Viñedos Griegos y Romanos

La historia del vino es paralela a la de la civilización occidental. Como atestiguan ob­jetos y documentos de los antiguos pueblos mediterráneos —egipcios, fenicios, minoicos, griegos y romanos —, la vid y su producto alcohólico estuvieron siempre presentes en cualquier manifestación de la vida cotidiana, el culto religioso, la mito­logía y la poesía. El Mediterráneo, cruzado por los primitivos mercaderes, era el “mar oscuro como el vino” de Homero.

Es probable que la introducción de la vid en los países europeos [6], con los que hoy está asociada, coincidiera con la expansión de la influencia griega, varios siglos antes de Cristo. Fue entonces cuando la vid se cultivó por primera vez en algunas de las zonas donde había de arraigar mejor, como Italia y Francia. Posiblemente fuera en aquella época cuando aparecieron las plantaciones de viñedos en España y en África del Norte.

Sin embargo, los vinos de Grecia, repetida­mente alabados y descritos en detalle por sus poetas, puede que no se considerasen algo tan admirable para los gustos modernos, puesto que se bebían mezclados, rebajados con agua y, a menudo, especiados y sazona­dos. Se podría afirmar que estos vinos tuvie­ron el sabor de un vino rosado con miel, quizá con cierto toque de moscatel, quizá con un regusto de resina; incluso puede que se les añadieran esencias concentradas.

Los griegos llamaban “tierra de las vides” a Italia y la posteridad tiene con los romanos la deuda mayor, pues fueron ellos quienes lle­varon la vid a las Galias.

Los principales escritores romanos, inclu­yendo a Virgilio, hicieron a menudo reco­mendaciones a los viticultores. Una sentencia de Virgilio, “la vid ama los cerros despeja­dos”, se podría considerar el mejor y más simple consejo a un viticultor.

Se ha especulado mucho sobre la calidad del vino romano. Al parecer tenía una ex­traordinaria capacidad para conservarse, lo cual, por sí mismo, hace suponer que era ex­celente. Las cosechas de los buenos años se bebían y comentaban durante mucho más tiempo de lo que parece razonable. La famo­sa opimiana, del año del consulado de Lucio Opimio (—121), todavía se bebía 125 años después.

La vid se cultivó en Egipto alrededor del —6000. En las paredes de la tumba de Nakht, un funcionario de Tebas que vivió unos 1.500 años antes de Cristo, hay un mural que representa a un grupo de hombres mientras están pisando uvas bajo una parra. En aquella época el vino era una bebida menos peligrosa que el agua.

La larga marcha del vino hacia Occidente, desde su probable origen en el Cáucaso o en Mesopotamia [1] —el llamado “Creciente Fértil” de Oriente—, empezó hacia el —3000; en esta época fue introducido en Fenicia y Egipto [2], donde se cultivó. Hacia el —2000 se encontraba en Grecia y Creta [3], y 1.000 anos más tarde se cultivaba en Italia, Sicilia y Norte de África [4], En 500 anos se expandió por España, Portugal y en el sur de Francia [5] y, en última instancia, llegó al límite norte de su área europea [6].

El azúcar qué se extrae de la caña y de la remolacha es sacarosa. El jugo puede refinarse hasta más del 99 % de pureza para fabricar azúcar blanco, uno de los alimentos disponibles de mayor pureza química. El azúcar pardo, tan apreciado como alimento, contiene residuos de los procesos de trituración de la caña o de la remolacha, y por ello no es más “natural” que el azúcar blanco doméstico [8]. Cualquier tipo de azúcar, incluida la miel, puede ser perjudicial si se toma en demasía, ya que el exceden­te de energía producida se almacena en forma de grasa, lo que contribuye a las enfermedades del corazón. El azúcar de las golosinas puede provocar la caries dental.

El porcentaje actual de consumo diario de azúcar en los países desarrollados habría sido inimaginable hace 200 años. La caña de azúcar de alta producción se introdujo ya en Europa Occidental durante el siglo IX, pero su cultivo no tuvo éxito. El suministro prove­nía del Próximo y Extremo Oriente, y pasaba por refinerías establecidas allí por los mercaderes venecianos de aquella época, tradición que se mantuvo vigente durante varios siglos. La expansión del comercio mundial en los siglos XIV y XV estimuló el desarrollo de plantaciones en el Nuevo Mundo, especialmente en las Antillas. Algunos países de América del Sur producen ahora una significativa parte del azúcar mundial, lo mismo que India. A mediados del siglo XIX la producción de remolacha azucarera en el hemisferio Norte llegó a ser muy importante; en la actualidad, alrededor de un 40 % del azúcar mundial procede de esta fuente . Las últimas investigaciones sobre enzimas han demostra­do que la obtención de azúcar a partir del maíz puede resultar muy económica, lo que constituiría una importante fuente en un futuro próximo.

El jarabe de arce, de coste muy elevado, es la savia concentrada del arce azucarero.
La extracción es también costosa. En la cocina, los jarabes elaborados a partir de la caña o la remolacha azucareras han desplazado en gran manera a los demás. Esos jarabes tienen una consistencia viscosa similar a la de la miel y un aroma artificial.

8) Al seleccionar el tamaño de los cristales se obtienen distintas clases de azúcar refinado; entre ellas el azúcar granulado y el azúcar en polvo. En cuanto al de lustre, es un azúcar muy finamente pulverizado. Los azúcares de color amarillo, moreno y negro se obtienen de distintas fases del refino y contienen algunas impurezas.

Es probable que la miel fuera la primera fuente de azúcar concentrado, y se la apreciaba como alimento y como medicina. La asociación de la miel con la salud ha persistido hasta nuestros días. Como es una fuente casi inmediata de energía, su fama de reconstituyente tiene cierto fundamento, pero otras fuentes de hidratos de carbono actúan igual. La miel tiene ligeras propiedades antisépticas y puede utilizarse en el tratamiento local de quemaduras y cortes.

Es un líquido dulce, viscoso, cuyo color y gusto dependen del tipo de néctar recolectado por las abejas. Según la clase de flor, las mieles tienen gustos completamente distintos: las plantas aromáticas dan lugar a una miel clara y aromática, mientras que la de flores de pino es más oscura y con un característico regusto resinoso. Una miel corriente en las zonas de pastos es la miel de trébol, de color ámbar pálido y de aroma y sabor suaves; también la miel de brezo es común en muchas regiones, sobre todo en Escocia. En general, la miel que se comercializa procede de una mezcla de flores; de este modo se perturba menos a la colmena durante la época de producción (de primavera a otoño [1, 2]).

La abeja de la miel (Apis mellifera) es un insecto social con una vida rígidamente organizada. Hay tres clases de abejas en cada colmena. La abeja reina, que pone los huevos; los machos de abeja o zánganos, que fecundan a aquélla, y las obreras. Las obreras construyen celdas de cera en las que la reina pone huevos o se guarda la miel. Recolectan el néctar de las flores y lo guardan en el buche para regurgitarlo luego en las celdas del panal, donde se forma la miel por conversión (inversión) de la sacarosa en glucosa más fructosa y evaporación de humedad.

Se necesitan millones de flores para producir 1 kg de miel, y aun así se producen miles de toneladas anuales. Una vez extraída del panal, la miel puede cristalizar o granularse, sobre todo si se mantiene a menos de 10° C. Puede licuarse si se calienta suavemente el recipiente que la contiene. También se vende miel en el propio panal, lo que se considera un bocado exquisito

1)  Las colmenas para uso comercial están divididas en tres o cuatro pisos [2], llamados alzas, en los que hay unos cuadros [3] con una base de cera donde las obreras [1] construyen celdas hexagonales. Ahí se depositan los huevos y se almacena la miel. La reina está confinada en una celda de la parte baja separada por un excluidor [4], a través del que sólo pueden pasar las obreras, que entran y salen por la piquera [5].

2) Las abejas obreras tapan con cera la miel de la colmena, a fin de mantenerla en buen estado para alimentarse en invierno [A]. Hacia finales de la estación se sacan los cuadros de las dos o tres alzas superiores y se quita la cubierta de cera con un cuchillo caliente [B]. La miel se extrae del panal mediante un melócentrifugador manual [C], provisto de una cesta de fina malla que se hace girar muy deprisa. La miel gotea en un depósito, pasa por un tamiz y se deposita en una cuba de maduración [D], donde se deja reposar con el fin de eliminar las burbujas de aire y las impurezas antes de envasarla en tarros [E].

Los azúcares forman parte de un grupo de sustancias químicas llamadas hidratos de carbono y se encuentran en una gran variedad de alimentos. Las más frecuentes son la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Otros tipos no tan dulces son la lactosa (que se encuentra sólo en la leche) y la maltosa, que es un producto secundario en la germinación de los cereales. Una dieta bien equilibrada contiene suficiente azúcar para suministrar energía y no se necesita complementarla.

La higuera ocupaba un puesto destacado en las leyendas mitológicas. Adán y Eva cubrieron su desnudez con hojas de higuera, y el Árbol de la Sabiduría, que crecía en el jardín de Buda, pudo haber sido una higuera sagrada (Ficus religiosa). En la mitología latina, la higuera estaba consagrada a Baco, dios del vino. Los romanos la consideraban símbolo de prosperidad, ya que crecía en la lobera donde fueron hallados Rómulo y Remo, legendarios fundadores de Roma.

Desde hace siglos, la higuera se extendió por el Egeo y Levante. Los higos formaban parte de la dieta básica de los griegos y, frescos o secos, todavía se consumen mucho en el Mediterráneo, donde se les llama “comida de pobre“. En el sur de Asia, las hojas, el fruto y la corteza de la higuera sagrada se usan en medicina popular. En India se planta como símbolo religioso, venerado a la par por brahmanes y budistas.

El mango es otro fruto muy estimado en India. El emperador mogol Akbar, que gobernó en Delhi en el siglo XVI, hizo plantar 100.000 mangos. Un antiguo nombre del árbol deriva de una palabra que en sánscrito significa alimento. Buda también tenía un bosquecillo de mangos donde encontraba el sosiego necesario para meditar. El nombre occidental procede de man-kay o mangay, palabra tamil adoptada por los portugueses en India. Este árbol sólo apareció en el hemisferio occidental hacia 1700, cuando se plantó en Brasil. El jugoso mango varía de color, desde el amarillo hasta el anaranjado, y tiene un apetitoso sabor especiado.

Un viejo símbolo semítico de la vida y la abundancia era el fruto repleto de semillas del granado. El rey Salomón tenía una plantación de granados y las columnas de su templo estaban decoradas con granadas esculpidas. En Babilonia las granadas se servían en las bodas; en Extremo Oriente cum­plían un papel similar como símbolo de amor y fertilidad: las granadas maduras se arrojaban al suelo de la cámara nupcial para que reventasen sus finas pieles y se esparcieran las semillas. Siglos más tarde, el profeta Mahoma proclamó otra virtud de la granada: quien comía este frutó desterraba la envidia y el odio. La granada es también el emblema del antiguo reino de Granada; Ibn-al-Awam, un musulmán del siglo XIII, registró unas diez variedades de este fruto en el sur de España. Probablemente, los colonizadores españoles llevaron la planta al Nuevo Mundo, y hoy se cultiva en zonas más cálidas, desde Norteamérica hasta Chile.

Sin embargo, ningún fruto tropical ha viajado tanto como el coco [E], uno de los más generosos proveedores del hombre. Los cocoteros crecen a lo largo de las costas arenosas, y los cocos maduros, arrastrados por los océanos, son abandonados por las olas en las playas tropicales. El coco es esencialmente una gran semilla; los “ojos” blandos de la cáscara permiten que brote enseguida y enraice en la tierra recién hallada.

El coco no sólo tiene una pulpa carnosa comestible y una “leche” natural refrescante, sino que su jugo fermentado da lugar a una bebida alcohólica (vino de coco) de alta graduación, que una vez destilada se transforma en fuerte aguardiente.

De la copra (pulpa o carne de coco seca) se obtiene un preciado aceite, usado en la fa­bricación de jabones y detergentes, margarinas y aceites comestibles, y otros productos. La corteza del coco proporciona el bonote, fibra basta empleada en la confección de cuerdas, esteras y cestas. Las hojas maduras del cocotero se usan también en cestería y para recubrir techos; el tronco se aprovecha como madera tosca para construir chozas y cercas.

El árbol del pan es otra planta de gran valor, cuyo fruto constituye un alimento básico en Polinesia. La pulpa, tostada dentro de la piel antes de madurar, sabe como el pan de trigo recién cocido. El primer explorador que hizo mención del árbol del pan fue el capitán William Dampier a su regreso de Guam, en 1688. En 1786, la misión del ca­pitán William Bligh, comandante del Bounty, era transportar una carga de árboles del pan desde las islas de la Sociedad a las Indias Occidentales. El motín del Bounty es de todos conocido, pero el último viaje de Bligh, en 1791, tuvo éxito y él árbol del pan se cultiva ahora desde Florida hasta Brasil.

E) El coco presenta una cubierta dura y fibrosa y un hueco en el interior. En Occidente es muy corriente comer su carne madura, bastante seca. La carne blanda y translúcida del coco sin madurar se aprecia más en las regiones tropicales.
El coco es uno de los principales cultivos del mundo; su nombre deriva de la palabra portuguesa coco, que significa mueca, ya que si se observa su cubierta puede parecer un rostro humano que está haciendo muecas.

Las islas tropicales, orladas de palmeras cargadas de exóticos frutos, debieron de pare­cer un paraíso a los primeros exploradores occidentales. Esta primera impresión estaba justificada: la abundante pluviosidad y elevada temperatura de la zona tropical hacen que la exuberancia y variedad de su vegetación sean incomparables.

Durante mucho tiempo inhabitados por el hombre, los trópicos proporcionan frutos de origen muy antiguo. Según la leyenda, las grandes hojas oblongas del banano, algunas de las cuales alcanzan hasta 4 m de longitud, habían ocultado a la serpiente en el Jardín del Edén. Los árabes ya conocían la banana o plátano [7] y el naturalista romano Plinio cita que Alejandro Magno lo vio en India en el  -326. Los conquistadores islámicos llevaron el plátano hasta el norte de Egipto en 650 y, más tarde, hasta África Occidental. En el siglo XV, los traficantes de esclavos lo introdujeron en las islas Canarias y desde allí fue conducido hasta América. Finalmente, los conquistadores españoles lo aclimataron en México en 1531. Actualmente existen más de 100 variedades cultivadas de plátanos. Además de consumirse crudos como fruta de postre, hay plátanos que se comen guisados, y un tipo especial se cultiva para elaborar una especie de cerveza.

7)  El plátano o banana fue uno de los primeros frutos cultivados y se cree que procede de Asia tropical. El banano es, en realidad, un “tronco” formado por un haz de bases de hojas alargadas, con un solo pedúnculo floral que sale del centro. Los frutos crecen en racimos o manos, y se disponen en capas sobre el pedúnculo. Se forman sin polinización y, por tanto, no tienen semillas. Necesitan de 75 a 150 días para desarrollarse y han de arrancarse de la planta aún verdes para que maduren bien. Cuando ha fructificado, el tallo se corta o cae él solo, tras lo cual se desarrolla un nuevo tallo a partir de las yemas que salen de la parte enterrada, es decir, del rizoma. Se cultivan diferentes variedades de bananos, cada una adecuada a un determinado fin. La más sabrosa es la llamada Gros Michel, aunque debido a su escasa resistencia a la enfermedad, otras variedades han cobrado importancia, como el Cavendish de América tropical. La mayoría de los plátanos tienen la piel amarilla, pero algunos la tienen roja. Estos últimos resisten mal el transporte, y por eso sólo presentan un consumo local. Los plataneros son plátanos muy grandes y más ricos en almidón. No se comen crudos; sólo se consumen cocinados. El plátano de Canarias, introducido en estas islas en el siglo XV por traficantes de esclavos, se ha transformado en un alimento común en muchas otras partes.

Las vides producen una de las frutas de mayor valor económico: las uvas [10]. Estas se consumen frescas, se transforman en vino o se dejan secar, dando lugar a las pasas. Casi toda la uva de Europa y la zona mediterránea se destina a la obtención de vinos; en California, más de la mitad de la producción se transforma en pasas, una tercera parte en vino y el resto se consume como fruta fresca o en conserva. Cada variedad de uva se cultiva con un fin especifico.

La mayoría de las variedades de melones derivan de la especie Cucumis melo; destaca el cantalupo, de piel verrugosa, cultivado en Italia en el siglo XV a partir de semillas traídas de Armenia, y el melón de China, quizás originario del Sudeste de Asia y conocido entre los antiguos persas y egipcios. Es probable que la sandía proceda de África.

Los melones y las uvas son sensibles a las heladas; por tanto, su cultivo al aire libre está restringido a la zona templado-cálida y a los climas subtropicales.

Los frutales de la zona templada son casi todos de hoja caduca. La mayoría puede resistir temperaturas inferiores a —7o C duran­te el reposo invernal. Muchos no crecen en climas tropicales o subtropicales ya que para su normal desarrollo necesitan las bajas temperaturas de invierno.

10) Melones y uvas precisan elevadas dosis de sol y agua.  A veces, los melones han de sostenerse con redes mientras crecen. En su mayoría, las uvas se cultivan para obtener vino, pero las más finas se seleccionan como fruta de postre o para hacer pasas.