Carne Cerdo I





Curado de la carne de cerdo

La carne del cerdo doméstico es una de las que admiten más guisos y preparaciones. Su riqueza en calorías (debido a su contenido graso) y vitamina B., (tiamina) la hace muy nutritiva. La domesticación del cerdo se re­monta hacia el año —7000 en el Próximo Oriente; sus hábitos omnívoros y su naturale­za poco exigente facilitan su cría. El cerdo produce más carne comestible por unidad de peso en canal que la mayoría de los animales de carne y, a pesar de que las leyes mosaica y coránica la proscriben (por considerarlo un animal “impuro”)» ha sido alimento básico en las cocinas oriental y occidental. Tanto es así que, cuando un chino dice “carne”, se refiere a la carne de cerdo, designando a las demás por sus nombres respectivos.

La carne de cerdo se come fresca y cura­da. Se ha de tener mucho cuidado al cocinar carne fresca de cerdo sin analizar; no es aconsejable ingerirla poco hecha, ya que en los climas templados pueden infestarla las lar­vas del parásito Trichinella spiralis, que sólo se destruyen con seguridad gracias a una len­ta y prolongada cocción.

Con las primicias del cerdo, ancas y lomo, se preparan los mejores curados: los jamones y embuchados de lomo. El curado y sa­lado de la carne de cerdo se practicaban ya en tiempo de los romanos, e incluso antes, a fin de conservar la carne para el invierno. Desde que en época relativamente reciente se hizo posible la fácil alimentación de los ani­males durante el invierno y el empleo de la refrigeración artificial como método de con­servación, el curado de la carne de cerdo es más bien una cuestión de gustos. Los jamo­nes (pemiles o espaldillas), separados del ca­nal, se curan con sal o en salmuera, y algunas veces también en melaza y jarabe de arce. La carne salada puede entonces ahumarse (los jamones irlandeses deben su sabor peculiar al humo de los fuegos de turba), y luego se deja madurar durante cierto tiempo. En Huelva es tradicional enterrar los jamones serranos en la nieve una vez ahumados, para que ma­duren.

La alimentación de los cerdos es factor de­terminante del sabor peculiar de ciertos tipos de jamón: los cerdos parmesanos comen chirivías; los de Virginia, cacahuetes y melo­cotones; y los de Kentucky, bellotas silvestres, judías y trébol. Algunos de los jamones más famosos del mundo, como los de Bayona, Parma y Westfalia, se comen a veces crudos, al igual que ciertos jamones del país france­ses, alemanes y polacos (lachsschinken y lo- soiowa) menos conocidos. Otros, como el jamón de Praga (prazská sunka), se cocinan una vez salados, ahumados y madurados.

El bacon se hace con los costados del cerdo (separadas las chuletas y costillas) curados en salmuera. Se vende ahumado o sin ahumar, deshuesado, enrollado, en lon­chas o tajadas. Los países escandinavos, so­bre todo Dinamarca, se han especializado en la producción de bacon magro de calidad su­perior, principalmente con miras a la exporta­ción. Los cerdos destinados a este fin pertene­cen a castas especiales, criadas con leche descremada; su edad y la alimentación deter­minan el sabor del producto final.

carne de cerdo

Las patas traseras y los lomos dan los mejores curados de cerdo: los jamones y el lomo embuchado. El curado se efectúa con sal o en salmuera y puede ir seguido de ahumado sobre fuego de madera de frondosas o de turba, antes del secado y madurado. Los diversos tipos de jamón se deben a los distintos procesos adoptados en cada lugar. A veces se añaden melazas o azúcar a la salmuera y distintas hierbas o especias. Los jamones adquieren colores que van del rojo pardo al negro, de acuerdo con el tipo de curado y el método de ahumado y madurado. Se muestran aquí algunos ejemplos de jamones famosos, según las distintas formas de prepararlos en diversos paises.



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