El café es la bebida cafeinada más aprecia­da en el mundo. Se degusta por su rico sabor y aroma, debido al cafeol, y también por su contenido en cafeína, estimulante del sistema nervioso y circulatorio. Los países que más consumen son EE.UU., Alemania Federal, Francia e Italia Los principales productores son Brasil, Colombia, Costa de Marfil, México, Uganda, El Salvador, Indonesia, Etiopia, Guatemala e India.

Las especies de cafeto (árbol que produce el café) más comunes son Coffea arabica  y C. robusta. Los cafetos alcanzan la ma­durez a los cuatro años y producen durante unos treinta, pero su calidad disminuye hacia los quince, edad a la que se acostumbra susti­tuirlos.

Las plantaciones de café prosperan sólo en aquellos lugares donde la temperatura media oscila entre los 23° y los 28° C.La altura influye también directamente en la calidad del café. Los más apreciados proceden de planta­ciones situadas entre los 600 y los 2.000 m de altitud sobre el nivel del mar. Los cafetos se desarrollan mejor en lugares un poco sombreados; por esta razón suelen plantarse en las laderas este u oeste de las montañas volcánicas, donde medran bien en suelos drenados, ricos en potasio. Una vez han madurado, las bayas se recolectan a mano. Cada árbol produce un promedio de 700 g de café molido al ano.

Después de la recolección, las semillas de café se extraen a máquina de las bayas ma­duras (cerezas) y la masa de pulpa residual se usa como abono. Las semillas (granos de café) se limpian y se secan al sol o artificial­mente, y luego se descascarillan en tambores giratorios, donde se elimina la membrana apergaminada exterior y la piel plateada. Por fin, se clasifican según tamaños y calidades y se envían a los mercados.

La mayor parte del café se tuesta antes de venderlo; esto le proporciona una consisten­cia seca y quebradiza, así como un color par­do oscuro. También adquiere entonces su tí­pico aroma, debido a una serie de reacciones químicas. Los granos de café recién tostados se dejan enfriar y se muelen, si bien hay per­sonas que prefieren moler e incluso tostar el café ellas mismas. El llamado café instan­táneo puede ser café pulverizado o liofüizado (congelado al vacío para desecarlo). En am­bos casos, se hace primero la infusión de café y luego se deseca. Existen más de 100 clases de café comercializadas, cada una con su aroma y sabor característicos. Las diferen­cias se deben sobre todo al clima y a los tipos de suelo de las regiones donde se cultiva el cafeto.

El cafeto es un arbolillo perennifolio cuyas hojas miden de 7,5 a 15 cm de largo. La especie arábiga es la más común. Los cafetos pueden alcanzar una altura de 7,5 m, pero en las plantaciones se los poda a los 3 m. De las fragantes flores blancas se desarrollan unas menudas bayas verdes, que contienen cada una dos granos verdosos de recia piel. Al cabo de unos 6 ó 7 meses maduran las bayas, que se vuelven de color rojo oscuro, momento en que ya están a punto para recolectarlas.

El café, el té y el cacao se cultivan en zonas tropicales y subtropicales. El comercio de café se valora en más de 2.000 millones de dólares al año y representa unos 4,34 millones de tm de granos. La producción anual de té es de 1,75 millones de tm, por término medio, siendo los principales productores India, China y Sri Lanka. Casi el 70 % del cacao mundial, 1,40 millones de tm, procede de África: Ghana, Nigeria, Costa de Marfil y Camerún.

Whisky de Malta y de Maíz

El whisky escocés de malta se elabora a partir de una templa (masa de malta triturada y agua). En la mash tun (cuba de braceado) , la templa se transforma en mosto, que, fermentado, da wash (cerveza de destilador). Éste se destila en alambique  para dar los low wines (vinos bajos), que se redestilan en un alambique similar. En la segunda destila­ción, las fracciones de “cabeza y cola” (pri­meras y últimas partes obtenidas en la desti­lación) se vuelven a añadir a los low wines. La fracción intermedia constituye el whisky nuevo. El whisky de malta se deja envejecer en barriles de roble durante ocho, doce o más años, antes de venderlo como whisky de malta genuino.

El whisky de malta se mezcla con whisky escocés de grano para obtener el blended scotch whisky (whisky escocés mezclado). El whisky de grano se hace a partir de una tem­pla con parte de maíz precocido y parte de malta de cebada; el wash así obtenido se des­tila en un alambique de dos columnas, semicontinuo. Los whiskys de grano y de malta envejecen por separado y se mezclan antes de embotellarlos. Los whiskys irlandeses se pro­ducen con cereales no malteados que se bra­cean juntamente con cebada malteada. El bourbon es un whisky de los estados de Ken­tucky e Illinois (EE.UU.), elaborado a partir de una templa que contiene al menos un51 % de maíz. El destilado envejece cuatro años en barriles nuevos de roble, carboniza­dos en su interior antes de llenarlos. El canadian whiskey es una mezcla de whisky per­fumado, destilado a partir del centeno, y whisky más ligero, a base de maíz.

En la destilería de whisky de malta escocés el braceado se realiza en una cuba llamada mash tun. Ésta se llena de una mezcla (templa) de malta de cebada triturada y agua caliente. El mosto o wort (infusión de malta no fermentada), lleno de sustancias solubles procedentes de la malta, se extrae a través de placas perfo­radas que hay en la base de la cuba de braceado.

Mosto fermentado owash se calienta en un alambique para destilar todo el alcohol y recogerlo como low wines (vinos bajos). Con la mezcla de éstos y los feints (productos impuros de la primera y última fases de la destilación), se llena un segundo alambique más pequeño. El whisky nuevo se selecciona de la parte central de la destila­ción. Los aguardientes de “cabeza y cola” (feints) se envían al mismo alambique para la siguiente destilación.

Después de la elaboración se procede al envasado: la cerveza de “tirar” se trasiega a barriles grandes o pequeños, o bien se envasa en botellas o latas. Los barriles grandes se llenan mediante boquillas en máquinas ali­mentadas por gravedad. Para rellenar los ba­rriles pequeños se precisa un sistema más complicado. Se esterilizan y se acoplan a una terminal de llenado, que desplaza el aire del interior mediante C02; éste a su vez es des­plazado por la cerveza que va entrando. De este modo, el barrilete se llena de cerveza, pero con un pequeño espacio superior ocupa­do por CO2, cuya misión es evitar la nueva entrada de aire. Las botellas y las latas se llenan de forma muy parecida.

En algunos países se autoriza a particula­res la elaboración de cerveza en su casa, sin tener que pagar impuestos especiales.

La elaboración casera de la cerveza es un arte que puede practicarse con algunos elementos domésticos ordinarios para amasar, hervir, fermentar y embotellar. Los recipientes idóneos son los de vidrio o los de acero inoxidable.

El proceso empieza con la producción de la malta de cebada. Se remojan los granos de cebada y se dejan germinar. Durante la ger­minación se producen unas sustancias quími­cas (enzimas) capaces de convertir el almidón que contiene la cebada en moléculas de azú­cares. Una vez germinados los granos de cebada (malta), se secan y trituran en un mo­lino de rodillos. Basta con romper la cas­carilla para hacer una infusión en agua ca­liente con la malta molturada, proceso cono­cido como batido o braceo de la malta. Su objeto es la conversión del almidón en azú­cares fermentables (mediante la acción de los enzimas) y la posterior extracción de éstos.

La masa o templa se lleva a un recipiente llamado cuba de materia. La temperatura y el sistema de amasar la malta molida definen el tipo de cerveza Las cervezas ale se elaboran amasando por infusión, proceso simple en el que se inyecta agua a 65° C y se mantiene la temperatura entre los 65° C y los 75° C, según el tipo que se desee producir. Las cervezas lager se elaboran en tres etapas. Se introduce agua a 38° C; al cabo de dos horas la temperatura de la masa se eleva a 65° C y, finalmente, a 75° C.

El líquido que resulta de la decocción se denomina mosto de cerveza y contiene una mezcla de azúcares y otras sustancias quími­cas procedentes de la malta El mosto se ex­trae de la cuba de materia y se hierve durante dos horas para destruir los enzimas, esterili­zarlo y concentrar el líquido. En esta fase se añaden las flores secas de lúpulo, que dan a la cerveza su sabor amargo.

El mosto se filtra para separar las partícu­las sólidas, como las flores de lúpulo  desustanciadas. El liquido se enfría y se trasvasa a la cuba de fermentación. En esta fase se añade la levadura viva (Saccharomyces), un tipo de hongos. Las características del pro­ducto final dependen en parte de la pureza absoluta del cultivo de levadura.

Durante la fermentación, la levadura se re­produce y aumenta en volumen unas cinco veces, y el exceso se elimina espumándolo. Se asegura que ninguna impureza invada las cu­bas de fermentación. La temperatura de fer­mentación del mosto se controla con cuida­do: demasiado baja puede detener la fermen­tación, y demasiado alta, hacerla excesiva, con efectos desastrosos para la cerveza.

Pasados unos ocho días, cuando la mayor parte del azúcar se ha convertido en alcohol, la cerveza se retira de la cuba de fermenta­ción y se separa del grueso de la levadura. La cerveza joven se almacena en tanques de maduración, también a una temperatura es­trictamente controlada, para que madure su sabor y carácter. En esta fase se da una se­gunda fermentación en las cervezas lager y en algunas ale. El proceso de fabricación de las cervezas es igual para los dos tipos, pero en las lager la levadura es distinta y la fer­mentación y maduración tardan más tiempo en completarse.

La primera fase de la elaboración de la cerveza es la obtención de la malta Primero se empapa la cebada en agua, luego se escurre y se extiende sobre un suelo de cemento para que germine. Cuando surgen las raicillas, se detiene la germinación, calentando la malta en un horno. De ahí, se lleva a los silos de almacenamiento, lista para la elaboración de la cerveza. Se mezclan maltas de diferentes procedencias para mantener un parecido sabor y aroma. Las cervezas negras del tipo bock y stout se elaboran con maltas tostadas. A veces se añaden a las maltas de cebada otros cereales, como arroz y maíz. La malta se tritura en los molinos de malta, sin destruir la casca­rilla, para obtener malta molida, que se lleva a las cubas de materia, donde se echa agua caliente para extraer el mosto de malta Éste se hierve en calderas de cobre, donde también se añade lúpulo seco y, si fuera necesario, azúcar. Una vez enfriado, el mosto de cerveza va a las cubas de fermentación, donde se le agrega la levadura especifica para cada tipo de cerveza Fermentado el mosto, la cerveza se madura en tanques cerrados y después se filtra Luego se envasa en barriles, barriletes, botellas y-latas. Los restos prensados de la filtración de malta y de lúpulo se usan como alimento para ganado vacuno y como abono; los excedentes de las levaduras se emplean en productos alimentarios.

La cerveza, y no el vino, es la bebida tradi­cional en los países donde no se cultiva la vid. Hace varios milenios que el hombre aprendió a elaborarla Alrededor del —4000 ya se ob­tenía en Babilonia cierto tipo de cerve­za. Los antiguos egipcios conocían su elaboración y transmitieron sus conoci­mientos a los griegos, de quienes los romanos aprendieron el método. En el norte de Europa se desarrolló de forma independiente la pre­paración de un tipo de bebida a base de miel y mosto de cereales fermentado.

Los materiales básicos utilizados en la ela­boración de las cervezas son los cereales (fuente de los azúcares) —en general, la ceba­da, aunque también pueden usarse el tri­go, el arroz o el maíz — y la levadura, que descompone los azúcares por fermentación, dando lugar a alcohol y dióxido de carbono. El empleo de lúpulos para conferir el característico sabor amargo se remonta al menos al siglo XV. El nombre actual de la cerveza en distintos idiomas europeos (beer, bier, birra, bière) data de cuando empezó a mezclarse el mosto de cebada con lúpulo.

Las cervezas tipo lager son de fermenta­ción baja, y las ale son de fermentación alta; las levaduras de fermentación baja se despla­zan hacia el fondo de la cuba y las de fermen­tación alta lo hacen hacia la superficie del líquido contenido en aquélla

Las cervezas ale son corrientes en las Islas Británicas, Australia y Nueva Zelanda. Hay varías modalidades: amarga, fuerte, dulce y oscura embotellada Los tipos stout (negra y fuerte) y porter (más clara y floja) son tam­bién de fermentación alta.

Pero son las cervezas lager las más difun­didas. Tienen un tiempo de maduración más largo que las ale (hasta seis meses, frente a las cuatro semanas como máximo de las ale). Las modalidades más conocidas son las de Pilsen, Dortmund, Munich y Viena.

La elaboración de la cerveza es un arte muy antiguo. Es posible que se originase hace 6.000 años en Babilonia. Esta impresión de un sello hecho alrededor del —1500 en el reino de Mitanni, al norte de Mesopotamia, figura una escena de cacería, animales mitológicos y un hombre sorbiendo cerveza mediante una paja. El arte de la elaboración de la cerveza se extendió hacia Europa Occidental a través del Norte de África, y por Oriente hasta China y Japón.

Puede que la cebada proceda de Asia Central. Desde allí llegó a lugares distantes, como Escandinavia e Islas Británicas, llevada por mercaderes. El arte de la elaboración de cervezas siguió a la difusión de este cereal.

AGUARDIENTE y otros licores

Se llama brandy el licor destilado a partir del vino. El más conocido es el coñac, elabo­rado con vino de las Charentes (sudoeste de Francia) mediante dos destilaciones en alam­biques. El primer destilado (brouillis) se devuelve al alambique para la redestilación (bonne chauffe), después madura en toneles de roble del Limousin durante 10, 20 ó más años. La calidad de los coñacs está en rela­ción con la situación de los viñedos que pro­ducen el vino, en los alrededores de la ciudad de Cognac. El armagnac se produce cerca de Agen (sudoeste de Francia); se destila una sola vez en un alambique más potente y posee un buqué peculiar.

El ron es un producto de destilación de las melazas fermentadas, extracto del que se obtiene el azúcar de caña cristalizado. El ron negro aromático se destila tradicionalmente en un alambique calentado directamente al fuego y es envejecido en toneles de madera; en cambio, el ron blanco se destila de forma que dé aromas suaves, modificados por un tratamiento ulterior a base de carbón vegetal. Otros licores se producen a partir de produc­tos locales fermentables: arrock del jugo del cocotero, arroz o melazas; calvados de la manzana; kirsh de las cerezas; tequila del maguey. El vodka es un licor sin más aroma que el del alcohol etílico; se obtiene desti­lando un aguardiente neutro y purificándolo con carbón vegetal absorbente.

La ginebra, el anís y otros licores deben su buqué a la adición de ciertos ingredientes. Se elaboran a partir de un aguardiente de carác­ter neutro y poco aromático, que se obtiene de diversos productos (cereales, melazas, patatas u orujo). La ginebra se aromatiza con enebrinas y especias. El ouzo (anís griego) se obtiene aromatizando el aguar­diente base con granos de anís. El aquavit (aguardiente escandinavo) se aromatiza con semillas de alcaravea. Los licores suelen endulzarse con azúcar. En general, la gine­bra, el vodka y otros licores aromatizados no precisan envejecimiento.

Las enebrinas, frutos del enebro, constituyen el aroma principal de la ginebra, además de otros ingredientes como las semillas de cilantro, la raíz de angélica, la casia, la corteza de canelo, la piel de naranja, el cardamomo, el regaliz o la nuez moscada. Las enebrinas se destilan en un alambique junto con aguardiente. La ginebra holandesa se redestila con enebrinas y otras plantas aromáticas, pero el aguardiente base o moutwyn presenta un buqué específico. Los licores son aguardientes destilados que contienen una gran proporción de azúcar y alcohol; pueden elaborarse con frambuesas, cerezas y ciruelas, o incluso con té, cacao y café.