bellamente iluminado de la Edad Media es Les Très Riches Heures du Duc de Berry, con 39 miniaturas pintadas por Pol de Limbourg y sus hermanos Hennequin y Hermann para el duque Jean. Data de alrededor de 1416, en plena guerra de los Cien Anos. En este exquisito “libro de horas”, la ilustración que corresponde al mes de septiembre está dedicada a las populares labóres de la vendimia, con la recogida de la uva al pie de los bastiones del castillo de Saumur, como surgido de un cuento de hadas