Razas Lecheras

Las razas de vacas lecheras son muy dis­tintas a las de las vacas de carne, pues han de transformar la máxima cantidad de alimento en leche, no en músculos. Necesitan aparato digestivo grande y ubres bien formadas y de gran capacidad. Las ayrshire escocesas y las jersey de las Channel Islands son razas de este tipo. Entre las más difundidas, la jer­sey es la de menor tamaño; la leche que pro­duce tiene una vez y media más grasa que el promedio de las otras razas.

Gran parte del suministro mundial de car­ne y leche de vaca proviene de ganado de uti­lidad doble. La raza más abundante de este tipo es la frisona u holstein blanca y negra, oriunda de Holanda, pero que pre­senta ciertas variantes locales. Los animales de raza frisona son grandes, con excelente rendimiento de leche, cuya composición ha mejorado mucho desde el advenimiento de la inseminación artificial.

En una vacada de carne todos los ingresos provienen de los terneros; en cambio, en un hato lechero puro no compensa criarlos a to­dos. Para remediar esto, en muchos hatos co­merciales se echan a un toro de raza lechera sólo las mejores vacas a fin de obtener vaqui­llas y mantener el hato, mientras que el resto de las vacas se echa a un toro de raza de car­ne, para obtener terneros cruzados, adecua­dos a la producción de carne. Para identificar con facilidad a los terneros cruzados, los cria­dores emplean toros que transmitan a la des­cendencia algunos caracteres distintivos de la raza, como la cara blanca de los hereford o el color crema de los charolais.

El grabador inglés T. Bewick (1753-1828) representó así una holstein, alrededor de 1800. Esta raza era ya notable entone por su producción láctea, y se ha venido criando como vaca lechera desde hace unos 2.000 años. Es oriunda de Holanda.

Razas Especializadas

Hay aún mucha demanda de razas vacu­nas adaptadas a determinados nichos am­bientales. Se pueden citar la highland escoce­sa, de crecimiento algo lento pero muy resis­tente a los rigores del clima (soporta los inviernos norteños a la intemperie), y una amplia gama de razas europeas de montaña. H ganado de ciertas zonas de África ha de resistir prolongadas sequías y otras condi­ciones locales que no pueden soportar las ra­zas europeas. En zonas tropicales y subtropi­cales se saca mucho provecho del tipo brahman , de India y Sudeste Asiático. Se ha empleado en programas de cruzamientos para las zonas más cálidas de Australia y América, obteniendo nuevas razas como la brangus y la de Santa Gertrudis de Texas. También se han logrado resultados promete­dores hibridando el bisonte americano (buffa­lo) con razas domésticas de carne.

Las razas bovinas africanas, como la longicorne ankole, son la principal riqueza de las tribus dedicadas al pastoreo, fuera de las zonas infestadas por la mosca tse-tsé. La erra­dicación de esta plaga amplia su difusión.

Algunas Razas

El ganado vacuno varia mucho de tamaño, complexión y color.

Un toro adulto charolais puede alcanzar un peso de 1,5 tm, mientras que un jersey no pesa más de 375 kg.

Las vacas frisonas adultas llegan a pesar 600 kg y pueden producir al año diez veces su propio peso en leche. La ayrshlre, también una gran productora de leche, pesa unos 500 kg cuando es adulta.

la shorthon lechera unos 550 kg. Los angus Aberdeen son cuatezones (sin cuernos). En los hatos comerciales de otras razas se suele suprimir ahora los cuernos cauterizando los pitones a los terneros. 

La hereford es una raza de carne muy difundida en las regiones templadas. La giba de los brahman, rasgo característico de los cebúes asiáticos, les permite almacenar grasa para los períodos de hambre y sequía.

La raza west highland, procedente de las Highlands de Escocia, está bien adaptada a los climas húmedos de las tierras altas.

Linaje Antiguo y Moderno

El ganado vacuno, domesticado ya en el Neolítico, puede seleccionarse para satisfacer muchas necesidades y adaptarlo a diferentes ambientes. En la agricultura primitiva, las mismas bestias se empleaban como animales de tiro para el cultivo y el transporte, y como una fuente de leche y de carne. El primer uso casi ha desaparecido en los países desarrolla­dos; ahora el objetivo de los zootécnicos es mejorar la producción y composición de la leche, y aumentar la rapidez de crecimiento y la relación aumento de peso/consumo de ali­mento en el vacuno de carne.

La mejora de vacuno a escala regional tie­ne una larga historia, sobre todo en las zonas donde abundaban los pastos. Desde el si­glo XVI, el vacuno de gran tamaño de los Países Bajos ha ejercido gran influencia en la cría en muchas partes de Europa; sin embargo, has­ta finales del siglo XVII no se dispuso de pedigrees (registros genealógicos). En aquella época la creciente demanda de carne en las poblaciones urbanas estimuló a los precurso­res británicos de la meiora de ganado, como Robert Bakewell (1725-95), que crió long-homs (longicomes) en Leicestershire, y Ro­bert (1749-1820) y Charles (1750-1836) Colling, que criaron los primeros shorthorns (cuernos cortos) en Yorkshire. Ellos abrieron camino al establecimiento, a lo largo de los 100 años siguientes, de las sociedades zootéc­nicas y de los libros genealógicos referentes a las razas más importantes. De esta forma, se seleccionaron con más facilidad los animales sobresalientes y la influencia de éstos se di­fundió gracias al empleo de sus descendien­tes, en especial por línea masculina.

Este proceso se ha acelerado mediante la adopción de la inseminación artificial en los años de la última posguerra. Gracias a su aplicación, un semental puede ser padre de varios miles de terneros. Además, su semen congelado permite fecundar vacas en cual­quier parte del mundo, incluso después de su muerte. Su influencia genética en factores como la producción de leche y materias gra­sas en sus hijas puede medirse con precisión, comparándola con la producción de vacas del mismo rebaño engendradas por otros se­mentales. Un examen experto de este ganado indica también la influencia del semental en la conformación del cuerpo. Medir la contribu­ción genética de un toro semental de vacuno de carne es más difícil, pero los registros de tasas de crecimiento y consumo de piensos de su progenie proporcionan información útil.

Un buen animal productor de carne debe crecer con rapidez y coste mínimo, y el peso principal de su carne magra (músculo) ha de corresponder a las partes del canal preferidas por los consumidores (cuartos traseros y lo­mo). Las osamentas pesadas son un desper­dicio para el carnicero, y la grasa, aunque necesaria para dar sabor y ternura a la carne, tiene poca demanda. Los tres tipos principa­les de vacuno de carne son muy diferentes: los ubicuos y dóciles hereford  pueden medrar en condiciones duras; los angus Aberdeen, más pequeños, se consideran los mejores productores de carne; los charo­láis franceses, de gran tamaño y creci­miento rápido, presentan cuartos traseros amplios y de pesada musculatura.