Del Cacao Al Chocolate

El cacao  se cultivaba ya en Centroamérica siglos antes de la llegada de los espa­ñoles. Los conquistadores, impresionados por el cacáuatl, bebida amarga que los indios ob­tenían de las semillas del cacao, lo dieron a conocer en la corte de España. Los españo­les guardaron celosamente el secreto de la preparación del cacao durante más de un si­glo hasta que, en el siglo XVII, el resto d.e Europa accedió a él. El cacao se convirtió en la bebida de moda; tan grande fue el entusias­mo que produjo, que no había villa de cierta importancia sin su “chocolatería”.

El cacao es un arbolillo perenñifolio (Theo-broma cacao) que se cultiva en las regiones tropicales. Una vez arrancadas, las pinas y mazorcas de cacao se abren con un cuchi­llo grande o con una maceta y se extraen la pulpa y las semillas. Todo lo extraído se deja fermentar durante una semana, lapso en que las semillas mudan su color púrpura por el pardo rojizo y adquieren su atractivo aroma de chocolate. Cuando se ha completado la fermentación, se secan los granos al sol o en un horno, y luego se limpian y envían a las fábricas de elaboración para su tostado. A continuación intervienen las máquinas ex- haustoras, que rompen la cáscara y extraen la “almendra de cacao”. Al ser prensada, la almendra desprende las grasas que contiene (manteca de cacao). La pasta que queda constituye la materia prima de la que se ob­tienen el polvo de cacao y el chocolate.

El cacao es una planta tropical que produce unos frutos de 15 a 35 cm de largo, directamente de su tronco y ramas. Cada fruto contiene de 30 a 40 semillas de las cuales se obtienen el cacao y el chocolate.

Pinturas aztecas y mixtecas representan a los primeros pobladores de América bebiendo el brebaje hecho de semillas de cacao, que cultivaban, mezcladas con harina de maíz, especias, plantas aromáticas y agua.

Al igual que el café, el té es un estimulante, dado que también contiene cafeína. El té no se conoció en Occidente hasta que los gran­des exploradores del siglo XVI, que viajaron a China y otros países de Extremo Oriente, re­gresaron con nuevos alimentos, especias y brebajes. Muy pronto se desarrolló un prós­pero comercio de té chino entre Europa y Ex­tremo Oriente. En 1826, Holanda estableció plantaciones de té en Java, y unos diez años más tarde los ingleses crearon grandes ha­ciendas para cultivarlo en la India. La pro­ducción de té se extendió muy deprisa a Sri Lanka, Bangla Desh, China, Irán, Ja­pón, URSS y zonas de África y Sudamérica. En Occidente, Gran Bretaña y EE.UU. son los principales consumidores.

El té se obtiene de las hojas, perennes, de una planta tropical y subtropical, Thea sinen­sis. Hay tres tipos principales de té elaborado. El negro, que constituye más del 90 % del mercado del té, se obtiene dejando marchitar las hojas en el arbusto. Este proce­so reduce su contenido en agua y las prepara para el enrollado: las hojas se pasan por la máquina enrolladora para liberar sus jugos. Una vez enrolladas, se colocan en salas fres­cas y muy húmedas y se dejan fermentar. La fermentación se detiene secando las hojas so­bre el fuego en peroles, bandejas o cestos, proceso que también determina la conserva­ción de su aroma y sabor finales.

Una segunda variedad de té es el llamado oolong o té semifermentado, que se prepara con una clase especial de arbusto de té chino. Las hojas se calientan antes de que fermenten demasiado, luego se enrollan y, por último, se secan.

El té verde, o no fermentado, se obtiene tratando las hojas al vapor e incluso calen­tándolas para esterilizarlas y destruir los enzi­mas responsables de la fermentación. Des­pués se enrollan y tuestan hasta que adquie­ren un color verde azulado. Los tés se clasifi­can a partir de su edad, tamaño y calidad; según la dimensión de sus hojas serán pekoe orange, pekoe y souchong.

El mate o té de Paraguay, muy difundido en Brasil, Uruguay y Argentina, es una infu­sión de las hojas de un árbol emparentado con el acebo (Ilex paraguariensis).

El té se cultiva sobre todo en Asia monzón lea, siendo los principales productores India, China y Sri Lanka. Tres tipos naturales de té (China, Assam y Camboya) son los antecesores de varios centenares de variedades cultivadas en la actualidad. El té se desarrolla bien en los climas cálidos, con precipitaciones abundantes, donde los suelos sean un poco ácidos, drenados y ricos en humus. Al igual que el café, crece mejor en las zonás elevadas y puede cultivarse hasta los 2.300 m de altitud. Los cultivadores de té que usan híbridos selec­cionados y técnicas agrícolas modernas pueden conseguir un rendimiento anual de, aproximadamente, 1,7 tm por hectárea.

El té es un pequeño arbusto de hoja perenne, queen las plantaciones se poda a una altura máxima de 1,5 m. Sus hojas, oblongas y correosas, pueden alcanzar una longitud de 25 cm. Son necesarios alrededor de 40 días para que la planta produzca la variedad de hojas aptas para la recolección. De arriba abajo, las hojas reciben los nombres de pekoe tip, pekoe orange, pekoe, primero y segundo souchong y primero y segundo congou.