Potencial Genético

En la obtención de las razas existentes han contribuido antepasados de más de un tipo; después se ha consolidado el nuevo tipo mediante un período de cruces consanguíneos. Este proceso no puede llevarse demasiado le­jos sin riesgo de disminuir el vigor de la raza y de que aparezcan defectos hereditarios. El cruzamiento de razas es una práctica comer­cial regular entre los ovinos y vacunos de carne, en los que las razas montañesas se aparean con otras menos resistentes, pero de más rápido crecimiento.

La mejora del rendimiento de las razas depende de registros detallados: producción de leche, de huevos, rapidez de crecimiento y economía en la alimentación, en el caso de animales de carne. Esto impone elaborados métodos de control y análisis estadísticos de los registros. Cuanto más se preocupa el ganadero de los rendimientos económicos, más depende de la ayuda de especialistas y de los resultados de la investigación científica. La nutrición animal se ha convertido en una disciplina de estudio, como el diseño de aloja­mientos y de equipamientos.

Es fácil obtener cambios rápidos en las poblaciones de ganado si las generaciones se suceden deprisa y son numerosas. Eso explica el progreso en el rendimiento del ganado porcino y aviaren los últimos años, merced al desarrollo de líneas consanguíneas para cruzarlas a fin de obtener las razas comerciales. La mejora del vacuno se consigue por el uso de sementa­les de calidad y por la selección de la prole según su rendimiento.

 
La inseminación artificial se emplea hoy en todo el mundo. Una vez el semental ha montado la falsa vaca [A], se recoge el semen y se mantiene templado en agua [B]; luego se le aflade una segunda eyaculación. Se diluye en glicerina [C] y se distribuye en tubos de vidrio [D], para almacenar [E]. Éstos se refrigeran a 4o C durante 7 horas [F] y se guardan en unidades de ultracongelación [G]. Cuando se necesita el semen, se descongela y se introduce en el útero de la vaca con una pipeta [H].

Veterinaria

La vacunación se considera aún el método más eficaz para evitar enfermedades. En to­das partes se ha reducido el peligro, aunque para tener éxito debe identificarse la cepa causante de la infección. Así, la vacunación ha hecho disminuir en Europa la incidencia de la fiebre aftosa o glosopeda. Otras enfer­medades, incluidas la tuberculosis bovina, la brucelosis y la peste porcina, que antaño pro­dujeron gravísimas pérdidas de ganado, e in­cluso enfermedades humanas, están parcial o totalmente erradicadas en los países desarro­llados. Sin embargo, siempre hay nuevos peli­gros y debe mantenerse una estrecha vigilan­cia sobre las zonas de agricultura primitiva y de enfermedades endémicas.

La vacunación contra las infecciones que pueden contagiar con rapidez la totalidad de rebaños en aloja­mientos de cría intensiva es hoy un asunto rutinario. Aqui se ve cómo se inyectan vacunas a cerditos. Para el ganado porcino y aviar también hay vacunas orales que se administran en la comida o en el agua. A veces, el periodo de protección es temporal y puede ser necesario que las vacunas sean muy específicas contra determinadas cepas de organismos patógenos.

En Gran Bretaña y Norteamérica, la fiebre aftosa aún se combate sacrificando todas las reses que puedan haberse contagiado. Para evitar nuevas infecciones, se queman o entierran las reses muertas. Donde es más frecuente, se vacuna el ganado sensible a ella. Es raramente fatal para las reses adultas, pero sus efectos pueden ser catastróficos en la producción. En algunas partes del mundo, la fiebre aftosa es endémica, y deberían prepararse vacunas contra varias cepas de virus que la producen.

Razas Lecheras

Las razas de vacas lecheras son muy dis­tintas a las de las vacas de carne, pues han de transformar la máxima cantidad de alimento en leche, no en músculos. Necesitan aparato digestivo grande y ubres bien formadas y de gran capacidad. Las ayrshire escocesas y las jersey de las Channel Islands son razas de este tipo. Entre las más difundidas, la jer­sey es la de menor tamaño; la leche que pro­duce tiene una vez y media más grasa que el promedio de las otras razas.

Gran parte del suministro mundial de car­ne y leche de vaca proviene de ganado de uti­lidad doble. La raza más abundante de este tipo es la frisona u holstein blanca y negra, oriunda de Holanda, pero que pre­senta ciertas variantes locales. Los animales de raza frisona son grandes, con excelente rendimiento de leche, cuya composición ha mejorado mucho desde el advenimiento de la inseminación artificial.

En una vacada de carne todos los ingresos provienen de los terneros; en cambio, en un hato lechero puro no compensa criarlos a to­dos. Para remediar esto, en muchos hatos co­merciales se echan a un toro de raza lechera sólo las mejores vacas a fin de obtener vaqui­llas y mantener el hato, mientras que el resto de las vacas se echa a un toro de raza de car­ne, para obtener terneros cruzados, adecua­dos a la producción de carne. Para identificar con facilidad a los terneros cruzados, los cria­dores emplean toros que transmitan a la des­cendencia algunos caracteres distintivos de la raza, como la cara blanca de los hereford o el color crema de los charolais.

El grabador inglés T. Bewick (1753-1828) representó así una holstein, alrededor de 1800. Esta raza era ya notable entone por su producción láctea, y se ha venido criando como vaca lechera desde hace unos 2.000 años. Es oriunda de Holanda.

Razas Especializadas

Hay aún mucha demanda de razas vacu­nas adaptadas a determinados nichos am­bientales. Se pueden citar la highland escoce­sa, de crecimiento algo lento pero muy resis­tente a los rigores del clima (soporta los inviernos norteños a la intemperie), y una amplia gama de razas europeas de montaña. H ganado de ciertas zonas de África ha de resistir prolongadas sequías y otras condi­ciones locales que no pueden soportar las ra­zas europeas. En zonas tropicales y subtropi­cales se saca mucho provecho del tipo brahman , de India y Sudeste Asiático. Se ha empleado en programas de cruzamientos para las zonas más cálidas de Australia y América, obteniendo nuevas razas como la brangus y la de Santa Gertrudis de Texas. También se han logrado resultados promete­dores hibridando el bisonte americano (buffa­lo) con razas domésticas de carne.

Las razas bovinas africanas, como la longicorne ankole, son la principal riqueza de las tribus dedicadas al pastoreo, fuera de las zonas infestadas por la mosca tse-tsé. La erra­dicación de esta plaga amplia su difusión.

Algunas Razas

El ganado vacuno varia mucho de tamaño, complexión y color.

Un toro adulto charolais puede alcanzar un peso de 1,5 tm, mientras que un jersey no pesa más de 375 kg.

Las vacas frisonas adultas llegan a pesar 600 kg y pueden producir al año diez veces su propio peso en leche. La ayrshlre, también una gran productora de leche, pesa unos 500 kg cuando es adulta.

la shorthon lechera unos 550 kg. Los angus Aberdeen son cuatezones (sin cuernos). En los hatos comerciales de otras razas se suele suprimir ahora los cuernos cauterizando los pitones a los terneros. 

La hereford es una raza de carne muy difundida en las regiones templadas. La giba de los brahman, rasgo característico de los cebúes asiáticos, les permite almacenar grasa para los períodos de hambre y sequía.

La raza west highland, procedente de las Highlands de Escocia, está bien adaptada a los climas húmedos de las tierras altas.

Los cerdos de pura raza son muy distintos en cuanto a la calidad de carne que producen. La large white , o yorkshire, es una de las razas dominantes en Gran Bretaña y España. La rechoncha berkshire es demasiado grasa y ya no se comercializa.

Los saddlebacks (ensi­llados) blancos y negros se crían en espacios abiertos en Inglaterra y mucho en EE.UU.; se emplean, sobre todo, en cruzamientos, pues son demasiado grasos para el mercado actual. El tamworth, de color de arena, era en sus orígenes un animal salvaje, como el cerdo ibérico, y ambas razas resisten con dificultad la competencia de las razas de cría intensiva.

Hay diversos tipos de cerdos landrace  por toda Europa. Uno de los más famosos es el danés, criado ex pro­feso para bacon. Los cerdos de raza polaca, china es muy corrientes en EE.UU..

Chester blanco es muy corrientes en EE.UU., junto con el duroc rojo largo, pero más raros en otros países.

 
Muchas razas ovinas tienen su origen en razas europeas, como las aquí representadas. Los merinos, procedentes de España, son famosos en todo el mundo por su excelente lana. La karakul es el origen del cordero persa.
 

La texel holandesa produce pesadas vedijas de lana blanca y se utiliza para cruces por sus canales compactos. La blackface procede de Escocia y es famosa por su resistencia y por la calidad de la carne; su lañase emplea para hacer tweed y alfombras.

La galesa de montaña es más ligera y pequeña, pero prospera en pastos pobres. La border también es muy dura.

La romney inglesa cruzada con la leicester ayudó a crear el comercio de expor­tación neozelandés. En Inglaterra, la suffolk, que pro­cede de cruces entre ovejas tipo norfolk horn con carneros de la especie southdown, es muy apreciada para la producción de corderos de engorde.

La mayor parte de la carne que se con­sume en Occidente se compra ya cortada y preparada en carnicerías, aunque, dado que cada vez hay más hogares que disponen de grandes congeladores, muchas personas com­pran medio canal o un cuarto para preparar­se la carne ellas mismas. Esto es más econó­mico, ahorra tiempo al comprar y permite tener una reserva de carne para imprevistos.

La mayoría de las carnes frescas en venta son de vacuno mayor, ternera, ovino mayor, cordero y cerdo. Tras sacrificar un animal, se le extraen las vísceras, que se venden por se­parado como despojos y menudos (hígado, riñones, corazón, sesos, etc. ). Algunos órga­nos se venden a fabricantes de alimentos comerciales para elaborar pasteles de carne, o hacer comidas de perros y gatos. Los des­pojos, aunque muy nutritivos, no gustan a muchas personas. Hígado y riñones son fáci­les de cocinar y contienen minerales y oligoelementos esenciales en una dieta correcta.

Los sesos y lechecillas (el páncreas) son fáciles de digerir y un buen ingrediente en las dietas de convalecientes. Los callos (estóma­go de los rumiantes) deben blanquearse y la­varse con esmero, pero en general ya se ven­den limpios y hervidos. Los platos de callos gozan de prestigio en las cocinas regionales. Las lenguas de vacuno, de cordero y de cer­do se preparan de diversas formas.

Todas las carnes, menos la de cerdo, mejoran si se las deja madurar o reposar; para ello se cuelga el canal del animal durante varios días a fin de que los enzimas degraden los tejidos conjuntivos y ablanden la carne. Este proceso (de una semana para el cordero y ovino mayor y de 10-14 días para el vacu­no mayor) mejora el gusto.

Despiece y Madurado de la Carne

Los carniceros despiezan los canales de manera que al vender los cortes éstos se valoren al máximo. La gente equipara la cali­dad con la ternura, aunque algunas piezas, más duras en comparación, son las más gus­tosas. Los cortes que gozan de preferencia son el solomillo, como entrecot y cuartos traseros de vacuno, los pemiles de cordero y de cerdo, las chuletas de cordero y de cerdo y el lomo de cerdo.

La carne de ternera, cría muy joven de vaca, no suele madurarse. Debe ser jugosa, de fina fibra y veteada de grasa blanca, casi transparente.

Se llama cordero al ovino de menos de un año. Su carne es muy tierna y, dado su conte­nido de grasa relativamente alto, no necesi­ta mucho cocinado. Se llaman lechales los corderos muy jóvenes que sólo maman; se los considera una verdadera delicadeza

El cordero es una carne muy estimada por su ternura; por ello, Europa importa cada vez más de las zonas productoras. Las exporta­ciones de canales congelados de corderos de alta calidad de Nueva Zelanda y Australia tienen gran aceptación.

La mejor carne de cordero (del tipo llama­do pascual) se obtiene de animales que ten­gan entre tres y cinco meses de edad . Ha de ser jugosa y de color rosa algo pardusco, con la grasa dura, fina y de color opalino.

La carne de cerdo, que es una buena fuen­te de proteínas y de vitamina B, debe ser es­cogida con cuidado y no guardarla mucho si no es congelada No debe consumirse carne de cerdo sin analizar por un veterinario debi­do al peligro de que esté infestada de triquina. La carne de cerdo debe ser de color rosado, magra, con grasa blanca y dura. Debe ceder a la presión, pero recuperarse enseguida. Pue­de comerse en cualquier época del año si se ha guardado en refrigerador.

El cordero es la carne favorita en el Oriente Medio, donde se suele asar directamente al fuego ensartada en espetón. Si se le añaden hierbas es más sabroso. La tradición de servirlo con salsa de menta es de origen árabe. Aunque los lechales son más tiernos, los de tres meses son más sabrosos.

La ternera tiene más demanda en España e Italia que en otros países. Su carne resulta muy tierna y es de cocinado rápido.

Cocinado de las Carnes

La carne debería limpiarse mediante un paño húmedo antes de cocinarla y habría que eliminar su exceso de grasa. Las formas más habituales de consumirla son: asada al horno, estofada, a la plancha o asada en cazuela tapada, cocida y guisada y, sobre todo, frita y a la parrilla.

Las carnes menos tiernas se pueden mejorar poniéndolas en adobo antes de gui­sarlas. Los adobos son mezclas sazonadas de líquidos para macerar y dar sabor y aroma a las carnes. Un adobado muy sencillo con­siste en sumergir la carne en una mezcla de agua y vinagre con cebollas cortadas, ajos y ramillete de condimentos. Los mejores ado­bos se hacen con vino tinto, algo de coñac y hierbas de condimento.

Para hacer asado al homo, es mejor en* volver la carne en papel de aluminio; así se evita que se reseque, pues se va haciendo en­tre sus propios jugos, conservando el sabor y aroma de éstos. Además, se evita que el hor­no se ensucie. En los asados de piezas pe­queñas conviene añadir un vasito de agua, vino o jugo de carne a medida que se va ha­ciendo, para que no se reseque.

El asado en cazuela, o rustido, se puede hacer tapado o destapado. Si primero se so­fríe la carne, la costra exterior evita que, al hacerse lentamente, se reseque. La grasa del sofrito aportará más jugos para que sea más sustancioso.

Tanto los estofados a fuego lento, como otros cocidos y guisos son similares. Si antes de hervirlos se fríe la carne, cortada en tro­zos, ésta retendrá mejor sus propios jugos y resultará menos fibrosa. Es práctica corriente en las recetas regionales guisar la carne con hortalizas, distintas hierbas y especias y tam­bién patatas, que absorben y conservan los sabores de aquélla, al tiempo que la aroma­tizan.

Sólo las carnes más tiernas deberían freírse o hacerse a la parrilla. Los bistecs para asar a la parrilla o para freír deben hacerse primero a fuego lento para que la costra que se forma en el exterior retenga los jugos dentro de la carne.

Preparación de un típico asado argentino al aire libre. La riqueza ganadera de Argentina, Uruguay y Paraguay tiene importancia decisiva en las cocinas nacionales y regionales de estos países, en los cuales la carne es la base de las principales especiali­dades, como los asados.