Carne Cerdo II

Embutidos

La carne de cerdo es también el ingredien­te esencial de muchos tipos de embutidos. El origen de este alimento (del latín buttis, odre o pellejo) es oscuro, pero se menciona ya en la Odisea de Homero. En la Edad Media, las clásicas y sencillas salchichas (del latín salsus, salado) se enriquecieron con mezclas de otras carnes, condimentos, espe­cias e ingredientes varios, prefigurando los embutidos actuales.

Los embutidos consisten básicamente en una funda (tripa animal, tubo de celofán fino o naturina, derivada de albuminoides anima­les) llena de carne picada o troceada, junto con condimentos, conservantes y, a veces, otros ingredientes, como cereales, huevo coci­do, piñones y pistachos. Hay dos clases prin­cipales de embutidos: cocidos y crudos. Entre los cocidos (la palabra francesa charcuterie proviene de chair cuite, carne cocida) citare­mos el ubicuo salchichón, hecho, según tradi­ción, a base de carne y tocino de cerdo, y el salami húngaro, que contiene, además, carne de burro; la mortadela italiana, antes sazona­da con bayas de mirto, que incluye a veces pistachos; las butifarras cocidas, como la ca­talana trufada o la de huevo; los diversos em­butidos de sangre cocida (morcillas, butifarra negra), y los embutidos de hígado (leberwurst alemán).

Entre los embutidos crudos destacan las salchichas, a base de carne cruda picada, que se cocinan antes de comerlas. Son famosas las frankfurter y bratwurst alemanas, las de Viena y las de Toulouse. Los zampone italia­nos son pies de cerdo rellenos. Otros embuti­dos crudos se consumen sin necesidad de cocción, una vez curados: longanizas, salchi­chón con pimienta, chorizo de pimentón y ajo, chorizo criollo, lomo embuchado, etc.

Los embutidos, que en su origen eran una forma de conservar la carne a conveniencia y de aprovechar menudos y piltrafas, constitu­yen hoy un importante apartado de las coci­nas locales y nacionales.