La agricultura planificada para satisfacer las necesidades alimentarias de una comunidad es quizá tan antigua como las primeras aldeas y cultivos del hombre en el “Creciente Fértil”. Las grandes corporaciones agropecuarias actuales, que requieren cuantiosas inversiones y además gestión científica y técnicas comerciales, son una respuesta a las demandas de la enorme población industrial de Occidente, y es de esperar que sus beneficios se extiendan a países cuyos habitantes padecen desnutrición en pleno siglo XX. Ya en el siglo XVII, la agricultura inglesa señaló el camino: producir cosechas que superasen las necesidades de una simple economía de subsistencia (que es la pauta por la que se rigen aún los campesinos de la mayor parte del mundo) para suministrar su?ciente alimento a la población de las ciudades y además exportar a otros países. En Europa Occidental, la Revolución Industrial dio un ímpetu histórico a la agricultura modema. En los países en los que el rápido crecimiento de la población urbana llevó a una demanda de alimentos que no podía satisfacerse mediante los métodos agrícolas tradicionales, surgió un mercado para una producción agraria a gran escala y para la importación de alimentos de regiones en vías de desarrollo. como Sudamérica y Australia. Pero la carne y los productos lácteos producidos en el hemisferio Sur no podían llegar en buenas condiciones hasta los mercados europeos navegando a través de los trópicos.
La solución del problema fue la introducción de barcos con instalaciones mecánicas de refrigeración. Desde este importante punto de partida se han desarrollado modernas técnicas de refrigeración, que desempeñan un papel fundamental en la comercialización de alimentos y en la organización de grandes empresas agropecuarias, con su enorme producción de alimentos ultracongelados, empaquetados en polietileno, listos para poderlos almacenar en los congeladores domésticos.

Técnicas agrícolas modernas

La granja moderna puede pertenecer a un grupo de explotaciones cuyo funcionamiento es controlado por una organización central; cada una tiene varios cientos de hectáreas; no son granjas muy grandes, pero si mayores
que el promedio nacional. Los estudios económicos han demostrado que las granjas de tamaño medio suelen ser más eficaces que las grandes. Esto es especialmente cierto en las vaquerías, donde ha de haber una constante relación entre el ordeñador y las vacas, y en las fincas de cultivos diversos, donde el calendario obliga a una planificación cuidadosa. Se pueden imponer otras limitaciones al tamaño de algunos hatos de ganado, separándolos para evitar contagios de enfermedades y facilitar Ia evacuación de excrementos.
Las dificultades de supervisión se han solucionado bien en el ganado aviar, en lo referente a la producción tanto de carne como de huevos. En este campo se ha desarrollado al máximo la explotación industrial [1]. Las aves, de razas especificas para un ambiente controlado y una maduración rápida, pasan su vida en edificios y reunidas en enormes cantidades. Los edi?cios están aislados de los cambios atmosféricos y tienen ventilación forzada De cara a la producción de huevos, el alumbrado simula una duración constante del día, para eliminar las variaciones de puesta (mayores en primavera y menores en otoño) que se producen al aire libre.

1 En condiciones de vida artificiales del todo, pasan su vida centenares
de miles de pollos. La granja avícola industrial ha hecho sus máximos
progresos en la crianza avícola de pollos y pavos. En una planta avícola
típica, la comida almacenada en silos [1] se mezcla y aglutina en gránulos [2]. Se comprueba que los huevos destinados a la incubación [3] estén fecundados, y luego se crían los pollitos [4]. De aquí se pasan los pollos ya crecidos a los edificios que albergan las baterías [5], con sus pisos de jaulas, alimentación automática y con un sistema de limpieza de excrementos. Los huevos se clasifican por tamaños y se envían [6]; las aves destinadas a carne se transportan a las instalaciones de engorde [7], se matan y se limpian antes de envasarlas en polietileno y ultracongelarlas para su envío a los comercios de la cadena y a los congeladores de sus clientes.

2 La agricultura y la industria dependen ahora una de otra. La explotación agropecuaria que un día fue autosuficiente, hoy es un importante mercado de las compañías petrolíferas y petroquímicas, de las de productos químicos (para compost y abonos sintéticos), de las de maquinaria y materiales de la construcción. La granja, a su vez. suministra alimentos: cereales, frutos y hortalizas variadas (frescas, congeladas y enlatadas), así como productos lácteos, carne y muchos subproductos animales.

Las mezclas de plantas aromáticas pueden enriquecerse también con flores secas y olorosas para hacer un popurrí. Se mezclan mejorana y ramitas de romero con tré­bol, pétalos y capullitos de rosa, verbena y geranios, y con ello se llenan bolsitas de tela de lino o, con mayor frecuencia, recipientes de porcelana china decorados, que se colocan en armarios y sobre la mesa para perfumar el ambiente de la habitación.

Las pomas de plantas aromáticas son bo­las hechas con naranjas, limones y limas im­pregnados con una mezcla de hierbas y espe­cias, como romero, nuez moscada y canela, sostenidas con clavos de olor. Antes se creía que eran eficaces contra las infecciones.

Usos

La denominación francesa de fines herbes se aplica a una mezcla de hierbas picadas de forma muy menuda. En general comprende perejil y cebollinos franceses y, a veces, perejil solo, aunque en rigor debería incluir perifollo y estragón. En otro tiempo formaban parte de las “finas hierbas” la pimpinela, los champiñones picados y el chalote. Estas hier­bas suelen añadirse a los platos rápidos, en especial a las tortillas, o se salpican como aderezo sobre platos de carnes y pescados y verduras tiernas. También se incorporan a mantequillas y salsas para acompañar carnes y pescados.

La gremolata, versión italiana de las “finas hierbas”, se hace con perejil y anchoas bien picados, ajo majado y piel de limón rallada. Se emplea como condimento y guarnición en muchos platos milaneses, especialmente en la ternera con tomate u osso buco (estofado de corvejón de ternera).

Plantas Medicinales y También Culinarias

Desde la antigüedad se han empleado hierbas y otras plantas en cocina, medicina y pre­paración de cosméticos; así lo testimonian las excavaciones arqueológicas en Grecia, Italia y las islas del Mediterráneo. Hipócrates (si­glo —v), el “padre de la medicina”, cultivaba unas 400 plantas y preparaba con ellas reme­dios medicinales que durante siglos fueron de uso corriente.

Es probable que el empleo de plantas con fines medicinales fuera posterior a su uso como condimento culinario. Quizá se descu­brió su aroma al echar restos de plantas en los hogares donde se cocinaba. Después es posible que se buscaran deliberadamente para dar con su aroma nuevos matices de sa­bor a la carne y al pescado asados. Más tar­de servirían también para disimular la carne o la caza de varios días que habían perdido su frescura.

Muchas de estas hierbas y plantas fueron introducidas en la mayor parte de Europa por los romanos, quienes a su vez las habían adoptado de los griegos. A algunas se les atri­buían poderes mágicos y se usaban con fines ceremoniales; a los emperadores romanos victoriosos se les representó llevando una corona de hojas de laurel. Las supersti­ciones en boga durante la Edad Media mante­nían que el hisopo y el ajo alejaban a las bru­jas; éstas añadían cocimientos de hierbas y plantas a sus brebajes. Los campesinos de al­gunas zonas remotas de Europa Oriental to­davía protegen sus casas de los malos espíri­tus y de los vampiros colgando ristras de ajos sobre las puertas de entrada. Incluso en la ac­tualidad hay gente civilizada que insiste en sembrar perejil  sólo el viernes santo y a la luz de una vela. Otros creen que trasplan­tar perejil trae mala suerte.

El cultivo de las plantas medicinales y su empleo llegó a ser una especialidad de los monasterios y los monjes cristianos. Las plantas se cultivaban por sus propiedades medicinales y, todavía en el siglo XVIII, los médicos dependían en gran medida de días para tratar las enfermedades. El famoso her­borista de Londres John Gerard (1545-1612) publicó en 1597 un enorme volumen que contenía una lista de miles de plantas con propiedades curativas. La importancia de las plantas en medicina ha disminuido, pero mu­chas de ellas todavía se utilizan en la prepara­ción de jabones, colonias, cremas cosméticas, lociones y tómeos cutáneos.

El apogeo de los jardines dedicados a la herbolaría tuvo lugar en el siglo XVI, cuando los ricos terratenientes proyectaban compli­cados jardines, cuyos parterres estaban deli­mitados por setos bajos de lavanda y boj. El promedio de plantas de un jardín herbolario del tipo del famoso jardín isabelino compren­día más de 50 variedades, unas cultivadas con fines culinarios y otras para medicinas bálsamos, sedantes y tónicos.

El siglo XIX vio declinar el uso y cultivo de hierbas y plantas, sobre todo en la Inglaterra victoríana, cuya cocina utilizó muy pocas hierbas, excepto el perejil, la salvia, el tomillo  y la menta. Gracias al de­sarrollo del turismo a mediados del siglo XX, mucha gente siente ahora mayor aprecio por las hierbas, pues ha probado comidas de otros países. Actualmente, las hierbas se em­plean cada vez con mayor profusión en la preparación de las comidas cotidianas.

El mejor aroma se obtiene de las plantas frescas, si bien las plantas secas tienen a me­nudo un sabor más fuerte y por ello deben utilizarse en menor cantidad. En algunos ca­sos, toda la esencia de una planta, en especial del perejil y del perifollo, se pierde cuando se deshidrata. El cocinero puede tener hierbas frescas siempre a mano, cultivándolas en una jardinera o incluso en macetas sobre el ante­pecho de la ventana soleada de la cocina. Al­gunas hierbas aromáticas, como el tomillo, el romero y el laurel, resisten una cocción pro­longada, pero otras, como el perifollo, el eneldo  y el hinojo, es mejor añadirlas en el último minuto, para que no pierdan sus cualidades aromáticas.

El perejil (Petrosellnum crispum) es una hierba clásica de la cocina europea. Hay variedades de hoja plana y de hoja rizada, ricas en vitamina C. Los tallos tienen tanto sabor como las hojas. El perejil se utiliza siempre fresco en ramilletes de condi­mento (bouquet garnis), y picado para dar sabor a salsas, ensaladas, “finas hierbas” y mantequilla maître d’hôtel; sus frescos brotes jóvenes sazonan diversos platos.

La albahaca (Ocimum baslllcum) procede de India e Irón. Las hojas tiernas, con suave perfume a clavo de olor, son las más aromáticas; se emplean picadas en platos que contienen tomate.

El laurel (Laurus nobilis) es un arbusto perenn¡folio de la . región mediterránea. Sus hojas aromáticas se utilizan, frescas o secas, en ramilletes de condimento, y para dar gusto a los estofados de carne, guisos de pes­cado, escabeches, p&tés y conservas de carne.

El perifollo (Anthrlscus cerefolium) procede del este de Europa. Sus hojas se parecen al perejil, pero tiene un suave olor anisado. Se emplea picado en sopas, salsas y en platos de huevos.

El cilantro (Coriandrum sativum) es llamado perejil chino o japonés, dado que sus hojas plumosas son tan popu­lares en la cocina oriental como el perejil en Europa Es una de las hierbas más antiguas; sus semillas son elementos básicos de la garam masala, aromatizador especiado de los currys indios. En Europa y Norteamérica se usan sus semillas secas para condimentar platos de carnes y pescados, pan y pasteles caseros.

 El eneldo (Anethum graveolens) es una hierba anual europea, popular sobre todo en la cocina escandinava, alemana, rusa y de los países balcánicos. Sus hojas y semillas se utilizan para dar sabor anisado a las salsas, vinagretas, ensaladas y encurtidos. Los famosos pepinillos polacos en vinagre se sazonan con eneldo.

El hinojo (Foenlculum vulgare) procede del área mediterránea y se utiliza para condimentar algunos famosos guisos de Provenza. Tanto los tallos como las hojas y semillas tienen un sabor anisado que combina muy bien con los pescados y la carne de cerdo y ternera. Es tradicional emplearlo con pescados y como condimento en rellenos y salsas. Las parri­lladas de lubina y los salmonetes de fango se hacen sobre brasas de hinojo seco. Con las hojas picadas muy menudas se aderezan sopas, mayonesas, ensaladas y vinagretas.

El orégano (Origanum vulgare)es una hierba de aroma penetrante empleada en cocina mediterránea para sazonar carne, aves, sopas y tortillas. Junto con el laurel, el ajo, el clavo de olor y el buen pimentón, da el inimitable sabor a los chorizos.

Las manzanillas (Anthemis nobills) son diversas especies oriundas de Asia y Europa; sus aromáticos capítulos de flores se emplean en infusiones tónicas y a veces en elaboración de vermuts y otros aperitivos, así como en lociones capilares.

Hay muchas especies y variedades de menta (Mentha). En muchas partes del mundo, las hojas muy perfumadas se guisan con hortalizas de verano tiernas y picadas en gelatinas, jaleas, macedonias de frutas y como aditivo del té marroquí. La menta da sabor a refrescos, licores y jarabes. Es poco conocida en la cocina francesa, pero popular en Oriente Medio, donde suele añadirse a los postres de frutas y leches cuajadas.

El romero (Rosmarinus offlclnalls) es una planta aromática, cuyo agradable y fuerte olor recuerda algo el alcanfor. Sus brotes jóvenes se usan para sazonar los asados de cordero, cerdo, conejo, ternera, cabrito y pescado a la parrilla, sobre todo en Italia.

La salvia (Salvia officinalis) es una planta mediterránea. Sus hojas aromáticas se emplean junto con la cebolla para rellenar aves y carnes, y para aromatizar salsas de tomate, salchichas y, en Alemania y Bélgica, anguilas.

El estragón (Artemisia dracunculus) es muy popular en la cocina francesa. Sus aromáticas hojas, finamente trinchadas, se añaden a salsas, mantequillas, sopas, ensaladas y vinagretas.

El tomillo(Thymus vulgarís) tiene un aroma penetrante y persistente. Planta favorita en la cocina mediterránea, se usa en cocidos de carnes, y verduras, sopas, pescados y rellenos para carnes y caza. Es ingrediente esencial de los ramilletes de condimento.

El apio (Apium graveolens)  es uno de los vegetales de ensalada preferidos. Sus tiernas hojas verde pálido se usan, picadas muy menudas, para condimentar sopas, ensaladas y guisos de pollo y ternera; con ramilletes de hojas pequeñas puede hacerse una guarnición cuando escasean los berros. A veces se secan las hojas y se usan en lugar de sal de apio.

La ajedrea (Saturéis hortensis) forma parte de la familia de la menta. Sus hojas, algo picantes, deben usarse cuando jóvenes, antes que florezca la planta, para aderezar ensaladas, sopas, pescado y verduras.

Las hojas de acedera (Rumex acetosa) pueden hervirse enteras como las espinacas o triturarse en forma de puré, con mantequilla, para servirlas frías con pescados, carnes grasas y aves; las hojas tiernas, amargas, se emplean en pequeñas cantidades para sazonar sopas y ensaladas.

El mirto (Myrtus communis) es un arbusto de hoja perenne, aromático, de las montañas circunmediterráneas; se emplea a menudo para sazonar la carne de cordero. Antes, los frutos negro púrpura que siguen a sus flores blancas se dejaban secar y se usaban como la pimienta.

La borraja (Borago officinalis) es una planta nativa del sur de Europa. Sus velludas hojas, con olor y sabor a pepino, se usan sobre todo en refrescos fríos; las hojas jóvenes, cortadas a trozos menudos, forman parte de ensaladas, yogurs y quesos cremosos. En Italia, la borraja se emplea como relleno en los ravioli, hervida como espinacas o frita en mantequilla Sus flores azul pálido se escarchan a veces con azúcar y se usan para decorar pasteles, postres y confitería.

La angélica (Angelica archangelica) tiene muchos usos en cocina. Sus tallos, hojas y semillas desprenden un aroma almizclado característico. Los brotes tiernos sé escarchan para la decoración de pasteles y golosinas. Las hQjas se cuecen como verduras en muchos países nórdicos, y algunas veces se utilizan también para aroma­tizar las mermeladas de naranja amarga. Los brotes tiernos escal­dados se añaden a las ensaladas. Las raíces y las semillas se usan en la elaboración de licores, vermuts y ginebras.

La pimpinela menor (Sanguisorba minor) es otra planta con cierto aroma de pepino. En fresco se emplea para aromatizar y aliñar ensaladas. Las hojas externas son amargas, de manera que sólo deben emplearse las hojas tiernas centrales.

Condimentos Redescubiertos

Las semillas de sésamo ganan cada vez más popularidad en la cocina occidental. Se las puede añadir sin riesgo a la mayoría de salsas a la crema, para crear sutiles contras­tes sin disminuir otros-sabores. El aceite de semillas de sésamo es un ingrediente perfecto de un aliño francés, adecuado para las varie­dades fuertes de ensalada, como la lechuga romana o mediterránea, las endibias y achi­corias. La nuez moscada y la macia, muy uti­lizadas antaño como condimento de la col, hacen de esta modesta verdura un plato muy apetitoso. El azafrán [E], estambres secos de la flor del azafrán de color malva proce­dente de Asia Menor, pero cultivada también en Europa, ha sido siempre la más cara de todas las especias. Los estambres han de recolectarse a mano y se necesitan unos 200.000 para obtener una libra de azafrán. El color, sabor y aroma que da el azafrán a los platos de arroz son inimitables.

La búsqueda de las especias, una saga de triunfos y fracasos, se extendió a todos los rincones del globo y su descubrimiento aportó grandes riquezas. La nuez moscada y la macla [A] proceden del fruto del árbol mirística (Myristica fragrans). La primera es la semilla y la segunda el arilo o especie de membrana que la rodea. Elsasafrás [B] se obtiene de la corteza de la raíz del Sassafras albidium. La canela [C] es la corteza seca y enrollada del canelo (Cinnamomum zeylanicum), arbolillo perennifolio originario de Sri Lanka, la Costa Malabar de la India y Birmania. El jengibre [D] es el rizoma de la planta tropical Zingiber officiñale. Las hebras de azafrán [EJ son los estambres secos de Crocus sativus, nativo de Asia Menor. La pimienta de Jamaica [F] son las bayas secas de Pimenta officinalis, un árbol de hoja perenne que crece en América del Sur y las Indias Occidentales. Los clavos de olor [G], flores secas del gran árbol perennifolio Eugenia .caryophyllata, proceden casi todos de Zanzíbar. La cúrcuma [H] se obtiene del rizoma seco de una planta de la familia del jengibre, la Cúrcuma tonga.

Modas al Comer

El uso de los sazonadores y las especias ha cambiado con el tiempo y con la situación geográfica. La semilla de anís, otrora emplea­da en toda Europa de forma habitual en la elaboración del pan, en bollería y repostería, se limita ahora a los populares confites y be­bidas anisadas de los países mediterráneos. El pastis francés, el ouzo griego, los aguardien­tes anisados españoles y el raki turco son aperitivos internacionales. En Oriente Medio, tubérculos y raíces se sazonan con anís.

El jengibre se usa en Oriente como especia en platos de carne y de pescado, por las propiedades de su dulce y suculento rizo­ma. El jengibre de Jamaica, pulverizado, se emplea más frecuentemente en Occidente para la elaboración de dulces; muchos países europeos tienen una variedad de pan de jengi­bre. Todavía se espolvorea jengibre, nuez moscada y cilantro para sazonar el arroz pi­la, que acompaña a la carne de pollo o de ternera. Los antiguos romanos usaban el jen­gibre con profusión, pero es raro encontrarlo en la cocina italiana moderna.

Una costumbre que apenas ha cambiado a lo largo de los siglos en Europa Central ha sido la de espolvorear las semillas de amapola [G] sobre el pan, para dar sabor y adornar las variedades más caprichosas. Las semillas de la alcaravea dan un sabor fuerte al pan de centeno y al pan integral alemán pumper­nickel. En Oriente Medio se salpica el pan con semillas de sésamo antes de cocerlo, de forma que al tostarse le dan un rico sabor a nueces. Se hacen también pastelitos prepara­dos con una harina de semillas de sésamo mezclada con zumo de limón y miel. Las co­midas de Oriente Medio se acompañan a me­nudo con una pasta hecha de garbanzos, pulpa de semillas de sésamo (tahina), zumo de limón y ajo. Se comen con un pan ácimo llamado pitta.

Hay muchas semillas que se utilizan para sazonar. Las hojas y semillas del eneldo (Anethum graveolens) [A] tienen un aroma similar a las de la alcaravea, pero son un complemento más suave para pescado y verdura.

El anís (Pimpinela anisum) [B] produce unas sémillas ovales de color pardo claro y sabor parecido a la regaliz. La alcaravea (Carum carvl) [C] tiene unas semillas muy aromáticas, usadas en pasteles y pastas. La raíz es también comes­tible. Las semillas del apio (Apium graveolens) [D] son más aromáticas que sus tallos y se emplean para sazonar platos de verduras, carnes y pescados. Las semillas del hinojo (Foeniculum vulgare) [E] dan un sabor más fuerte que sus tallos y bulbos. Más dulce que el anís, el hinojo combina bien con el pescado y la carne de cerdo. La semilla de mostaza [F] se utiliza como condimento, siendo la variedad negra más picante que la blanca Las semillas comestibles de la amapola (Papaver rhoeas) [G] se emplean en la cocina y no son narcó­ticas (tóxicas). Las gruesas semillas del Sesamum indicum [H] son una fuente de aceite con sabor a nueces, así como de proteínas, y constituyen un cultivo importante en Oriente Medio. Las semillas de sésamo se trituran para formar una pasta (tahina); que se utiliza para untar y para hacer una salsa muy popular desde Grecia a Siria e Israel. El anís estrellado o badiana [I] son las semillas del fruto, en forma de estrella, del árbol perennifolio lllicium verum, que se encuentra en China y Japón; se usa mucho en estos países.

Un Poco De Historia

Las especias proceden de los climas tropi­cales. Hasta que las nuevas rutas marinas no ampliaron el comercio entre Europa, Asia y los países de Extremo Oriente, especias como la pimienta, el clavo de olor [G] y la canela [C] eran tan valiosas en Europa como el oro en polvo. Durante los siglos XVI y XVII se libraron guerras para controlar los puertos de Asia que permitían participar de la riqueza que aportaban las especias de Orien­te. Quizá la pimienta era la más apreciada. Ahora tan corriente y barata como para dar­la por segura, una libra de pimienta podía ascender entonces a las ganancias de varias semanas del europeo medio, de forma que una “renta de granos de pimienta” no era nada irrisoria.

Las especias como la nuez moscada [A], el cinamomo y la cúrcuma [H] eran un lujo en la cocina europea. Se usaban en con­tadas ocasiones para dar un fino aroma al vino de las grandes fiestas estacionales y como ingrediente de ciertos pasteles en la celebración del final de la cuaresma, y sólo algo más generosamente en las mesas de los príncipes. En Asia y en Medio y Próximo Oriente se emplean aún con prodigalidad para las comidas diarias de legumbres y arroz, y para disimular el rápido deterioro de la carne, el pescado y las verduras a causa del calor.

La pimienta es el fruto redondo y negro del pimentero, arbusto trepador asiático (Piper nigrum). Si el fruto es nuevo y todavía no ha madurado, es de color verde y sabor picante. Constituye la base de conocidos condimentos franceses. La pimienta negra es éste fruto seco con un inconfundible gusto y aroma. Recién molida, realza el sabor de las verduras, carnes y pescados, e incluso de la fruta fresca. Uno de los platos de carne más famosos en que se emplean los granos de pimienta semimolidos es el bistec au poivre.

Dado que una cocción prolongada puede echar a perder su aroma, es conveniente añadir la pimienta negra semitriturada al final. La pimienta blanca es la semilla sin su cubierta externa (pericarpo). Su gusto es más picante que el de lá negra, pero con menos aroma.

La búsqueda de las especias, una saga de triunfos y fracasos, se extendió a todos los rincones del globo y su descubrimiento aportó grandes riquezas. La nuez moscada y la macla [A] proceden del fruto del árbol mirística (Myristica fragrans). La primera es la semilla y la segunda el arilo o especie de membrana que la rodea. Elsasafrás [B] se obtiene de la corteza de la raíz del Sassafras albidium. La canela [C] es la corteza seca y enrollada del canelo (Cinnamomum zeylanicum), arbolillo perennifolio originario de Sri Lanka, la Costa Malabar de la India y Birmania. El jengibre [D] es el rizoma de la planta tropical Zingiber officiñale. Las hebras de azafrán [EJ son los estambres secos de Crocus sativus, nativo de Asia Menor. La pimienta de Jamaica [F] son las bayas secas de Pimenta officinalis, un árbol de hoja perenne que crece en América del Sur y las Indias Occidentales. Los clavos de olor [G], flores secas del gran árbol perennifolio Eugenia .caryophyllata, proceden casi todos de Zanzíbar. La cúrcuma [H] se obtiene del rizoma seco de una planta de la familia del jengibre, la Cúrcuma tonga.

En toda Europa y Oriente Medio, las se­millas de plantas silvestres de los campos, bosques y setos proporcionan una gran varie­dad de sazonadores sutiles o penetrantes. En los tiempos bíblicos ya se las apreciaba por su poder para mejorar el sabor de los alimen­tos básicos habituales, como judias, guisan­tes, arroz, trigo, tubérculos y raices. Desde entonces se han cultivado en huertos grandes y pequeños de todo el mundo.

Las especies silvestres indígenas son aún las más usadas para la cocina tradicional en el norte de Europa, Mediterráneo y Oriente Medio, sin estar limitadas por fronteras políti­cas o naturales. Las semillas de alforza (Tri- gonella foeunum-graecum), originaria de Oriente Medio, tienen un sabor almizclado aromático y se emplean en los platos de ver­duras y postres en Egipto, Turquía e Irán. También forman parte del curry, que es una mezcla asiática de especias y hierbas. El fruto del comino (Cuminum cyminum) tiene un origen similar y se usa en la elaboración de pan, pastas y quesos; da al curry su característico sabor picante. El cardamomo (Amomum cardamomum), cuyas semillas tiernas huelen a eucalipto, es muy popular en

Escandinavia. Encerradas en una cápsula co­loreada y apergaminada, sus semillas dan un sabor estimulante al café, a los pasteles y a las compotas, en especial de peras y membri­llos. El cilantro (Coriandrum satmim), origi­nario del sur de Europa y de Medio y Próxi­mo Oriente, es uno de los más antiguos sazonadores de la familia de las umbelíferas.

Escena típica en un mercado indio. En los países de clima tropical, las especias se exponen en amplios cajones de madera o bien en bandejas de latón o de cobre. La preparación de estos condimentos tiene su origen en tradiciones milenarias. Además de las especias de origen oriental, se han adoptado recientemente otras como el ají o chile en polvo de América Central y del Sur, que puede verse en primer término.

Del Cacao Al Chocolate

El cacao  se cultivaba ya en Centroamérica siglos antes de la llegada de los espa­ñoles. Los conquistadores, impresionados por el cacáuatl, bebida amarga que los indios ob­tenían de las semillas del cacao, lo dieron a conocer en la corte de España. Los españo­les guardaron celosamente el secreto de la preparación del cacao durante más de un si­glo hasta que, en el siglo XVII, el resto d.e Europa accedió a él. El cacao se convirtió en la bebida de moda; tan grande fue el entusias­mo que produjo, que no había villa de cierta importancia sin su “chocolatería”.

El cacao es un arbolillo perenñifolio (Theo-broma cacao) que se cultiva en las regiones tropicales. Una vez arrancadas, las pinas y mazorcas de cacao se abren con un cuchi­llo grande o con una maceta y se extraen la pulpa y las semillas. Todo lo extraído se deja fermentar durante una semana, lapso en que las semillas mudan su color púrpura por el pardo rojizo y adquieren su atractivo aroma de chocolate. Cuando se ha completado la fermentación, se secan los granos al sol o en un horno, y luego se limpian y envían a las fábricas de elaboración para su tostado. A continuación intervienen las máquinas ex- haustoras, que rompen la cáscara y extraen la “almendra de cacao”. Al ser prensada, la almendra desprende las grasas que contiene (manteca de cacao). La pasta que queda constituye la materia prima de la que se ob­tienen el polvo de cacao y el chocolate.

El cacao es una planta tropical que produce unos frutos de 15 a 35 cm de largo, directamente de su tronco y ramas. Cada fruto contiene de 30 a 40 semillas de las cuales se obtienen el cacao y el chocolate.

Pinturas aztecas y mixtecas representan a los primeros pobladores de América bebiendo el brebaje hecho de semillas de cacao, que cultivaban, mezcladas con harina de maíz, especias, plantas aromáticas y agua.