Carne Cerdo III





Aprovechamiento Integral del Cerdo

El hecho de que el canal del cerdo apenas tenga desperdicio ha contribuido a la po­pularidad y explotación del cerdo como ani­mal de interés alimentario. Hígado, corazón, lengua y sesos se venden como manjares deli­cados. Pies, morro, cara, orejas y rabo se guisan y adoban de muchas maneras por todo el mundo, en particular en las cocinas regionales. La piel de cerdo se usa en marroquinería (bolsos, monederos); la grasa, para hacer manteca y lonchas de tocino, y los hue­sos, molidos, para piensos animales. 

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Los patés se hacen con carne picada de cerdo, ternera, aves de corral, caza o hígado, aderezada con hierbas, especias, vino o licores. Las terrinas son pátés cocidos y servidos en recipientes de loza, como el p&té de liebre [A], el pité de campagne [C] y el pité de faisán [D]. El foie gras francés [B] se hace con hígados hipertrofiados y muy grasos de ocas (a las que se ha cebado a la fuerza), mezclados con trufas. Un páté mucho más exótico es el de Nueva Caledonia, elaborado a base de murciélagos frugivoros.



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