Los cerdos de pura raza son muy distintos en cuanto a la calidad de carne que producen. La large white , o yorkshire, es una de las razas dominantes en Gran Bretaña y España. La rechoncha berkshire es demasiado grasa y ya no se comercializa.

Los saddlebacks (ensi­llados) blancos y negros se crían en espacios abiertos en Inglaterra y mucho en EE.UU.; se emplean, sobre todo, en cruzamientos, pues son demasiado grasos para el mercado actual. El tamworth, de color de arena, era en sus orígenes un animal salvaje, como el cerdo ibérico, y ambas razas resisten con dificultad la competencia de las razas de cría intensiva.

Hay diversos tipos de cerdos landrace  por toda Europa. Uno de los más famosos es el danés, criado ex pro­feso para bacon. Los cerdos de raza polaca, china es muy corrientes en EE.UU..

Chester blanco es muy corrientes en EE.UU., junto con el duroc rojo largo, pero más raros en otros países.

Curado de la carne de cerdo

La carne del cerdo doméstico es una de las que admiten más guisos y preparaciones. Su riqueza en calorías (debido a su contenido graso) y vitamina B., (tiamina) la hace muy nutritiva. La domesticación del cerdo se re­monta hacia el año —7000 en el Próximo Oriente; sus hábitos omnívoros y su naturale­za poco exigente facilitan su cría. El cerdo produce más carne comestible por unidad de peso en canal que la mayoría de los animales de carne y, a pesar de que las leyes mosaica y coránica la proscriben (por considerarlo un animal “impuro”)» ha sido alimento básico en las cocinas oriental y occidental. Tanto es así que, cuando un chino dice “carne”, se refiere a la carne de cerdo, designando a las demás por sus nombres respectivos.

La carne de cerdo se come fresca y cura­da. Se ha de tener mucho cuidado al cocinar carne fresca de cerdo sin analizar; no es aconsejable ingerirla poco hecha, ya que en los climas templados pueden infestarla las lar­vas del parásito Trichinella spiralis, que sólo se destruyen con seguridad gracias a una len­ta y prolongada cocción.

Con las primicias del cerdo, ancas y lomo, se preparan los mejores curados: los jamones y embuchados de lomo. El curado y sa­lado de la carne de cerdo se practicaban ya en tiempo de los romanos, e incluso antes, a fin de conservar la carne para el invierno. Desde que en época relativamente reciente se hizo posible la fácil alimentación de los ani­males durante el invierno y el empleo de la refrigeración artificial como método de con­servación, el curado de la carne de cerdo es más bien una cuestión de gustos. Los jamo­nes (pemiles o espaldillas), separados del ca­nal, se curan con sal o en salmuera, y algunas veces también en melaza y jarabe de arce. La carne salada puede entonces ahumarse (los jamones irlandeses deben su sabor peculiar al humo de los fuegos de turba), y luego se deja madurar durante cierto tiempo. En Huelva es tradicional enterrar los jamones serranos en la nieve una vez ahumados, para que ma­duren.

La alimentación de los cerdos es factor de­terminante del sabor peculiar de ciertos tipos de jamón: los cerdos parmesanos comen chirivías; los de Virginia, cacahuetes y melo­cotones; y los de Kentucky, bellotas silvestres, judías y trébol. Algunos de los jamones más famosos del mundo, como los de Bayona, Parma y Westfalia, se comen a veces crudos, al igual que ciertos jamones del país france­ses, alemanes y polacos (lachsschinken y lo- soiowa) menos conocidos. Otros, como el jamón de Praga (prazská sunka), se cocinan una vez salados, ahumados y madurados.

El bacon se hace con los costados del cerdo (separadas las chuletas y costillas) curados en salmuera. Se vende ahumado o sin ahumar, deshuesado, enrollado, en lon­chas o tajadas. Los países escandinavos, so­bre todo Dinamarca, se han especializado en la producción de bacon magro de calidad su­perior, principalmente con miras a la exporta­ción. Los cerdos destinados a este fin pertene­cen a castas especiales, criadas con leche descremada; su edad y la alimentación deter­minan el sabor del producto final.

Las patas traseras y los lomos dan los mejores curados de cerdo: los jamones y el lomo embuchado. El curado se efectúa con sal o en salmuera y puede ir seguido de ahumado sobre fuego de madera de frondosas o de turba, antes del secado y madurado. Los diversos tipos de jamón se deben a los distintos procesos adoptados en cada lugar. A veces se añaden melazas o azúcar a la salmuera y distintas hierbas o especias. Los jamones adquieren colores que van del rojo pardo al negro, de acuerdo con el tipo de curado y el método de ahumado y madurado. Se muestran aquí algunos ejemplos de jamones famosos, según las distintas formas de prepararlos en diversos paises.

Aprovechamiento Integral del Cerdo

El hecho de que el canal del cerdo apenas tenga desperdicio ha contribuido a la po­pularidad y explotación del cerdo como ani­mal de interés alimentario. Hígado, corazón, lengua y sesos se venden como manjares deli­cados. Pies, morro, cara, orejas y rabo se guisan y adoban de muchas maneras por todo el mundo, en particular en las cocinas regionales. La piel de cerdo se usa en marroquinería (bolsos, monederos); la grasa, para hacer manteca y lonchas de tocino, y los hue­sos, molidos, para piensos animales. 

Los patés se hacen con carne picada de cerdo, ternera, aves de corral, caza o hígado, aderezada con hierbas, especias, vino o licores. Las terrinas son pátés cocidos y servidos en recipientes de loza, como el p&té de liebre [A], el pité de campagne [C] y el pité de faisán [D]. El foie gras francés [B] se hace con hígados hipertrofiados y muy grasos de ocas (a las que se ha cebado a la fuerza), mezclados con trufas. Un páté mucho más exótico es el de Nueva Caledonia, elaborado a base de murciélagos frugivoros.

Embutidos

La carne de cerdo es también el ingredien­te esencial de muchos tipos de embutidos. El origen de este alimento (del latín buttis, odre o pellejo) es oscuro, pero se menciona ya en la Odisea de Homero. En la Edad Media, las clásicas y sencillas salchichas (del latín salsus, salado) se enriquecieron con mezclas de otras carnes, condimentos, espe­cias e ingredientes varios, prefigurando los embutidos actuales.

Los embutidos consisten básicamente en una funda (tripa animal, tubo de celofán fino o naturina, derivada de albuminoides anima­les) llena de carne picada o troceada, junto con condimentos, conservantes y, a veces, otros ingredientes, como cereales, huevo coci­do, piñones y pistachos. Hay dos clases prin­cipales de embutidos: cocidos y crudos. Entre los cocidos (la palabra francesa charcuterie proviene de chair cuite, carne cocida) citare­mos el ubicuo salchichón, hecho, según tradi­ción, a base de carne y tocino de cerdo, y el salami húngaro, que contiene, además, carne de burro; la mortadela italiana, antes sazona­da con bayas de mirto, que incluye a veces pistachos; las butifarras cocidas, como la ca­talana trufada o la de huevo; los diversos em­butidos de sangre cocida (morcillas, butifarra negra), y los embutidos de hígado (leberwurst alemán).

Entre los embutidos crudos destacan las salchichas, a base de carne cruda picada, que se cocinan antes de comerlas. Son famosas las frankfurter y bratwurst alemanas, las de Viena y las de Toulouse. Los zampone italia­nos son pies de cerdo rellenos. Otros embuti­dos crudos se consumen sin necesidad de cocción, una vez curados: longanizas, salchi­chón con pimienta, chorizo de pimentón y ajo, chorizo criollo, lomo embuchado, etc.

Los embutidos, que en su origen eran una forma de conservar la carne a conveniencia y de aprovechar menudos y piltrafas, constitu­yen hoy un importante apartado de las coci­nas locales y nacionales.

A Zampone italiano
B Krakowska polaco
C Debowiecka polaco
D Mortadella italiana
E Leberwurst alemán
F Kabanosy polaco
G Salami italiano
H Saucisson sec
francés
I Salami húngaro,
con carne de burro
J Cervelat alemán
K Crespone italiano
L Cotechino italiano
M Bratwurst alemán
N Mettwurst alemán
O Boudin francés(morcilla)
P Haggis escocés
Q Boudin blanc francés
R Cumberland sausage Ingles
S Wiankowa polaco
T Blut Zungerwurst alemán
U Chorizos españoles
V Frankfurter alemán

Los embutidos se hacen con carne picada, mezclada con otros ingredientes y metida dentro de una tripa. Su origen es muy antiguo, pues ya se mencionan en la Odisea de Homero (s. —IX). La carne de cerdo es muy adecuada para hacer embutidos, y puede emplearse cualquier parte del cuerpo, como el hígado (en el leberwurst) y la sangre (en las morcillas). Algunas veces se utiliza la carne de cordero o vacuno, o una mezcla de ésta con carne de cerdo (en el chorizo). También se hacen embutidos con carne de otros animales, e incluso de pescado. Los embutidos son útiles para incluir las nuevas proteínas “no cárnicas”, como las de la semilla de soja, sin nada de carne o bien mezcladas con las tradicionales carnes que los integran.

Producción de Carne

Es un error creer que los cerdos son su­cios. Si se les proporcionan condiciones de vida bien planificadas, son capaces de mantenerse más limpios que muchos otros animales domésticos. Pero si se les hacina en pocilgas sin lugares de fácil identificación para dormir, comer y defecar, su preferencia natural por la limpieza se trastorna. Cuando hace calor los cerdos necesitan agua donde refrescarse, pues sus glándulas sudoríparas son escasas e inefi­caces. Los cerdos usan su olfato para buscar comida, y una piara grande pronto convierte un campo de hierba húmeda en un barrizal si se la deja en libertad. Pero como la buena hierba y las raíces forrajeras constituyen bue­na parte de la dieta de los cerdos de cría adul­tos, aún se practica la cría al aire libre en zo­nas de clima suave y suelos bien drenados.

Dado que los cerdos no gustan del frío y calor extremos, las granjas porcinas moder­nas mantienen a los cerdos de engorde en condiciones de alojamiento intensivo. Las porquerizas bien diseñadas tienen equipos me­canizados de alimentación, bebida y retirada de excrementos, para proporcionar comodi­dad y acelerar el crecimiento merced a racio­nes científicamente equilibradas. En tales condiciones, un cerdo bien alimentado puede alcanzar en 120 a 150 días el peso ideal para carne, en 160 a 180 días para bacon y a los seis meses, por término medio, el peso pesado para embutidos y derivados. La cría de cer­dos se está convirtiendo en un negocio en gran escala por las granjas industriales. Algunas de éstas se hallan en Europa Oriental, incluidas Hungría, Yugoslavia, Rumania y Bulgaria, donde son corrientes unidades de producción de 10.000 marranas.

Las granjas modernas de cerdos aseguran el suministro de raciones equilibradas con cuidado. Se ha acelerado la tendencia hacia una alimentación científica de los cerdos para satisfacer la demanda de carne magra y bacon a bajo precio. Los suidos salvajes tienen una alimentación variada a base de raíces, frutos caldos, bellotas, castañas y materia animal. Aunque los cerdos son valiosos consumidores de restos domésticos, su alimentación en las granjas requiere dietas controladas.

Los suidos (cerdos) y los ovinos (ovejas) se encuentran tanto domesticados como en es­tado salvaje. Los suidos salvajes abundan en los bosques húmedos y abiertos del Viejo Mundo, desde el Norte de África y Europa al Sudeste Asiático. Hay ovejas salvajes (muflo­nes) en las regiones montañosas de Asia, Norteamérica y el Mediterráneo, pero numerosas razas de ovejas domesticadas vi­ven en todas las latitudes, desde los cálidos desiertos a las alturas por encima de la línea de nieves perpetuas.

El cerdo es uno de los omnívoros más ren­tables. La explotación regular del cerdo como animal doméstico se remonta al —3000 en China. El jabalí se domesticó por vez primera en Europa hacia el —2900.

En los últimos tiempos los criadores de cerdos intentan producir animales capaces de convertir los piensos en carne magra y criar hembras capaces de parir lechigadas numerosas. Las actuales hembras “mejora­das” pueden reproducirse a los siete u ocho meses, y parir y criar lechigadas de más de diez lechones a las 16 semanas de ser cubier­tas. Una marrana puede engendrar y criar más de 20 cerditos al año si recibe alimento, trato y alojamiento adecuados.

Antes de sacrificarlos, los cerdos se crían hasta alcanzar distintos pesos, según las exi­gencias del mercado: carne fresca de cerdo, tocino ahumado (bacon), jamones y otros productos, como embutidos, pâtés y enla­tados de carne, En general, las granjas y los mataderos industriales prefieren cerdos de razas blancas para la producción de carne y bacon, que en muchos países son los princi­pales productos del cerdo. Hoy, la mayoría de los cerdos de granja de Europa son cruces o híbridos estudiados de dos o tres razas blancas. Los cruzamientos más frecuentes son la large white, de origen británico, y la landrace, que abunda en Europa.

Los chacineros dicen que del cerdo “no se desperdician más que los gruñidos y el olor“. La carne se prepara en fresco, ahumada y de otros muchos modos. La de menor calidad sirve para hacer pátés y embutidos y la sangre coagulada para hacer morcillas y otros embutidos negros. Las cerdas se utilizan en la fabricación de cepillos de distintos tipos, y la piel dura, de típico granulado, sirve para fabricar artículos de piel.