Mantequilla, Leche de Manteca y Yogur

La elaboración de la mantequilla, el princi­pal producto lácteo y probablemente el más antiguo, absorbe cerca de la tercera parte de la producción total de leche. Se obtiene a par­tir de la nata pura, o de leche entera natural, batiéndola hasta que las gotitas de grasa y las materias sólidas se aglutinan. Su contenido proteico es bajo, pero es rica en grasa  y constituye un excelente alimento energético.

La leche de manteca, o mazada, es el líqui­do residual de la elaboración de mantequilla a partir de la nata. De sabor algo ácido, se ha convertido en un refresco popular. El yogur, originario del Oriente Medio, es leche fermen­tada, de consistencia semisólida, textura sua­ve y sabor algo agrio. El yogur tradicional se obtenía a partir de la leche de oveja fermenta­da (con un poco de yogur de una fermen­tación anterior); el industrial se elabora con leche de vaca y extractos sólidos de leche, que se hacen fermentar con bacterias de culti­vo. Su contenido en ácido láctico hace de él una valiosa ayuda para la digestión.

El queso se hace madurando cuajada de leche. Si se parte de leche entera (con toda su nata), posee todas las propiedades nutritivas de ésta. Si bien se podrían clasificar los que­sos en tres tipos (tiernos, duros y blandos/se- miblandos), los distintos procesos de fabrica­ción y maduración dan lugar a más de 2.000 clases diferentes. Los factores que pueden variar son: tipo de leche empleada, alimenta­ción del animal del que procede la leche y métodos de maduración del queso.

Dejando a un lado estas diferencias, el proceso es siempre el mismo, primero se aña­de a la leche un coagulante para que precipi­ten los sólidos. (La caseína sólida, la grasa y otras sustancias constituyentes precipitadas reciben el nombre de cuajada; el líquido so­brante es el suero.) Luego se corta, muele o amasa la cuajada, se sala y coloca en moldes para dejarla madurar. Éste es un paso impor­tante, pues las condiciones y duración de la maduración son críticas: la acción de los mi­croorganismos (bacterias y mohos) y los en­zimas da a cada tipo de queso su aroma, sa­bor y aspecto característicos.

Los quesos tiernos y los fundidos pocas veces se dejan madurar. Un queso tierno o requesón casero se obtiene dejando que la le­che se cuaje por envejecimiento o añadiendo cuajo (solución que contiene un fermento lla­mado quimosima o renina) y colando la cua­jada con una muselina para que escurra. Se come caliente, recién cuajada la leche, o al cabo de unas horas o días, ya bien escurrido. Los quesos fundidos industriales están esteri­lizados en vez de madurados; por eso pueden conservarse indefinidamente enlatados o en­vasados al vacío.

Antes de que se inventara la refrigeración artificial, los helados, plato favorito de las cortes europeas desde el siglo xvn, eran un pri­vilegio de las mesas de los ricos. Actualmente son una golosina  al alcance de todos. Si bien en la heladería industrial de muchos paí­ses se tiende a sustituir los productos lácteos por aceites vegetales, se consideran de mejor calidad los helados hechos con los tradiciona­les productos lácteos.

Las leyes sanitarias  han alterado el carácter de algunos quesos; los mejores son aún los elaborados de forma tradicional. Aquí se ve cómo madura el roque- fort en cavas, para obtener el “azulado” (lo produce un hongo).

Los quesos elaborados de forma industrial, fáciles de conservar y comercializar, se hacen en grandes moldes y luego se cortan y empaquetan al vacío. Las condiciones higié­nicas suelen producir quesos algo insípidos.

Muchos quesos se reconocen a primera vista por su aspecto característico. En esta ilustración están representados algunos de los quesos más conocidos y estimados:

1 Provolone
2 Parmesano
3 Samsoe
4 Edam
5 Gouda
6 Mimolette
7 Cheshire azul
8 Fontina (danés)
9 Stilton
10 Cheddar (canadiense)
11 Gloucester
12 Cheddar (inglés)
13 Wensleydale bianco
14 Ricotta
15 Azul de Bresse
16 Dunlop
17 Mozzarella
18 Jaalsberg
19 Danés azul
20 Caciocavallo
21 Leicester
22 Feta
23 Fontina (italiano)
24 Gruyère
25 Monterey jack
26 Tome con uvas
27 Lancashire
28 Caerphilly
29 Edelpilzkâse
30 Llmburger
31 Saint Nectaire
32 New England Sage
33 Windsor rojo
34 Brick
35 Port Salut
36 Gorgonzola
37 Vacherin
38 Epoisses
39 Emmenthal
40 Doicelatte
41 Tilsiter
42 Pont l’évôque
43 Livarot
44 Quargel
45 Roquefort
46 Banon
47 Saint Marcellin
48 Camembert
49 Münster
50 Brie
51 Bel Paese

La Leche y Su Tratamiento

Los animales productores de leche difieren según las culturas. Los mayores productores de leche y derivados, EE.UU., Europa, Nue­va Zelanda y Australia, obtienen los produc­tos lácteos de la leche de vaca. En Asia se emplea leche de vaca y de búfala india o de agua, y en la cuenca mediterránea, leche de cabras y ovejas. También se consume leche de yeguas, burras, camellas y hembras de yak y de reno.

Cada vez es menor el consumo de leche fresca en las comunidades urbanas, pues se agria y contamina con facilidad; por eso se practica la pasteurización, o sea, calentar la leche hasta matar los microorganismos vec­tores de enfermedades y la mayoría de los que hacen que se agrie. También se puede homogeneizar para que la grasa se distribuya uniformemente y no flote formando una capa de nata.

Se ha desarrollado una gran industria para conservar la leche. Un método usual es dese­carla hasta reducirla a polvo seco, tanto de leche entera como descremada (con un con­tenido graso mínimo). La grasa (nata) procedente del descremado se emplea para hacer mantequilla o nata batida. Las leches condensadas y concentradas se obtienen re­duciendo la proporción de agua. La leche condensada se azucara para mejorar su con­servación y su sabor.

La nata es la parte grasa de la leche que puede separarse por centrifugación. Una par­te se vende como nata batida y otra se em­plea para elaborar quesos cremosos, mante­quilla y postres preparados. La leche desnatada se vende como dietético, se deseca o se vende para alimentar animales.

Leche y productos lácteos tienen iguales componentes básicos: agua, proteínas, grasas, lactosa (azúcar de la leche) y sales 3 minerales; pero sus porcentajes respectivos varían mucho según los productos finales.